老板一走生意就凉!莫氏鸡煲的“人设陷阱”

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老板一走,老店凉得慌,很多小餐馆都怕这个命运。3月底,顺德的莫氏鸡煲被千万粉丝博主刷屏,日客2000到3000人,生意突然炸开。老莫随后开了分店,却发现老店客流掉了三成。到底是老板的个人魅力撑起的流量,还是店面的味道还能自给自足?
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% r0 p4 Y9 f4 L老莫在镜头前满脸“流量焦虑”,和餐饮界的数字化潮流形成鲜明对比。2025年线上订单已经占到整个行业的三分之一,但像莫氏鸡煲这种靠“人治”跑的店,仍在靠老板的笑容吸客。中国餐饮协会的报告显示,近七成中小餐饮企业都有“主理人依赖”问题,长沙的日料品牌“阁局”十年里一直想用私域运营打造IP矩阵,创始人张帆却每天要花四小时和核心客户聊。
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与此相反,连锁品牌兰湘子把招牌菜拆成二十一步标准动作,新厨师只要三周就能开灶,420家门店的口味一致率高达九十五。相比之下,西贝因为预制菜争议,在2026年初直接关掉了一百多家门店,标准化和品牌形象的缺口成了致命点。
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3 U- R  U# N" ?餐饮数字化专家李伟直言,未来三年行业要走“去人格化”路。像比格比萨把创始人IP变成了管理工具,而不是流量保险。采用数字化管理的店,复制成功率提升四成,员工流失率降了四分之一。% W; {6 N( K+ f% Y: h7 H& I
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% i% v( r8 d* f1 }针对莫氏鸡煲的困局,业内有人提了三步走的思路:先搞个中央厨房,保证七成菜品都能统一出品;再培养三到五个“徒弟IP”,把老莫的日常互动分担出去;最后用短视频做“云监工”,把老莫的监管形象搬到屏幕上。某咨询机构算出来,这样的转型能让单店人效涨三成,扩张成本降二成。3 c" ]$ Y0 R+ W/ _( Y" K
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1 m$ q) A9 [+ e+ d% b
$ [! i# v7 t6 z3 E6 s8 }美团的数据也在提醒大家,2025年消费者更在乎“稳定品质”,而不是花里胡哨的独特风味。换句话说,光靠老莫的个人魅力不够,必须在标准化和个性化之间找平衡。/ j! Q$ W& C# g
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. @1 P- G& D% j要想在这波变局里活下来,单靠老莫的笑脸不行,必须把味道装进机器,把IP搬到屏幕上。否则,再红也会凉。
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