顶飞锅盖，山东这道菜什么来头？

蛇年新春，山东有口锅被全网盯上。

胖白菜高高竖，大锅盖压不住。

这啥造型？啥吃法啊？

0 ]. I: r; l  x- g; O" o
图片“胖白菜高高竖”的酥锅。王采怡 摄

% b& W# n/ H# K' J# S- G$ h4 l全网都在问：

“山东这口锅里到底装了什么？”
# [8 X6 f) n0 i+ H4 I( }* T( k
. }' P3 p9 l7 L朋友圈、微博、抖音……
2 X8 i  ]4 x# U& V% B5 h( H) H
山东人在各类社交平台上拼命地“解释”
4 @9 G. l  r9 ]1 \  Y2 i
( s( b1 e! Y/ T& C这不是恶搞图，
1 \- r6 v' g$ K! V" b+ D
% K, S1 @8 F% r  J; i5 u确有实“菜”，叫酥锅。

0 N, u* v' z( `4 ~0 P

; _0 [3 K/ Z+ l' o2 S0 t2 B图片即将出锅的酥锅。王采怡 摄

一张巨大的口碑网，

7 w# ?$ V4 _" I5 p3 k6 z7 P让山东酥锅登上年菜“C位”。

酥锅到底是什么锅？

; G  m  J& [$ A3 W& l) N) k一向低调的山东酥锅，
- t, c8 [$ \8 l
在全网搜索下，

不得不闪亮登场，

3 j# g5 D' y( n5 k6 R9 \1 ~给全网食客解疑释惑。
  B1 b( n0 G6 A

) H( d: l2 P4 s" S# W
图片刚做好的酥锅。王采怡 摄
% g2 z7 L4 u( H! l
酥锅盛行于济南乃至鲁中地区，
4 X! H( q4 J+ V2 O. X
是家家户户必备的过年菜。
, Y3 K  Y1 x% c" B$ x
0 Q  g& g5 h+ y$ j* D* I农历小年前后，

山东人就要打酥锅、炸藕合。
: _, a. A2 m& ^( H
酥锅咕嘟咕嘟的香味一冒出来，
3 Z- w" ~" v1 U1 U/ o  V5 \. L
年味就浓了。
: }, }& B: {9 h, y
# Q( A4 q% e9 ?1 e2 j

' Q7 @  X) _# U0 Z9 _
: d# Q% r& H% V$ q, T传说，酥锅是清朝初年山东颜神镇
+ G  l/ l% o# N: q
一位叫苏小妹的妇女创始，
, E/ J* }& m3 E1 o9 G# M1 ^
故菜名为“苏锅”。
9 C$ P- i! [, n% P  M3 Q- r
又因此菜肴用醋较多，

9 ]0 {, ~; O1 i. Q) Q: f# U以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，
  u6 C: t9 s) T1 G7 u6 W
6 \( P8 q( e. Q/ }遂改名为“酥锅菜”。

; {( ], ?3 z% @2 ?( z

  i/ U( q" P) y9 i5 \5 u9 y
图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图

: w+ O3 j9 r2 L9 U7 y酥锅又称“北方佛跳墙”。

* ]7 M9 ^1 [2 n' t( T7 V. O当地俗话说：
5 U/ w" B* U) S
“穷也酥锅，富也酥锅，

! d" O& G2 g; M6 ]. C, w没有酥锅，年没法过。”

( m- W$ `3 o7 E6 v7 W: d' v

# _8 ^/ ?! T& A+ v
0 ~+ x6 G$ K3 X% f图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图
$ N0 \/ L# t% A( D
8 }$ S" ~' M: {# o: p8 V* n酥锅在冬天做最好吃，
& D; y* |* p; N) ]) I( ~
因为冬天的白菜最好，
+ ~# T' T* X6 c" t( H- J6 e- z
5 f6 k+ W" Q+ L天又冷、易起冻。
: X# S9 K5 s' L" [7 H: Z
- X' j  f1 w% F+ B* N家家户户会“起锅”，
* M$ c$ u/ I. W; U) F
, N* Y8 @' }. N7 @1 c( w味道都不差，

% s% M$ f  }# x/ e. K" [% |方子也千变万化。

图片制作酥锅用到的白菜。王采怡 摄

# c- M& ]  K5 w; }) y  g7 U" i  s2 O除了固定的海带、白菜、豆腐、

0 E; E8 T9 L7 P4 F3 s鲅鱼、藕、猪蹄，
: D7 D% \/ d/ ~" [- g$ N
其余的肉随心意放。
  Z3 I  R' C4 N  F5 @
5 d: {  @& T' u: I; y调料有醋、糖、黄酒、高度酱香白酒、
: a# j: Y+ n# r2 P) i0 W0 P( U% N. @
酱油、葱、姜、盐等。
2 _* V0 E3 O; z% H5 n  n- G

