一滴酒里，蕴藏着多少看不见的力量？

显示全部楼层 · 2024-2-29 03:25:48

人与风味的渊源，藏在时光的最深处：

35亿年前，第一批微生物自原始海洋深处诞生，为了生存、繁殖的需要，开始分解、转化环境中的物质，并将自身的代谢产物释放到环境中——广义上的“发酵”，开始了。这一刻，人类文明尚未诞生，却已注定与这种魔法结缘。

微观世界中，

微生物仿佛在施展“魔法”。

来源/《看不见的酿酒大师》

人类在与微生物的漫长相处过程中对它们的了解越来越多，对于“发酵”与“腐败”的认知也越来越深入。如今的生活中，“发酵”已无处不在：醒发面团的松软孔隙、酱油腐乳的鲜美滋味、酸菜酸奶的酸爽清新，都要感谢认真劳作的微生物。

在微生物发酵的诸多馈赠中，“酒”是其中很特殊的一种。

啤酒、红酒、白酒，都是人们的快乐源泉。

供图/视觉中国

酒也是自然发酵的产物，蕴含着不可思议的快乐力量。从古至今，它激发诗人的灵感，点亮艺术家的画笔，焕发战士的勇气，成为刻印在历史深处的文化符号。人类对发酵的每一次探索，都推动制酒技术向前发展，千百年的互相成就使酒成为了品类最丰富、与各地风物结合最紧密、最能体现人类发酵技术的饮食品类之一。

一滴酒里，到底藏着多少看不见的魔法？

沉浸式欣赏微观世界里的发酵奇观

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01

是人类驯化了酵母，
还是酵母驯化了人的味蕾？

人类喝到的第一杯酒，是怎样酿造出来的？

开甑，香醇的泸州酒香氤氲在空气中。

酵母菌，在自然界中分布极广，对生存条件的要求也不严苛。它最可贵的生物特性是会在缺乏氧气的条件下将糖转化为二氧化碳和酒精。为了获取能量，酵母总会自发地、富集在糖分最多的地方，比如我们常见的葡萄皮上的“白霜”中就有野生酵母，靠它们便不难酿出葡萄酒来。

自然腐败、发酵的水果总带着一股浓烈的酒味，只需一些“美丽的意外”，古人就能品尝到这种令人迷醉的液体。

果皮上的野生酵母，是自酿葡萄酒时最重要的酵母来源。

供图/视觉中国

野果、蜂蜜、乳汁……天然的高糖食物成为了最初的酿酒原料，无处不在的发酵现象给了古人在不断试错中掌握酿酒技术的机会。

经过狩猎与采集时代，人们学会了耕种，谷物成为了人类所能拥有的最高产、最稳定的糖分来源之一。享受过饮酒乐趣的人类，自然而然地开始用谷物酿酒。因此，古老的农耕文明遍及世界的每一个角落时，酒也从未在文明的进程中缺席。

人们常说啤酒是“液体面包”，在5000年前的美索不达米亚和埃及，这句话并非一句简单的比喻——麦类作物是当地的主粮，麦子磨粉、烘焙做成的面包也成为酿造“麦酒”的主要原料。在美洲大陆，印加帝国的人们则以玉米酿酒，并用这种美酒祭祀太阳神。

现代啤酒有啤酒花调味，还有丰富的泡沫，

但“麦酒”的本质始终没有改变。

供图/视觉中国

身处历史悠久的农业大国，中国人尝试过用稻、黍、稷、麦等各种谷物酿酒。而中国人最熟悉的当属“米酒”，无论是香暖甜柔的醪糟，还是历经岁月风采越发出众的黄酒，至今都是国人餐桌上的醉人微醺。

随着蒸馏技术的加入，人们开始追求更为火辣的烈酒，高粱也渐渐取代水稻成为最常见的酿酒作物。不过酿酒者依然探索着不同谷物的风味，每个爱酒人都知道，小麦酒的口感有些刺激，大米酒酒质爽净，高粱酒则有醉人的浓香。

