香料太多不会用，厨师建议：先学会这5种，料香浓郁又不抢味

显示全部楼层 · 2022-7-10 21:22:05

刚学做菜那会儿，因为技术不行，总是把希望寄托在外物身上。
鲜味不够，我就猛放味精。菜不香，就使劲儿放油。后来发现，香跟油的用量没有直接关系，反而是油多了菜更腻了。
一筹莫展的时候，看到了老妈刚买来的八角，我就又动了歪心思，把家里的香料翻出来研究起来。
张牙舞爪的八角，麻麻赖赖的花椒，卷曲坚硬的桂皮，小巧玲珑的茴香，还有那翠绿舒展的香叶。
我在那一瞬间好像找到了香味的救世主一样，人就是这样，越是不了解的东西，就越觉得厉害。

于是乎，在某一个时间段里，我们家厨房里每天都萦绕着一股股奇香。
像是桂皮土豆丝，茴香摊鸡蛋，香叶小白菜这类的，一个菜加一个香料的固定搭配，成了餐桌上的主旋律。
嘴里牙齿所剩无几的爷爷，日渐消瘦，我家老爷子拿鞋底子抽我的频率越来越高以后，才终于让我在香料的歧途上悬崖勒马了。
不过我最大的优点，就是狗改不了吃屎，学厨的时候，我的师父是个熏卤高手，当我见到那些没见过的香料时，又犯了老毛病。

做个红烧肉，我把白芷，丁香，肉蔻，草果，良姜，丁香放了个遍，还捏了点香茅草进去。
为了践行师父“食其味，不见其形”的理念，炖到一半，又把各种香料捡出来扔了。
后来一开盖子的那个香味，我现在都记得，仿佛钻进了原始林雾幛子里了一样。
我师父倒是没有直接批评我，也就是黑了一个星期的脸，罚我清洗了半个月灶台和油烟机的油泥而已。
结合自身的学厨经历和做菜心得，我给香料划了个队，对于日常做菜，不必掌握那么多种的香料，但是这篇文章里提到的这几位，建议大家重点研究下他们的使用方法。

第一位：八角
如果家里只备一味香料的话，我推荐大家买八角。
原产于我国广西的八角，是香料界里最像我们东方人的，低调内敛但又底蕴丰富。
八角之于肉类，是最添彩的臣料。
不抢主味，去除腥味，增加香味，我们在外面餐厅里吃到的“料香味”在大部分时间里，都是八角提供的。
八角在我心目中这么高的地位，也是受我师父影响，老痞厨很喜欢八角，鸡鸭鱼肉，腌制和烹饪时都会扔两个八角进去。

但他特意交代我一件事：炖汤的时候，用八角一定要慎重。
店里用汤，一次性熬煮的量大，原材料用的多，相对腥味更多，可以放几颗八角。
被大量水分稀释了味道后，不会对鲜味造成影响，难能可贵的是，八角还有微甜的回口，这是他能入汤的先决条件。
但是家里炖汤的话，尽量不用，即便他味道不那么尖锐，但遇上鲜味的话，也是毁灭性打击。
当然了，以香浓为主的牛肉汤，羊肉汤里，需要香料的支撑，这事儿另算。
用八角，心别太善，得“炸”。
跟葱姜一起下锅，见油见高温，八角才会松口把香味彻底释放，直接扔炖肉锅里也不是不行，只是会浪费香味。
八角还有一个难点，买到好的得下功夫，选八角的时候，要买八个角都饱满且开口的。

第二位：胡椒
胡椒被称为世界上最有价值的香料，全世界的厨师几乎都会用到它。
在国外，他更多的以黑胡椒的形式存在，但我要说的却是白胡椒，而且是白胡椒粉。
信息时代，我们可以近距离的欣赏众多专业厨师的做菜过程，有心的朋友估计早就发现了，几乎所有厨师都对白胡椒粉的偏爱更多一些。
西餐厨师偏爱的黑胡椒，和中餐常用的白胡椒其实是一个家伙。
黑胡椒是果实刚刚开始变红的时候，就直接摘下来带着果皮晾干的。
白胡椒则是完全成熟以后，脱去果皮的果实。

无论是黑胡椒还是白胡椒，他们的味道都是比较鲜明的“辣鲜味”。
敲黑板哈，是鲜明而不是浓烈。
所以在烹饪腥味并不太大的白肉和鱼虾时，胡椒的效果最好，遇上血水含量较高的牛肉时，胡椒也有点捉襟见肘。
辣加鲜是一个很聪明的组合，能最大程度的提高味道的感受灵敏度。
严格的说，辣并不是一种味道，人体没有辣味的感受器，他只是一种对表皮的刺激。
刺激小一点，能让味觉保持兴奋，其他味道感受的就更明显。但过量的话，刺激就成了灼痛，容易被人拒绝。