* D9 l% R% s3 E$ ~9 w
图片制作酥锅用到的海带、藕、五花肉、猪蹄等食材。王采怡 摄

酥锅最重要的是不能放一滴水。

根据各种食材的易熟程度，

一层层铺下去。
7 I' ~: j9 Q6 E* F2 y

2 _( e% [0 S1 y" n9 Y- t
图片在锅中一层层铺食材。王采怡 摄
6 M% j1 G2 V. ?2 d- J
最难熟的放底部，其余层层平铺，
2 q5 ~6 l: w. u# Y8 u4 ?6 \
中间抹上少量的盐糖，

+ w: F5 X& ?7 C& N" V2 l& U5 n折叠锅里的材料，
* W1 I! v# m' w. p; O0 k% U
压紧摞满，
* R( T8 S) C( E3 b
满到锅盖都盖不上。
6 z2 }* v0 @/ ^! |
( t8 R* F1 o: v# l; t6 H

图片铺满食材的酥锅。王采怡 摄

2 K" s* k9 B& v: H: W白菜帮子插锅边，

" A1 I" y8 R5 }( P# |- U* R% _9 e$ I冒出锅沿一大截，

" i+ T! Z) z  {4 Q再用菜叶子包裹盖住。
9 n2 c- U* c- w0 U9 z+ n
放上大量的酱油、醋。
- Y. R2 O! x6 O+ `7 ^( }0 s

! K5 `# Z* E" _$ A. T图片向锅中加入调味料。王采怡 摄

万事俱备，上火开烹。
; w: H' C, Q% }# |7 S0 |7 G8 g
+ M, n7 O2 j1 d* T急火烧开，文火炖烂。

: v! e' d8 n# S

( _0 n- B# X, k0 l+ H/ u: V
. [, ^) h8 b- I6 w  T% u% @图片用柴火炖煮酥锅。王采怡 摄
% b" w0 Z$ |, {! E8 z& ?
9 w  Z  m/ q  K0 d- D整个过程5、6个小时左右，

; X+ q$ f7 m# f& {5 w5 o8 P3 Q甚至更长。
' \( V4 I( @% u
闷一宿，再放凉，

什么都烂糊了。

- Y7 z/ X! y' p1 T
图片正在炖煮的酥锅。王采怡 摄

, O! r: T6 q. U0 V# e+ W按照当地老规矩，

1 c3 g7 e- C" u! {1 N% G8 ~, B8 B春节期间习惯上不动火，

; V) {0 h/ s% r# ^1 ]打一大锅酥菜，

来了客人可以分着盛出数道下酒菜。

7 w9 z/ }) K/ N! u: I
1 [, g/ X/ ~( B图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图
( ^4 g( t/ j0 J2 v, ]
藕一盘、海带一盘、

面筋一盘、豆腐一盘，
: C( j5 n, O- E$ m  A
富裕人家还会把

酥肉、酥鸡、酥鱼单独盛盘。

4 j+ Z0 P  B& M3 b# \0 a

图片酥锅凉菜拼盘。王采怡 摄

7 `; J: S9 D/ \人们也可以把暂时吃不了的肉、菜
8 ^  y, \& ?9 n% q2 E5 {
等经过焖制做成酥锅，
& l2 ~# Z3 `, D. l* H# }4 E
$ i2 ^* i9 R( h7 T5 }延长存放时间，
8 J$ L' o0 b% X4 E) o& w  A
6 J3 i8 I5 X$ Y2 A: ~2 S* W" U% w随吃随取、随取随存。

/ V6 q: _3 F5 Q* h9 _5 V

: z6 f/ L: T7 d, F! K/ o( X
图片食客品尝酥锅。王采怡 摄
0 A" r) R% s! H  Z. K- u
9 z/ T& ^3 y; W7 }" A外乡人乍一尝，

可能很难分辨“酥锅香”里

到底藏了多少种食材。

( ^  g' b1 T; [* @! Z( b

  h" C8 O2 [$ M% ?7 u9 @$ u
图片食客品尝酥锅。王采怡 摄

# c0 F3 C/ f& q, [* Y" B+ F但山东食客们却熟悉得很：

* P- ]6 L, o& s" w2 C2 Q1 M# d海带和鲅鱼的鲜香，
2 f2 y( K- R3 a0 X$ d8 Z% M  W- i
猪肉五花三层的肉香，
$ o# x; P& l/ s, U! ~2 c2 G. F
白菜炖得软烂的浓香，
* T6 k; l1 ?" h  t2 j$ _& d
. _& w* P% p! n8 _2 t0 T+ d8 p还有面筋饱浸着汤汁的酱香。

