顶飞锅盖，山东这道菜什么来头？

蛇年新春，山东有口锅被全网盯上。
) D& K& ^& Z& D/ {, V
胖白菜高高竖，大锅盖压不住。
; N, _4 y. x# G, h6 x! |
+ W6 u9 b4 B3 @$ Q这啥造型？啥吃法啊？

. X) P# ?. D4 X3 M9 U; a8 Y+ j4 T' f

图片“胖白菜高高竖”的酥锅。王采怡 摄
8 Y. T0 f& x( t; w4 p- B/ E+ m, S0 A
; J4 q6 a" A; [全网都在问：

“山东这口锅里到底装了什么？”

朋友圈、微博、抖音……
" R7 U* Q0 b2 y
6 @. a: \$ n% [0 l  J山东人在各类社交平台上拼命地“解释”
( y8 N0 N  [, N" R
这不是恶搞图，

# |, `. s: j8 F( g' d确有实“菜”，叫酥锅。

& |5 d7 i2 N. ]* ?

- p5 j+ x1 @  E# ]3 n
# ]% H+ E7 r; _; x3 y图片即将出锅的酥锅。王采怡 摄

" Q! f" C; f, s- @一张巨大的口碑网，
6 S2 W! l8 \  ?2 T
让山东酥锅登上年菜“C位”。
: `7 e' h& B+ |
5 V3 E: E* E& W酥锅到底是什么锅？
( {5 f1 e8 o* S$ o* r# ^4 g
1 K- l& _1 [1 V* f: T) G' K一向低调的山东酥锅，
4 d1 I8 A; l4 @: e0 k
在全网搜索下，
* E* n  S0 B5 \0 i4 a0 a4 W( g2 w
$ e3 `  K% d( j) i+ w1 {不得不闪亮登场，
8 \7 n3 E* M2 v  ^( L
( M7 F3 a! K; n4 I% w% J给全网食客解疑释惑。

, w- D  t& x: @. l; c( l2 v& [) e" V

' i5 @# I% Z/ ^8 t+ @) d# C
图片刚做好的酥锅。王采怡 摄

, b; F; D7 F0 U' p% C  ?酥锅盛行于济南乃至鲁中地区，

9 g, l5 {/ C: q/ D是家家户户必备的过年菜。

. T$ @. E  H8 Z$ d* O$ y农历小年前后，

4 d. U5 V8 n  O% k4 ~山东人就要打酥锅、炸藕合。

8 M8 J. a  }4 q1 G+ L  Y酥锅咕嘟咕嘟的香味一冒出来，
6 G2 B+ g  P8 [8 A/ t( f
3 U: H3 I8 L, ~年味就浓了。

3 {/ D7 N6 ?& V2 r

& u# R7 z5 U. I9 K& J4 [% Y传说，酥锅是清朝初年山东颜神镇

2 H* ?* e, v6 p一位叫苏小妹的妇女创始，
! v* M3 o! `$ y4 C+ m+ O
, D1 Q# n: B- u* ~3 M3 r* |6 s故菜名为“苏锅”。
, V2 n2 {2 A& C* A1 T
又因此菜肴用醋较多，
4 d+ G2 r) l6 c3 v6 v& V0 ]! X
; F# V5 O; Z' y6 n  a" v1 R以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，
+ \& a# ^0 q% p
# |/ g% u! ]  Q2 m) [% R2 V2 Q; [遂改名为“酥锅菜”。
  L9 s& O  `  J

  \9 [4 N8 ^' l  W
! R" t5 ?" R/ W" |图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图
) X" q) D/ ]+ y
酥锅又称“北方佛跳墙”。

& |  o( b/ y/ \, v4 z当地俗话说：
* U8 P% R/ k% d5 \8 z
: o( O! Z- Z: p  r* d7 w7 @“穷也酥锅，富也酥锅，

. c4 B: |4 A% g9 V- l没有酥锅，年没法过。”

7 F1 d( F: q6 ~/ C. s4 B

图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图
6 R' w& _, {! {- ]8 H/ s
- W4 ^; v! H3 t" d7 f  t酥锅在冬天做最好吃，

因为冬天的白菜最好，
; h# `7 x% L4 U, o. n
天又冷、易起冻。
3 q* P& ^7 @1 S4 `
家家户户会“起锅”，
8 |; m! u" V# y" g2 A
味道都不差，
5 P# z- }+ L3 _
方子也千变万化。
) E9 n) j+ A) y* G) @

; }! i( W2 H# ?: W
图片制作酥锅用到的白菜。王采怡 摄
  }. S8 U; |2 F8 r
除了固定的海带、白菜、豆腐、
6 m6 \- J: s' s' @8 I
* z$ ?, L4 U' @9 R1 n8 y( g" r5 X* l鲅鱼、藕、猪蹄，

