顶飞锅盖，山东这道菜什么来头？

蛇年新春，山东有口锅被全网盯上。
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胖白菜高高竖，大锅盖压不住。
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. z0 b% V6 O8 u4 x8 {这啥造型？啥吃法啊？
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5 b6 C- ~: `4 [' T1 W图片“胖白菜高高竖”的酥锅。王采怡 摄
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  ^5 S* W6 j- O" `4 M% O$ F+ E全网都在问：

; b2 o/ \8 |0 q" `' S' g“山东这口锅里到底装了什么？”
; d5 Z7 r1 V2 h, x' A' z
朋友圈、微博、抖音……
; f0 A' `2 n4 V8 F' u4 f5 f! k
, k  C$ M1 y! D; h4 m) N# z: c山东人在各类社交平台上拼命地“解释”
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这不是恶搞图，

确有实“菜”，叫酥锅。

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图片即将出锅的酥锅。王采怡 摄

# a0 k* [5 _* f3 g0 `, e一张巨大的口碑网，

让山东酥锅登上年菜“C位”。
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酥锅到底是什么锅？

) ]3 J# m+ A, i1 D' k4 t& n一向低调的山东酥锅，

在全网搜索下，
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不得不闪亮登场，
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给全网食客解疑释惑。

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; x5 o2 y' l$ U5 l* d8 K图片刚做好的酥锅。王采怡 摄

酥锅盛行于济南乃至鲁中地区，

. r! H5 j( E) Z# }是家家户户必备的过年菜。
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: a3 Y  ?0 ]% P4 c. p: e农历小年前后，
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! z+ H% W" e: X5 I; Q. @3 I( j山东人就要打酥锅、炸藕合。
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( z8 [5 N" x# u! _9 r* e酥锅咕嘟咕嘟的香味一冒出来，

年味就浓了。
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传说，酥锅是清朝初年山东颜神镇
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  U% T7 L% o1 h" L  |. C: s一位叫苏小妹的妇女创始，
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故菜名为“苏锅”。

0 A" W7 G' R5 K  `又因此菜肴用醋较多，

: J+ U* B6 _. ~# _以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，
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遂改名为“酥锅菜”。
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, d/ G+ _0 c% X$ U/ E8 B  a图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图

酥锅又称“北方佛跳墙”。

当地俗话说：
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“穷也酥锅，富也酥锅，

! g. K3 w& Q( J( }, f: H没有酥锅，年没法过。”
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图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图
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酥锅在冬天做最好吃，
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. i4 g  E! V& k, F0 ?因为冬天的白菜最好，
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天又冷、易起冻。

家家户户会“起锅”，

味道都不差，

2 ]) \' N' U: {' F' a6 ~! S; k+ V2 w方子也千变万化。

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图片制作酥锅用到的白菜。王采怡 摄

' c& h2 V$ \, y除了固定的海带、白菜、豆腐、

) J. y1 O  I4 k7 d( D! o鲅鱼、藕、猪蹄，
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/ p6 m( M2 P, g( B; b其余的肉随心意放。
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调料有醋、糖、黄酒、高度酱香白酒、
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酱油、葱、姜、盐等。
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图片制作酥锅用到的海带、藕、五花肉、猪蹄等食材。王采怡 摄

酥锅最重要的是不能放一滴水。

% F9 f6 _- [  j: i+ t根据各种食材的易熟程度，
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一层层铺下去。

图片在锅中一层层铺食材。王采怡 摄
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; B: x5 W. q0 f9 y最难熟的放底部，其余层层平铺，
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中间抹上少量的盐糖，
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折叠锅里的材料，

/ ^) p  }" V/ N* u. _压紧摞满，

满到锅盖都盖不上。

; g  q& N* Q5 T8 A5 }图片铺满食材的酥锅。王采怡 摄

白菜帮子插锅边，
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' C! p+ [/ c+ G5 i$ S冒出锅沿一大截，
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  R% Y: D$ J0 [$ w) W再用菜叶子包裹盖住。

8 p) x% x+ L+ s& Y放上大量的酱油、醋。

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图片向锅中加入调味料。王采怡 摄

  G. D3 Y  U: T万事俱备，上火开烹。

, m% P" |) c  Q; ^( h急火烧开，文火炖烂。

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+ ~8 h  I& p. v7 v0 v* {! E" [图片用柴火炖煮酥锅。王采怡 摄
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整个过程5、6个小时左右，
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甚至更长。

