包子想要做得好，3个诀窍少不了，面团醒发有门道

做包子该怎么发面？为啥蒸熟的包子皮不够光滑？而且有些做的包子还坑坑洼洼，包子做法虽然简单，但是想要做好，还真有一些门道，牢记3点，保证馒头包子白胖喧软表皮光滑。
所以今天拉面那些事儿就和大家说说，做包子的那些事儿，保证让大家有意想不到的收获。

. g) D2 j8 R( z9 ]: B包子想要做得好，3个诀窍少不了

诀窍一：发酵粉的选择很重要
包子馒头等都属于发酵类面食，和面时需要用到发酵粉，主要有4种分别是：酵母粉，泡打粉，小苏打，“老面”
) @6 L; C! D# q6 n. U其中酵母粉和老面属于生物发酵方式：优点就是发酵的面食香味丰富，并且营养价值高，但是缺点就在于生物发酵方式易受外界温湿度的影响，容易造成面团发酵不理想或者是面团发酵过度的情况出现。发酵过程不够稳定，耗时过长。
: x5 q0 \3 ]2 a% x2 `2 G6 U, J
: {0 A* y# u8 z# L+ X
% r3 w% }8 E: P2 j, q" i; Q' P

而泡打粉和小苏打属于化学发酵方式：优点就在于面团发酵效率高，不受外界温湿度的影响，在较低温度环境下，面团也能够快速的稳定发酵，缺点就是发酵的面食营养价值较低，并且香味也很差。
' n6 c) \$ }  _7 k% ]在家做发酵类面食该怎么选发酵粉？
首选酵母粉和老面，其次就是用复合发酵的方式，也就是用酵母粉和泡打粉一起搭配使用，这样既保留了营养价值，又能够稳定快速的发酵面团。
最不建议的就是只用泡打粉或者是小苏打

+ s4 C! e+ f( y& k9 }6 \- [! X
0 c3 E* o, _0 c3 u
9 C& B- W0 _3 v6 K0 E9 M4 u, |( W

6 F! C; Q$ O% \9 [
诀窍二：和面比例很重要
发酵类面食的和面比例大体差不多，但是有一点需要注意，就是不同的面粉的干湿度不同，所以吸水性也不同，即使同一个牌子的面粉，也会因为保存环境的影响，导致面粉的干湿度不同。
所以和面时水的用量以：500克面粉，250克水，5克酵母粉，2克泡打粉，白糖5克为标准。
根据自己面粉的干湿度适当增减水的用量即可。其次就是酵母的用法用量，酵母需要用35摄氏度左右的温水化开，白糖也化开，然后在和面。


0 e: h0 t9 |& F

, @6 c+ g1 ?# ]! d/ x3 C
诀窍三：面团醒发有门道
6 x5 P! S1 ?+ n9 T3 D3 D和好的面团醒发至原体积的两倍大，然后把面揉光滑，出来包子馒头生胚，然后再放到锅中醒发一次，直到馒头或者包子拿起来感觉轻飘飘的，这是二次醒发就好了。
4 S1 g( h/ l% w% m2 a此时就可以开火蒸了。按照这个方法做出来的馒头包子，白胖喧软，并且发面过程用时短，比单一的用酵母发酵快很多，节省了大量时间。
) `( L" ~+ f% j/ ?+ {* _

蒸出来的包子体积小，是怎么回事？

包子，馒头的体积大小主要和发酵有关，如果发酵好的面团醒发不理想，没有完全醒发那么蒸出来的体积就会小且口感较硬。
而这个醒发实际上指的主要是第一次的醒发过程，很多人说是第二次醒发没有做好，实际上是错误的，因为馒头生胚或者包子生胚无论有没有二次醒发，实际上影响不是很大。
这是因为馒头或者包子放到锅里，蒸熟的过程中，其实就又经历了一次醒发的过程。
' G$ i3 g; c0 a# n4 C% Y& z


. m( l% p& i6 {  p  [! m

造成馒头醒发不理想的因素有哪些？
+ {# Q  C. A. H: }+ y- J: s$ C1.酵母用量对的前提下，最有可能的原因就是酵母的活性低导致的。
. B2 Y* B9 ~' {7 P1 E9 z很多人家里的酵母，一次用不了的时候就会放一段时间接着使用，但是很多人不知道的是酵母是一个生命体，它是有活性的，只要是一开封的酵母放的时间越长，活性就会越低。
& R5 ^: s& E: L( x. j: b所以在和面前，最好将酵母放到温水化开，然后放一段时间，看酵母水上面的气泡，气泡数量越多酵母活性就越高，反之气泡越少，活性越低，活性低的酵母要么加大用量，要么换新的酵母。
; V- f# R) j6 ?. U4 J
5 s/ T! N$ @, x+ Z

- E$ H5 n  u2 S- N: m& Y2 [

# M3 j$ g! W1 C0 z# t; D2 O
2.发酵环境不理想
, w- y6 T, f0 R7 y4 c, H酵母发酵的面团，最好放在35摄氏度左右的环境中发酵，这个是酵母最喜欢的温度，所以会繁殖迅速，如果是温度低，那么面团就会出现醒发不理想，所以导致包子体积小。
最简单的就是面团放入锅中烧点水，盖上锅盖发酵。
* T0 R* P3 ?" P2 r9 {' m

7 k0 X4 u8 s; }$ d( T蒸出来的馒头，包子表面不光滑，还起皮，是怎么回事？
  ~$ r: O$ X0 g9 Z
6 B/ B* I& a# c* W& c5 t+ d0 f第一个原因：面粉
要想包子皮光滑细腻，最好用特质一等粉，也就是面粉颗粒比较细腻的，也被称为高精，超精面粉。
第二个原因：揉面
发酵好的面团，揉面的时候，一定要把面团揉光滑，这样蒸出来的包子皮才能光滑。
) b3 ^# L% l$ H第三个原因：戗面
什么是戗面，很多人都知道戗面馒头，实际上说的就是在揉面团的时候，把干面粉揉进面团的过程就是戗面。
8 a3 p9 M0 \* |5 I
5 g, r7 t9 d* x' _9 X5 X0 `
) b! D3 K4 G- w4 |( Z& v: c' {
% E5 C" ~/ J6 g, L9 M  J

: i) P% y0 u  t# C5 Z1 }3 ^戗面很重要，如果面团揉进太多干面粉的话，那么蒸出来的馒头或者包子皮就会出现起皮，不光滑的情况。这是因为面团的含水量降低，面团变硬的结果导致的，典型的缺水面的问题。
第四个原因：醒面
包子就是重点出问题的对象，记住擀出的包子皮一定要尽快包馅，不要放置太久，不然包子皮就很容易醒发，再次发酵，而此时擀好的面皮内部就会出现蜂窝眼，等到蒸熟了包子后，包子表面的坑眼就会因为热胀冷缩的原理，眼孔变大，导致包子皮表面不光滑，坑坑洼洼的。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
: Z; N' }) `6 d! K3 v各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解
1 n( Y$ |" ]4 E0 I3 M分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