# Y& D% f1 U4 [$ b* P其余的肉随心意放。

1 g6 P3 j2 L# y调料有醋、糖、黄酒、高度酱香白酒、

( a; l4 P) Y/ ]+ L$ m/ F酱油、葱、姜、盐等。
0 Q6 B8 a5 s! I' ^" F8 J5 X
  Q% [! Y- s6 G! w, Y2 x& Y

9 R8 i) q7 c8 w, |+ e
图片制作酥锅用到的海带、藕、五花肉、猪蹄等食材。王采怡 摄

酥锅最重要的是不能放一滴水。

( b3 h: m7 j3 K, I根据各种食材的易熟程度，

' S' i% k* b5 B3 @9 k5 H一层层铺下去。
/ _" d( H# ]1 O" A/ _
  W- x  ]' Y( x, }: X7 p

图片在锅中一层层铺食材。王采怡 摄
5 P7 y, l% |7 N2 n
最难熟的放底部，其余层层平铺，

, C$ Z5 h0 @$ O( b2 g% H: m中间抹上少量的盐糖，
0 A7 u% n4 Y) U! [* R3 d
折叠锅里的材料，

! G: ]1 @$ ~) B: e压紧摞满，

( g( s, l, w% f( J: s. n# K8 h, N" g- K满到锅盖都盖不上。
# I9 P2 W9 Y7 M" B. _
7 K" q* t, m* Q% N$ d9 T6 Q& s

7 k5 C1 q% @. ~6 A. m图片铺满食材的酥锅。王采怡 摄

白菜帮子插锅边，
3 C, D6 a5 j, K: f+ @; e1 @
6 f% G6 n% `6 ]$ U: u" V' D" h冒出锅沿一大截，

再用菜叶子包裹盖住。

放上大量的酱油、醋。
) ?. h5 s! x$ z" Z# ]- P6 V

( Z" U: K+ M; b, I1 E图片向锅中加入调味料。王采怡 摄
+ E. S6 b3 P1 d1 P
万事俱备，上火开烹。
: `; K* J& t! E$ b* o' R7 U1 q
. u6 b4 X: ]  j/ H4 i/ Q( h. `0 B急火烧开，文火炖烂。
( F" B, p4 Z% O* V: f. d# H

图片用柴火炖煮酥锅。王采怡 摄
2 x5 U! f8 z# V" K7 o6 I$ G; Q
5 X6 u. i9 V, H. V整个过程5、6个小时左右，
4 ~& r% U: ~  C6 z+ x
8 g: q# B/ |/ _  s甚至更长。
) N! C& [- H$ A; L, Q( N: }
闷一宿，再放凉，

什么都烂糊了。

" q, h7 M/ @4 t: g9 h+ i
图片正在炖煮的酥锅。王采怡 摄

7 a; e  i& Y- T7 w1 y( y. D1 X按照当地老规矩，

春节期间习惯上不动火，
! o/ n  u3 W. U' N/ S7 n: ?
打一大锅酥菜，
- J( g( {8 b1 c9 u1 z' o4 P/ X
/ u% e4 a9 K1 s% M# g3 k1 o: T来了客人可以分着盛出数道下酒菜。
0 c- i/ g: |5 g' L; t6 s9 [
0 z- A$ X5 D1 }: `& g1 O

  O2 A7 h8 }0 G+ I" U图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图

藕一盘、海带一盘、
. S% [) {  I9 b: e. @$ T% S' z
$ |- [. ]: V0 v面筋一盘、豆腐一盘，
1 U4 R' z8 `5 e/ `
富裕人家还会把

# J. t5 U7 H. i- y8 Z酥肉、酥鸡、酥鱼单独盛盘。
$ V. L) z$ D! h% O. V8 T! l, p
% R( p) Q6 A. D6 L( V

: H. H; V& ?: ]  A+ X图片酥锅凉菜拼盘。王采怡 摄

人们也可以把暂时吃不了的肉、菜

/ h& \/ v  f2 j( q1 u8 g) l; v$ Z等经过焖制做成酥锅，
! U8 }; p* k, L
4 [( f) N5 l, V, r0 q% C延长存放时间，

" w2 i; N7 G; g) U( K& m随吃随取、随取随存。

; B: t3 v9 p; @& M- z- \2 T% V6 o
. @, S* }0 w. t4 q1 `" e( \图片食客品尝酥锅。王采怡 摄
9 F4 ^, I' Z& E- _
外乡人乍一尝，

可能很难分辨“酥锅香”里
( k- r% r" U* N. w/ {
到底藏了多少种食材。
/ j0 r$ E  \8 b! u3 u
+ X& m& S9 l# g