9 r( h- f8 Y$ ^6 y3 A- |闷一宿，再放凉，

7 G6 J( X1 ]7 ?5 }什么都烂糊了。

图片正在炖煮的酥锅。王采怡 摄

2 p$ \0 ~* U+ N7 x按照当地老规矩，

, c. s" I" V9 T2 i; o9 P0 e春节期间习惯上不动火，

打一大锅酥菜，
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; {- i% {1 X& i3 d8 `来了客人可以分着盛出数道下酒菜。

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, Q; R+ Z, T7 I4 N' D图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图
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藕一盘、海带一盘、
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面筋一盘、豆腐一盘，
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富裕人家还会把
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酥肉、酥鸡、酥鱼单独盛盘。
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图片酥锅凉菜拼盘。王采怡 摄

2 h# s' A* o# h人们也可以把暂时吃不了的肉、菜
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等经过焖制做成酥锅，
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延长存放时间，

随吃随取、随取随存。
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. b9 [) c/ |$ U, c3 l: v2 n1 r- D图片食客品尝酥锅。王采怡 摄

# q: N9 g5 I) E! O4 ~外乡人乍一尝，
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9 O  \1 W1 L% z9 R7 c可能很难分辨“酥锅香”里
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到底藏了多少种食材。
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8 t1 h4 S" d0 e: v图片食客品尝酥锅。王采怡 摄

但山东食客们却熟悉得很：

/ y5 ~1 ]0 y5 d, u& r海带和鲅鱼的鲜香，

5 [: Q8 G$ }& `! ^* [* ^$ a猪肉五花三层的肉香，

白菜炖得软烂的浓香，

4 `* M1 P) M% j0 b0 a还有面筋饱浸着汤汁的酱香。

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图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图

小火慢炖出来的菜香和肉香，

混合成山东酥锅独特的浓香，

让每个闻香之人‌口角垂涎。

图片食客品尝刚出锅的酥锅。王采怡 摄

# t# ?5 Q, I0 O* E  K当地商家还推出真空酥锅，
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可冷藏保存6个月，
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1 @) n8 w3 B- [3 \2 g! k8 p6 ^开袋即食，风味尤佳。
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: B1 F8 T& b/ O7 a1 r* R( ~1 B酥锅如何DIY？

3 a- c: ?* a& E" Z% F; I9 Y: B传统博山酥锅的制作有一整套

! A7 ^! U$ F4 z, P: R非常讲究的流程。
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0 E; {- h: j# `; ~6 n: N图片厨师制作酥锅。王采怡 摄

4 |, a! S! E+ ^$ \* o0 ], G食材按照相应顺序

7 d: @5 }1 Z. {0 V5 b; s/ a$ |在锅里层层摆放。
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图片在锅里层层摆放酥锅的食材。王峰 摄

酥锅选材更是相当讲究，

, W' c8 b3 u6 k% {' F+ r  f7 Z5 u大白菜一定要松散的；
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鲅鱼一定要胶东的，肉质紧；
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海带要威海的，肉质肥厚；
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* D; X8 w3 ~$ f" u9 B5 x藕一定是第二节的藕瓜，嫩度正好，

6 b" D' x; z" T8 w最重要的是干净脆爽；

图片提前油炸鲅鱼段。王峰 摄
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/ N: h  s7 X" c7 M/ w五花肉门道更多，

一层薄薄的猪皮、一层淡淡的猪油

7 a! t  ?3 M6 F* \/ T$ b一层瘦肉，再一层猪油，
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最后再一层瘦肉，
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3 `/ @& `( V+ ?) I) l  y这样层层均匀相间的五花肉，
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经过烹调后味道最是可口。

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2 @% \- l4 R( r  Q. X图片猪蹄焯水。王峰 摄

五花肉中的肥肉
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$ u- {) Q! a! G# \! Z7 C7 l$ e7 K遇热容易化，入口即融，

而瘦肉部分则久煮不涩……
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图片五花肉焯水。王峰 摄
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只有精选原料，

: J/ k1 H' ?6 R, c3 T+ g, R; v' j用最传统的做法，

再付出时间、经验，
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才能慢慢熬出一锅地道、美味的酥锅。
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) E2 D4 x6 }6 s/ A2 R& _; X图片刚出锅的酥锅。王采怡 摄
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$ T$ @) P2 a* |( J/ ~春节餐桌上，

( `* `  }. J8 u  u7 G3 `* F家家户户自制的酥锅，

其中蕴含的是道地的家乡味儿。

作者：李欣、王采怡、王峰

(中新社微信公众号)