许多的粮食都可以酿酒！

供图/视觉中国制图/九阳

一路走来，人类享受到了越发多样的酒中风味，可莫要忘了其中最大的幕后功臣与赢家——酵母。

酵母的“食谱”，原本是很窄的。但为了那一抹轻柔醉人的酒香，酵母的命运与人类牢牢绑定在了一起。散布于自然界中的小小微生物，被人们小心收集、精心呵护，成为风味的精髓。

酒啊，是人类智慧的沉淀，更是这些“看不见的酿酒大师”与人类互相成就的结晶。

看不见的酿酒大师，让谷物风味化作醇香美酒。

02

曲为酒之骨，
酒曲主导着白酒的质量、产量、风格

要把糖“变”成酒精，必须有酵母；但想用粮食酿出酒来，又不能只靠酵母。

粮食中的糖主要以淀粉形式存在，而淀粉分子太大，酵母“啃”不动。于是人们想了许多办法，把淀粉分解成小分子的寡糖、单糖，再让酵母登场。像威士忌这样的国外烈酒，利用了发芽谷物中的淀粉酶；而中国人则发现霉菌生产淀粉酶的效率很高，产酒的风味还很好——酒曲，就这样诞生了。

浓香酒的大曲，搭建了酒体风味骨骼。

来源/《看不见的酿酒大师》

是的，“曲”的本意，就是生了霉的谷物。

当然，不是什么霉菌都能用来酿酒的。比如大家最熟悉的青霉就不太适合出现在酒曲里，它会抑制其它有益微生物的生长。而多种根霉、曲霉则在酿造中有更好的表现，还能促进风味物质的生成。

微观世界里，微生物生长成了森林。

来源/《看不见的酿酒大师》

微生物脾气各异，先人们便不断尝试在各种温度、湿度中制曲。最终，“曲”已并非“生霉的谷物”而已。在形态各异的酒曲中，有促进糖化的霉菌，还富集了多年积累的酵母，细菌也在酒曲中繁殖，分泌芳香的风味物质，让酒香更为立体、复杂——酒曲里，简直藏着个小世界啊！

酒曲中微生物十分丰富，如同一个小世界。

来源/《看不见的酿酒大师》

如今我们常说，“曲为酒之骨”。酒曲中不同的微生物菌群正是中国酒风味复杂多变的秘诀所在。

酒的香型不同，酒曲各有特点。比如清香型白酒，在北方干爽的环境中完成制曲，发酵温度较低，霉菌含量高、细菌含量少，配合“一清到底”的工艺，酒香纯澈、清雅；而酱香型白酒，制曲温度高，生香细菌丰富，便更有厚重的质感。

泸州老窖制曲时特有的“梅瓣碎粮”技法，

让曲块表面依旧可以看到完整的麦粒表皮。

来源/《看不见的酿酒大师》

四川盆地，自古有“天府之国”的美称。群山环抱，隔绝了北方的强冷空气，造就了相对稳定的气候环境。她又偏偏“封而不闭”，接收着来自海洋的温暖气流，温润、潮湿、降水丰沛、雨季漫长，是微生物的天堂。水系交汇、物产丰美、商业繁荣的川南“酒城”泸州，更成为浓香型白酒的故乡。

浓香酒的制曲温度介乎高低之间，酒曲被称为“中温大曲”。四四方方、中间微凸的大曲中生长着饱满的菌丝，构成色彩和谐的灰白断面。风靡全国的浓香风味，一缕缕醉人的绵、柔、甜、香，正等待着破茧而出。

曲块中的微生物，覆盖了糖化、酒化、生香三大功能。

制图/九阳

03

看不见的酿酒大师，住在古老的窖池里

“老窖”是浓香型白酒的灵魂。

许多人误以为窖池是用来存酒的，其实窖池里盛放的是拌好曲粉、正在发酵的粮食，即酒糟。窖，为酒糟创造了一个隔绝空气的环境，让其中的酵母得以在缺乏氧气的条件下高效产酒。