) d9 e6 K& ]0 O! Y) y
( `) K6 l5 h8 X, p2 z( @图片食客品尝酥锅。王采怡 摄
4 ]& |3 M9 O3 D
但山东食客们却熟悉得很：
8 K) _5 x" E7 U2 _) k) P7 A
海带和鲅鱼的鲜香，

, P2 a+ k* ^) j7 q  v4 A' v$ U& c猪肉五花三层的肉香，
# A: T$ {+ ?$ e! ~
白菜炖得软烂的浓香，

1 O: S4 T0 E# I9 J, s1 S还有面筋饱浸着汤汁的酱香。

图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图

小火慢炖出来的菜香和肉香，
/ i7 _7 C! T/ z: `6 b% C! E
6 {; a8 M( X" _$ ]  U$ z混合成山东酥锅独特的浓香，
7 Q( P' T# B; r7 G5 n
6 }  `" I; E+ a9 m4 r让每个闻香之人‌口角垂涎。

. O6 P( m$ j6 b+ S2 c. u4 B

, I% S. V' O( K6 n# h
图片食客品尝刚出锅的酥锅。王采怡 摄

当地商家还推出真空酥锅，

1 G, ]& d+ Z& k" i, C. a: l可冷藏保存6个月，
; q+ u4 l2 `# C! N& U3 ?+ h! `
开袋即食，风味尤佳。
- N- }) V. b/ K& M% d8 K0 i% s* p
" ?. ^; Z& P" i酥锅如何DIY？
/ Y+ J6 ?) N( o2 b, N3 C- r
传统博山酥锅的制作有一整套

非常讲究的流程。
- q/ v5 ~: Q) x4 A+ D2 M
! l7 K% H/ O' n

图片厨师制作酥锅。王采怡 摄
# }/ ~9 Z# f( p3 m! r7 G
/ z; Z& T/ C/ e; o% `食材按照相应顺序

在锅里层层摆放。
: A8 X5 D: s8 H% d$ b( O

- {* |: n( N; y图片在锅里层层摆放酥锅的食材。王峰 摄

1 @% }! m. b- S- Y/ w% I; ]酥锅选材更是相当讲究，

大白菜一定要松散的；

/ i4 E/ N6 W4 w6 A8 T5 @" I. |2 r7 n鲅鱼一定要胶东的，肉质紧；
$ I8 O( |: W- H+ l( u+ l5 `
海带要威海的，肉质肥厚；
- b9 F; p, U; j8 n5 ?
) i' R1 V4 @6 T: W/ s6 W2 n藕一定是第二节的藕瓜，嫩度正好，
2 f# D" o2 Q- x1 g9 L
最重要的是干净脆爽；
; @+ D; H! o" u( d) I* a

- x8 k" `4 Y" l/ V! |
$ S& ?7 P4 u' h; U图片提前油炸鲅鱼段。王峰 摄

! }0 Z% w/ ?4 n/ ^五花肉门道更多，
% A3 A0 b3 p" c' f$ k
1 `1 n& y5 Z9 O* [+ {% p1 K4 f一层薄薄的猪皮、一层淡淡的猪油

& s/ h* L% G& E! u; _3 o2 e一层瘦肉，再一层猪油，

最后再一层瘦肉，
; M3 h5 b+ t2 u0 Z  E1 a
% q& i4 G! Q  i, ]% Y这样层层均匀相间的五花肉，

$ w) c1 Z7 z# @' c' C经过烹调后味道最是可口。

8 Y. {  y+ Z* r1 |

图片猪蹄焯水。王峰 摄

) z# @* X' Y5 h  C4 \五花肉中的肥肉

遇热容易化，入口即融，
* p$ z: _- X6 {- ^& O
而瘦肉部分则久煮不涩……
% J! N! r7 a" J3 w" Y

图片五花肉焯水。王峰 摄
, t0 Y( Q# C1 P: `6 }  p! M
8 D( x7 f8 m- E: J/ S只有精选原料，
# y! D6 i% c5 R/ R6 J2 p
+ E/ x, n$ H! e  Z用最传统的做法，
; h  b6 I1 j% |( z5 S$ T
0 T% u6 }) p: B1 F, z% d8 j  A# O再付出时间、经验，

, b) g/ ~$ i/ @% B- T- M才能慢慢熬出一锅地道、美味的酥锅。

( B) o# b5 O5 n6 j/ O  S
图片刚出锅的酥锅。王采怡 摄

& j8 E. F5 F, [2 ]0 Z春节餐桌上，
. v0 v. Z7 U" o1 Z/ V; O
7 T4 t- H) B4 Q9 z: O家家户户自制的酥锅，

5 ?  x5 c! z8 m5 _  |其中蕴含的是道地的家乡味儿。

0 Y" W. A* v3 F作者：李欣、王采怡、王峰

(中新社微信公众号)