三九天，使劲吃这菜，一润肺、二通便、三强免疫，要懂得吃！

显示全部楼层 · 昨天 06:51 AM

三九天，真难熬。
风一吹，脸干、手干、嘴唇起皮。
鼻子像堵了两团棉花，呼吸都不畅快。
屋里暖气烘着，燥得慌。
出门冷风一激，又冻得缩脖子。
身体也跟着“堵”。
肠胃也懒洋洋的，感觉不通透。
这时候，得吃对东西，从里面“润”出来，“通”起来。
今天分享3道菜市场里最不起眼、也最管用的家常菜。做法简单，但门道不少。做对了，比大鱼大肉还舒坦。

第一道：清润到底的“和气汤”——白萝卜排骨汤

都说“冬吃萝卜夏吃姜”。
但很多人炖的萝卜汤，要么萝卜有股生辣味，要么汤色浑浊，喝起来不清爽。
问题出在哪？在“处理”和“火候”。
这道汤喝的就是一个清甜顺气。
排骨提供醇厚，白萝卜负责清润。
两者结合，喝完从喉咙到肠胃，都像被温柔地梳理了一遍。

关键细节（汤清味甜、萝卜无辛辣、排骨不柴的秘诀）：
1、排骨，去腥要“冷热交替”。 排骨块用冷水浸泡20分钟，泡出血水。然后冷水下锅，加姜片、一勺料酒。关键来了： 水烧开的过程中，浮沫会慢慢出来，用勺子仔细撇干净。等水完全沸腾，再煮1分钟就捞出。捞出的排骨，一定要用热水冲洗！千万别用冷水，一激，肉质就收缩变柴了。
2、白萝卜，去皮有讲究。 皮可以稍微去厚一点，尤其是根部，那里辛辣味最重。然后切成滚刀块。滚刀块比切块受热更均匀，也更容易释放甜味。
3、炖汤，顺序不能乱。 把处理好的排骨放入砂锅，加入足量的开水，水量要一次加够。放两片姜。大火煮开后，转最小火，盖上盖子，慢炖40分钟。先把排骨的鲜味炖出来。
4、这时再下萝卜。 40分钟后，汤色已经变白，香气扑鼻。这时放入白萝卜块。继续用小火，再炖20-25分钟。时间到，用筷子能轻松扎透萝卜即可。
5、调味，越简单越好。 关火前，只需加适量盐调味。喜欢的话，可以撒点葱花或香菜末。切记：不要过早放盐，否则萝卜不容易炖烂，汤色也会发暗。
汤色是清澈的淡茶色，表面飘着几点金黄的油花。
排骨肉一抿就脱骨，软烂不塞牙。
萝卜块吸饱了汤汁，晶莹剔透，入口即化，只有满满的清甜，没有一丝辣口。
喝一口，热汤顺着食道滑下去，整个胸腔都暖了，喉咙也润了。
感觉积了一天的浊气，都随着这碗汤呼出去了。
真舒坦！

第二道：越吃越“顺溜”的当家菜——五花肉炒大白菜

大白菜，太普通了。
但冬天没了它，饭桌都少了几分底气。
它水分足，纤维也多，是肠胃的“清道夫”。
但炒不好，要么出水变成“煮白菜”，要么口感生硬不入味。
这道菜的灵魂，在于用猪油激发菜甜，分次下锅锁住口感。

关键细节（白菜不出水、脆嫩入味、肉香四溢的法子）：
1、白菜，一定要“分家”。 把白菜一片片掰下来。菜帮和菜叶，分开处理。 菜帮用刀斜着片成薄片，这样接触面大，好入味，也容易熟。菜叶用手撕成大片就行。
2、五花肉，煸出猪油香。 准备几片五花肉，切得薄一点。锅烧热，放一点点底油润锅，然后下五花肉片，用中小火慢慢煸炒。看到肉片卷曲，变得金黄，通明的猪油被煸出来。这个猪油，是炒白菜香的来源！
3、先炒帮，再炒叶。 煸好五花肉后，如果油太多可以倒出一些。开大火，油热后，先下入白菜帮和几颗拍散的蒜瓣。快速翻炒，听到“刺啦”的响声，炒到菜帮边缘有点透明。
4、调味要迅猛。 沿着锅边淋入一勺生抽，激出酱香味。快速翻炒均匀，让菜帮上色。
5、这时下菜叶。 把白菜叶倒进去。转为中大火，继续快速翻炒。菜叶很快会变软。等菜叶全部塌秧，就立刻调味：加适量盐和一点点白糖（提鲜，吃不出甜味）。翻炒均匀。
6、最后锅边醋。 临出锅前，沿着锅边淋入小半勺香醋。“刺啦”一声，醋香蒸发，只留酸味，不留酸气。快速炒匀，马上关火出锅。
白菜帮脆嫩，带着酱香和肉香。
白菜叶柔软，吸饱了汤汁。
五花肉煸得焦香，一点也不腻。
整道菜干香有味，盘底只有一点点油汁，绝不出汤。
配米饭，一口菜一口饭。
肠胃堵得慌的时候吃它，特别顺溜！
快试试！

第三道：爽脆开胃的“刮油小炒”——酸辣藕条

天冷就想吃口热乎的，油腻的吃多了，肠胃负担重。
这时候，一盘酸辣藕条，比什么都解腻。
莲藕，长在水里，自带一股“清凉气”。它能帮你清清内热，里面的黏液蛋白对肠胃也好。
但炒藕条，容易发黑，口感不脆，还容易粘锅。
这几个坑，咱们一个一个填。

关键细节（藕条洁白、爽脆酸辣、不粘锅的诀窍）：
1、莲藕，选脆藕。 买的时候问一句，炒着吃要脆藕（九孔藕）。口感爽脆，适合快炒。
2、处理，防变黑。 莲藕去皮，切成粗一点的条（比筷子细一点）。立刻泡进清水里，可以滴几滴白醋，或者加点盐。这是防止氧化的关键。炒之前捞出，一定要沥干水分，最好用厨房纸吸一下。
3、焯水，是脆爽的保证。 烧一锅水，水开后放一点盐和几滴油。倒入沥干的藕条，焯烫30秒到1分钟，看到藕条颜色变得透亮就捞出。捞出后迅速过一下凉水，能保持极致脆感。沥干备用。
4、调个万能酸辣碗汁。 这是味道的灵魂，也是快炒的保障。小碗里放：两勺生抽、一勺香醋、半勺蚝油、一小勺白糖、一点点盐、一小勺淀粉、三勺清水，搅匀。喜欢辣的可以切点小米椒圈放进去。
5、快炒，一气呵成。 热锅凉油（油稍多一点），油温升高后，下蒜末、干辣椒段爆香。香味一出，立刻倒入焯好的藕条，开最大火，快速翻炒十几下。
6、淋入碗汁。 把调好的碗汁再次搅匀，沿着锅边画圈淋入。汤汁会迅速变稠，均匀地包裹住每一根藕条。继续大火翻炒，等汤汁收浓，紧紧扒在藕条上，立刻关火出锅。
藕条根根洁白，挂着红亮的芡汁。
入口是“咔嚓”一声的极致爽脆。
酸味开胃，辣味提神，咸鲜适口。
吃一口，油腻感全消，胃口瞬间被打开。
米饭又要遭殃了！
真香！

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