发糕

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蒸发糕是我母亲忙年的重要内容。
过年要吃糕。糕，谐音“高”，表示高升、步步登高的吉祥寓意。
条件好一点的人家，到街上去买糕。买的糕有两种，一种是“桂片糕”，是工厂做出来的。我记得小时候，桂片糕好像是板浦生产的。现在超市里卖的桂片糕，一般产自阜宁，又叫“阜宁大糕”。桂片糕一片一片，上面有干果、果脯等辅料，比家里做的糕好吃。但是价格贵，一般人家是不买的。
还有一种水糕。市场上有人家专门做水糕卖。做水糕又叫“扫水糕”。因为做水糕时有一个“扫”的动作。把米粉放在“糕镇”（一种做水糕的模具）里，要把多出来的米粉扫出来。因此我们这里把做水糕叫做“扫水糕”。
水糕用米做的，所以也叫米糕。刚扫出来的水糕，糯糯的，香气扑鼻。卖水糕有讲究，按“对”卖，一对两块糕，逢双，不单卖。
水糕比桂片糕便宜，一般人家过年会买点用。
买糕干什么用呢？用途可大呢。首先要用于祭祀，作为贡品。比如祭祀灶王爷，要在灶台前摆点糕。祭祖也用到。其次，“三十晚”用来压锅。我记得每年三十，晚饭以后，母亲在每口锅的锅底放上几块糕，再放几根葱。葱要倒过来，表示“春到”。我们这里平舌音、翘舌音不分，前鼻音、后鼻音也不分。“春”与“葱”在方言里口音一样。另外，初一早，每个人吃块糕，表示高升。
0 t- z% O% g4 }1 ~: g& D2 o/ Z7 A我们家每年一般不买糕，都是我母亲亲手做。母亲做的是“发糕”，既发财，又高升。因而，做发糕成了母亲忙年的重要一环。
/ s% t0 G: K6 |8 \4 c- H- z做发糕之前，母亲是要去一趟四队街的，买些红枣回来。做发糕需要。
午饭以后，母亲就开始“揣米面”，就是把米粉反复揉，加上“zhao”(音“招”，入声，这个zhao字到现在我都不知道怎么写，就是酵母，有的地方也叫酵头），等发酵好，就可以蒸发糕了。
: D* {' ~- A$ A. f1 t% S母亲之所以发糕做的好，还有一个诀窍。揣面的时候，要加入稀米饭。母亲事先会做好小半锅的米稀饭，留着做发糕用。母亲说，加入稀饭，面“起”（发酵的意思）得快，做出来的发糕“煊幻”（发酵得好，做出发糕有弹性），好吃。
米面发酵好，就在“六印锅”（一种大铁锅）放上“馏茢子”（方言，就是笼屉，一种蒸馒头的必备用具），在“馏茢子”上放上纱布。锅底要多放水，以免水很快烧干。
, @% r/ _6 Z  G$ o6 ^1 j把发好的米面放在“馏茢子”上，把红枣塞进面里，就可以烧火蒸米糕了。
4 [7 _5 Q5 ~( v/ P7 e; A6 O蒸发糕时，厨房里热气腾腾。昏暗的煤油灯在水蒸气中影影绰绰，看不到人影。
  z6 O" o2 B% f! m我有时会帮母亲烧火，锅堂前暖和。做好的米糕是第一个尝鲜的，那香气，香到骨子里。
发糕做好了，冷透了，母亲用刀一块一块把糕切好，与包子、馒头放在一起。早、晚可随时蒸着吃。
* o$ z0 u9 }3 A+ s2 y, I: q发糕的味道就是母亲的味道。如今，母亲已经离开我们十几年了，每到年根，就会想起母亲，想起母亲做的香喷喷的发糕。