图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图
6 W% R- j0 p* s2 X
小火慢炖出来的菜香和肉香，

9 e+ l# m6 V6 E! a混合成山东酥锅独特的浓香，

- E1 e( w6 w$ I7 `4 M5 [: u让每个闻香之人‌口角垂涎。

6 j, p7 B* F; ]8 D- |- `0 r; X

$ E5 A2 n. _9 K0 g6 [/ s4 K/ l
图片食客品尝刚出锅的酥锅。王采怡 摄
! u' r) F9 |7 z8 ]8 K) P
当地商家还推出真空酥锅，

# B. K- V. Z1 U, w2 ~& e可冷藏保存6个月，

# Q! L. a. M) O: w2 c& b+ H, ^* f* b开袋即食，风味尤佳。

酥锅如何DIY？
. e" u5 `& q$ A: |$ X
传统博山酥锅的制作有一整套

7 H" I  z/ m. D' Y非常讲究的流程。
# h3 P4 I/ Y' Y$ J1 Z; O* e
9 z  I1 k3 y  l* {+ Q8 {

' n! W! T, }; c图片厨师制作酥锅。王采怡 摄
" j9 D# R" G7 L4 ~' u+ M
. p4 B! W) w' i& h食材按照相应顺序

( I* ]+ z0 G  P在锅里层层摆放。

; I- l9 V. q3 N% _6 F8 }' {( x

图片在锅里层层摆放酥锅的食材。王峰 摄
$ [. g' q; L; @9 e
  a2 r- [- y6 c/ V3 |/ k+ H% D酥锅选材更是相当讲究，

* |) Q& Q( W$ a+ r! F大白菜一定要松散的；

+ H& O- S/ \/ M0 W  y2 Z. t鲅鱼一定要胶东的，肉质紧；

$ M- w+ f3 D. Q8 Y) @  L海带要威海的，肉质肥厚；
" {7 D' I; ^6 o" Q
( e! B& e4 p- g* T- D  p5 T藕一定是第二节的藕瓜，嫩度正好，
8 e# q1 j0 T& _+ T! U0 c" a& D
: c! N$ @" n0 Y. r2 y( R最重要的是干净脆爽；
1 y* E, U' o! P- D  Q

; k4 ]# i9 k* J图片提前油炸鲅鱼段。王峰 摄
( ~+ l: G3 H( H( t0 P4 W( m
五花肉门道更多，
& n; S( `8 b, u7 z( P9 d0 m
5 ?  ^4 S2 N3 S. v; j4 L7 }一层薄薄的猪皮、一层淡淡的猪油
9 N2 s3 i6 ~4 p$ w, z7 p& |
" h) T  O6 X; Z0 C一层瘦肉，再一层猪油，
; f7 r* J, D" w. A% ^
1 b) j8 P8 y  R% t# O, V最后再一层瘦肉，

这样层层均匀相间的五花肉，

经过烹调后味道最是可口。
  M6 b6 w8 |  H
  P7 X  p/ ~' n9 k5 r

" s+ F7 B4 q/ [  R
8 _! |8 Y" }' x9 ^& |4 M' r图片猪蹄焯水。王峰 摄

五花肉中的肥肉
. `# Q+ O+ d) [) d4 Y
1 T+ ^  \+ W. |; J5 k1 o遇热容易化，入口即融，

而瘦肉部分则久煮不涩……
- e# V/ ]% j5 N, D& S

0 F8 }" |0 a* m6 N- U2 B
图片五花肉焯水。王峰 摄
0 ]/ Q+ O) @* G* O/ `
  L: w4 L: m$ V% B2 n+ F4 G3 D只有精选原料，

6 w/ T/ J4 k# ~- d  R用最传统的做法，
& N/ Q; p: z1 O' q
再付出时间、经验，

才能慢慢熬出一锅地道、美味的酥锅。
+ u' k0 }) N2 L
! M# }2 D: x! L9 W/ B

) P- T; ^& I* b- u) A
图片刚出锅的酥锅。王采怡 摄
" [0 E3 N+ x9 v( _4 `# |' C. f8 S
春节餐桌上，

- A3 {7 V# u, M. I, [0 ^( a家家户户自制的酥锅，

2 w4 C: U" B) s& i( Y  k其中蕴含的是道地的家乡味儿。
& ^: x* i8 h* E3 M# V) P  N- U' [
, q  i( u# _0 c$ z3 c! Z作者：李欣、王采怡、王峰
' o3 b' a1 M( q7 R/ \5 W% |7 B2 d7 S
(中新社微信公众号)