窖池中，风味正在发酵成形。

不管酿什么酒，都需要这样一个封闭的环境——清香酒用地缸，凤香酒用土窖，酱香酒用石窖，而浓香酒用泥窖。这不起眼的“泥”塑造了酒的精髓，也让“老窖”有了非比寻常的意义。

什么泥呢？黄胶泥。

窖泥与酒糟。

细腻无沙、色泽金黄、黏性极好、保水性强的五渡溪黄泥便是很好的筑窖原料。要求很严格，不过筛选出优质的黄泥只完成了工作的一小部分，后续源源不断的酿造过程，才让窖泥拥有了生命。

酿酒微生物封入泥窖后，经过漫长的三个月发酵时间，与酒糟一同经历着脱胎换骨的变化：

用窖泥封窖，新一轮的酿造便开始了。

霉菌完成了“淀粉糖化”的使命，在菌群中已不再具有压倒性的地位；酵母忙于酿酒，繁殖放缓；而负责产生芳香物质的细菌却在厌氧环境下大量生长，并在窖泥间的孔隙里安了家，一边“吃”着酒糟中的营养物质，一边生产出馥郁的酒香。

成为酿酒微生物栖身之所的窖泥，发生的变化肉眼可见：新打造的窖池，用上七八个月颜色便会由黄转乌，两年后，色泽又会变为灰白，窖泥的质地也渐渐脆硬。若是持续酿酒达到三十年窖龄，窖泥一片乌黑，重新变得绵软，摸起来的手感却与新泥大不相同。此时的窖池，才终于拥有“老窖”特有的醇厚气质。

窖池需要经常“护窖”，

酒糟发酵后汇聚于窖底的“黄水”

是窖池上好的养料。

奇妙的变化反映着微观世界的紧张忙碌——新窖新泥，富集的微生物多少有些杂乱，但在曲药、尾酒、酒糟日复一日的滋养下，杂菌渐渐被筛选去除，留下一支分工明确、协作产香的“酿酒大师”。

窖池的蜕变就是泸州老窖“泥窖生香”的奥秘，而酒糟也有属于自己的使命。在酒曲与窖泥的帮助下，酒糟一边糖化、一边产酒。与此同时，香气浓郁的芳香族化合物和能合成香甜酯类的酸性物质也在窖池里越积越浓。经历漫长时光酝酿后，起窖，接下来便是工匠们大显身手的时刻——

开窖、上甑，每一个环节都有真功夫！

散发着香气的酒糟拌入新粮，工匠站好桩，一手熟练的“回马上甑”便一气呵成地将三十多斤酒糟均匀撒在甑中。当酒从甑中蒸出，匠人凭借碗中酒花大小，便能将酒的度数、状态以及酒糟的情况判断个八九不离十。

酒甑热气蒸腾，酒面也已泛起酒花。

取过了酒，积累了厚重风味的酒糟也不能随便丢掉。泸州老窖酒特有的“续糟配料”工艺，便是每完成一轮次的发酵就续入新粮、去除部分老糟，摊晾拌曲，重新入窖，在新粮老糟代代交替中完成风味的稳定传承。

泸州老窖的酿造工艺中，

充满了循环往复、生生不息的生命哲学。

制图/九阳

公元1324年，制曲之父郭怀玉发明“甘醇曲”，开启了浓香型白酒不断代传承至今700年的酿造技艺，“泸州老窖大曲酒”登上历史舞台。万历元年（公元1573年），一批以五渡溪黄泥为原料的窖池被建造而成，1573国宝窖池群便有了绵延至今450余年不曾断绝的酿造史诗。数百年前的繁盛、风雅与豪情就这样在古老的窖池中繁衍、生发、激变，以千余种酿酒微生物的形式，化作今人尚未参透的酒香密码。