而胡椒恰好把握住了这个“度”，就像是英明的领导，总会给员工施加小小的压力，让人把危机感转化为动力。
胡椒的辣，属于张弛有度的那种，不易过量，很好把握。
在这样的刺激下，鲜味和香味会被放大，鲜香味来了，做菜自然就好吃了。
像八角一样，白胡椒，尤其是白胡椒粉，从烹饪入底味的阶段就开始介入了。
腌肉时去腥，炒菜时增鲜提香，像其他香料一样，胡椒这些活儿都能干。

但需要注意一点的是，白胡椒粉本身有类似“腥臭”的异味，好在高温会把它带走。
所以在用胡椒粉时，记得在温度最高的时候放就可以了。
选购白胡椒粉，也是一个要点，白胡椒粉虽然叫“白”，但实际是黄灰色的，越白的胡椒粉品质越差。
这大概就是不懂烹饪的商家们，交的反向智商税吧。

第三位：辣椒
辣椒因为个性火热，所以被一些人拒绝，不喜辣的朋友，面对灼痛感毫无招架之力。
我自己也是这样，出去吃饭的口头禅就是“微微微微微微辣”。
被辣椒火辣的脾气遮盖住的，是他增香的特质。
辣椒的香味，比起一会儿要说的花椒，来的更浓烈。
开店的时候，我总被顾客催促一件事，“老板，这辣椒油儿没有，今天别忘了炸啊”。

选优质朝天椒，肉厚中辣的品种，清水洗去表面灰尘，用剪刀或者直接拿手掰成段儿。
辣椒籽儿扔掉不要，锅烧热油，兹啦一勺泼上去，赶紧搅拌下，防止辣椒糊了。
再泼一勺，再搅拌一下，别心急，慢慢把油泼上去，看到所有辣椒颜色开始变深的时候停工，让油温慢慢激发椒香。
成品的辣椒油，椒香馥郁，微红透亮，夹一个辣椒段儿放嘴里，酥香微辣，吃一个就停不下来。
用来拌凉菜，蘸饺子配面条都是绝配。
用辣椒，主要是想让朋友们发掘出他的香味，至于辣味，前面说胡椒的时候讲了不少，就不再赘述了。

第四位：花椒
又是一位本地朋友，原产在喜马拉雅山脉脚下，后来被广泛种植，高产，优质，浓香，微麻。构建出川菜的灵魂，并且助力川菜红遍大江南北。
从颜值上来说，花椒得是垫底的，麻麻赖赖的凸起实在不好看，但从味道上来说，花椒又名列前茅，原因还是他麻麻赖赖的凸起。
那里是花椒的油囊，是他味道的主要来源，换句话说，越是麻赖的花椒，品质越好。

与辣椒不同的是，花椒的主味是跟“辣”相似的“麻”，同样不是味道，也是一种对皮肤的刺激，一种50Hz左右的共振感。
好处是，山椒素的麻味更容易被抹去，凉油花椒下锅，小火慢慢升温，花椒炸黑，香味飘出，这时候麻味就没有了。
因为获取花椒香味更容易些，所以花椒的受众人群更多，麻味不耐受的朋友，对花椒也有不错的印象。
离开川渝主场地区，花椒以增香为名牢牢占据了各家厨房。
前面说的花椒油，在炒，蘸，拌的场合都能发挥极致的作用。

而把花椒研磨成细粉，似乎能更好的为我们的味觉服务。
干锅小火，花椒下去，慢慢焙熟，香味被唤醒，麻味被开除。
用擀面杖压成粉末，与盐一起，就是拯救油炸类菜品的椒盐。
继续研磨，细箩过筛后的花椒面，用来调制肉馅儿，简直是去异增香的一大利器。
就是花椒直接入菜的时候，最好在中途或者炸完油以后就抛弃他，要不然等到吃的时候，一不留神夹到嘴里，轻咬一口就是一个味道炸弹，把味觉吓一哆嗦。

第五位：桂皮
虽然建议大家备着桂皮，但说老实话，我不太喜欢他，不是因为他不好，纯粹是没有味觉缘分。但不可否认的是，桂皮有着自己独特的硬实力。
与前面几位相比，除去麻辣，从真正的味觉上来说，桂皮的味道是最浓郁的。
面对鸭肉，牛肉这样的去腥困难户，用桂皮就容易许多。
能量巨大，是桂皮的优点，也是缺点，稍不留神就把主味给抢走了。
桂皮稍微多一点，就不是炖牛肉，成了炖桂皮了。
所以用他的时候，要慎之又慎，少之又少，像是鸡肉，虾肉这种腥味小，主鲜味的食材，想要料香味，用八角就好了，非要用桂皮，那就小气点儿放。
桂皮有一点微甜口味，拿他做甜口的菜，料香味用桂皮来提供，整体味道不会有违和感。