腌酸菜，只放盐腌就错了，教你一招，酸脆爽口，不变味不长毛

显示全部楼层 · 2024-2-28 19:51:16

酸菜是很多朋友都喜欢的一道美食，冬季天冷，用它做杀猪菜，酸菜炖排骨，酸菜汆白肉，热热乎乎吃着那叫一个香！我就是一个特别爱吃酸菜的人，家里的酸菜基本是不断的，隔三岔五就要吃上一顿酸菜饺子或是酸菜炖血肠，几天不吃就馋得慌。

现在很多朋友喜欢买现成的酸菜回家做着吃，而我则更喜欢自己腌酸菜，吃着放心还格外香！尤其今年天津这边的白菜超级便宜，一斤才不到五毛钱，自己做酸菜比买的划算太多了，腌酸菜很多北方朋友都会，但想要酸菜腌的好吃，而且不易发霉不易坏，还是有点小技巧的，不能只放盐，下面我就把用了二十多年腌酸菜的方法总结分享给大家，喜欢吃酸菜的朋友可以参考一下。

腌酸菜之前我们需要购买一些白菜，挑选白菜的时候一定要选择绿色叶片的白菜。这样的白菜纤维更多，水分相对较少。用这种白菜制作出来的酸菜口感更好，耐储存耐炖。

相比之下，如果用白色叶片的白菜制作酸菜，会带来一些问题。首先，白菜的水分含量过高，腌渍后白菜所剩无几，而且水分哒哒的。其次，白色叶片含有的纤维较少，导致最终酸菜口感不佳。因此，为了制作出口感好且耐储存的酸菜，尽量选择绿色叶片的白菜是非常重要的。这样能够保证酸菜的质量和口感。

买回来的白菜，我们先用刀把白菜根部突出且带有泥沙的地方全部切除，之后把外面比较老的两层叶子剥掉不要。以免影响口感，之后将白菜从根部切一个十字花刀，将整棵白菜一分为四，这样可以使白菜更快速的腌透。

切好之后，我们就有一个非常不同的步骤，很多朋友腌酸菜都是把白菜直接码放在缸中，撒盐进行腌制，用这样的方法腌出来的酸菜，第一它酸的速度要慢一些，第二这样腌出来的酸菜质地比较硬，不管做炖菜还是做包子馅儿，饺子馅儿咬起来都是咯吱咯吱的。

而在北方腌酸菜之前，都会有一个步骤叫做积酸菜，所谓的积酸菜，它是在腌制酸菜之前，先用开水将白菜烫一下的步骤。这么简单的一个步骤，竟能够使酸菜的发酵速度更快，同时改善口感，使做出来的酸菜柔韧好吃。

积酸菜的好处不仅仅在于加快发酵的过程，更重要的是，高温（开水）还能杀菌，为腌制过程提供一个干净的环境。这样一来，我们在腌制的过程中就能避免酸菜发霉、变质或发臭的问题了，不仅延长了酸菜的保存期限，还能保证口感的完美。

有些朋友可能会问，为什么只用开水烫一下就能起到这样的效果呢？其实，这背后的原理很简单。酸菜的发酵过程中需要产生乳酸菌，而将白菜加热之后能够加速乳酸菌的繁衍。此外，酸菜中有一些可能存在的有害细菌，高温可以有效杀灭它们，保证腌制过程的卫生。

当然，在进行积酸菜的过程中，需要注意两点。首先，白菜不宜烫得过烫，以免影响口感。其次，烫过的白菜要迅速放凉，避免持续高温导致营养流失。

而我家在积酸菜的时候还有一个小妙招，不仅可以使白菜更加好吃，还可以让它酸的速度变得更快，就是在烧开水的时候往水中加入一些东西，我家一般都会使用玉米，整根的玉米带着皮，直接放进锅中一起煮，把水煮到淡淡的浅黄色。

如果家里面没有玉米的话，也可以用纱布包上一点大米，就是平时我们煮米饭的米就行，包在纱布中放到锅中去煮，水会成为淡淡的浅白色，看起来雾蒙蒙的，这样就可以，不管是玉米还是大米，本身都有很多的营养物质，而且有很多的淀粉和糖分，这些物质都可以使酸菜。在腌制的过程中快速发酵。

积酸菜的时候准备的水一定要多一些，最好用家里最大的锅，我们家每次都是用大蒸锅，这种锅深度宽度都比较足，烧上满满一大锅水，水中放入两三根玉米，把玉米煮5分钟左右就可以积酸菜了，用长一点的筷子或者竹夹子夹住白菜放到水中烫20秒左右，赶紧拿出来把它晾凉。

之后处理一下腌酸菜的缸，您可以提前用开水把它烫一烫，也可以用高度白酒给它把里面擦一遍，消毒杀菌之后腌酸菜的过程中不容易腐坏变质，之后现在缸底撒上一层粗盐，码放一层白菜之后，再撒一层粗盐，再码放一层白菜，以此类推，像叠罗汉一样，这样一层白菜一层盐。我们撒盐的时候尽量按照10斤白菜70克盐来撒，盐不要放的太多，放太多盐就会抑制乳酸菌发酵，这样的话酸菜酸的速度就会比较慢。

全部撒好之后再用重一点的大石头给他压住，石头可以提前用白酒撒一遍，也可以在石头外面套上一层保鲜膜，用石头把白菜压住之后，再往上面淋入一些高度白酒。一般情况下100斤的白菜放二两酒就足够了，白酒不仅可以消毒杀菌，抑制腐坏菌，防止酸菜腐坏变质，另外白酒中的乙醇能够与酸菜制作过程中产生的有机酸发生反应，使腌出来的酸菜味道更香醇。

用大石头把白菜压住之后，把刚刚积白菜的水全部倒进酸菜缸中，记得这个水一定得晾凉了之后再倒进来，千万别倒开水，否则的话白菜上面的温度过高，就没法发酵了，放进去的水能够将将没过白菜就行。

之后将白菜放到家中阴凉的地方，腌制发酵即可，我们腌酸菜的温度一般控制在10度以上15度以下。温度如果过低，酸菜酸的速度就会变慢，但如果温度过高，酸菜就容易腐烂变质，用我教你的方法，两周左右酸菜就可以吃了。

腌好的酸菜从酸菜缸中捞出来之后，先用冷水浸泡10分钟，使酸味简单一些，之后去掉根部，把白菜帮的地方从中间用刀平着片开，这样可以使叶片不过于厚。之后切成细丝然后和五花肉，血肠，猪棒骨一起炖。出锅之前加食盐，味精，胡椒粉，香葱，香菜，调个味儿就行。

冬天吃酸菜好处其实有很多，酸菜富含维生素C，有助于增强免疫力酸菜中的乳酸菌益生菌和活性酶，有助于促进肠道健康和消化系统功能。不过需要注意的是，酸菜的盐分含量较高，对于高血压或者有限制钠摄入的人群来说，应适量食用。

下次您家腌酸菜时，一定要记住别只会加盐，多加1味料，这味料就是白酒，酸菜不烂不发霉，越腌越酸脆，自己腌的酸菜吃着更放心！今天的分享就到这里了，喜欢我的文章别忘了点赞收藏加个关注，感谢您的阅读我们下期再见。