年货买牛肉，选牛腿肉还是牛肋条？牢记“3不买”，差别太大了！

俗话说“冬吃牛肉赛人参”，深冬进补肉类是万万不能少的，尤其是牛肉高蛋白低脂肪，吃多了也不像羊肉那样容易上火，而且不管是煎炒烹炸，还是用来炖煮、凉拌着吃，样样都鲜嫩美味。再加上现在距离年关也越来越近了，家中采购年货也少不了要多准备些牛肉，做成卤牛肉或是炸些牛肉丸放着慢慢吃。

不过牛肉吃着香，买起来却不容易，因为不同的做法要对应好相应的牛肉的部位，就像这牛腿肉和牛肋排肉虽然都是很受欢迎的牛肉部位，但若是不了解肉的特性，用错了烹饪方法，做出来的口感天差地别。

' G) M% x  `) i" D1 {$ ~, _

还有很多人也不太清楚牛肉分哪些部位，又该怎么买到优质新鲜的牛肉，到了牛肉摊子前还要让肉贩来推荐，若是再遇上个心肠不好的肉贩，只能任由其“忽悠”了。今天就给大家详细讲一讲去买牛肉，该选哪些部位的肉好及其适合的烹调方法，又该怎么避开不新鲜的劣质牛肉，了解学会后再去买肉，肉贩都觉得遇上行家了，自己再也不会吃亏了。

优先挑选五个部位的牛肉

一、牛腩肉
牛腩肉指的就是位于牛腹部以及靠近牛肋处的那一块松软肌肉，具体的就是牛身上第8肋到第13肋软骨留痕部分所能切割下来的一块净肉。

& Q! s/ z$ s" `6 h  @5 i

这块肉肥瘦相间，且有筋有油花，只不过瘦肉占比较多，脂肪和筋则相对较少，质地柔软细腻，适合炖煮、红烧、红焖着吃，炖足时间后吃起来松软香嫩，很是鲜美。
; t% H7 K( E' k- y  ?+ L/ i& Y
* p0 N4 C# K+ w- a

4 Z0 @* F. _" t  e# L二、牛肋条
. G3 @. m9 z9 U7 L) V4 v8 f& O位于肩腹肉后方位置的牛肋条，也是买牛肉时不容错过的，它的另一种叫法也就是“牛肋排肉”，只不过牛肋条说起来会显得更接地气一点。俗话说“好吃不过贴骨肉”，这牛肋条肉指的就是牛肋骨上所带的排骨肉，它的质地十分紧密，肥肉少精肉多，肥瘦比约为2:8，外带少量的筋。

. I& g7 t: s0 P3 L; X! E

牛肋条很适合长时间慢炖、煲汤、红烧或是烤着吃，在受热后肋条上的油花会与肉筋融合为一体，那口感鲜嫩汁多，浓郁味美，而且嫩里还带着一丝韧劲，喜欢吃带有嚼劲的牛肉的人选择牛肋条绝对不会错。

0 U: K% \, t. K3 p  v/ u3 j$ h) q

三、牛眼肉
8 h+ T, u- a9 z( _0 A1 W0 o' y懂行的食客一般都会挑牛眼肉，这牛眼肉和牛眼的距离相差甚远，它位于牛前腰的上方，前端与上脑相连，后端和外脊相连。它之所以会被称为“眼肉”，是因为这块肉经切割出来后看着和眼睛的形状相似。

* D: j! e& R5 Z3 _$ E这块肉的肥瘦分布非常均匀，红色的瘦肉中镶嵌着洁白的脂肪，看起来犹如漂亮的大理石花纹，由于脂肪含量高，所以眼肉烹饪好后吃起来极为嫩滑多汁，但丝毫不会觉得腻口，很适合涮、煎、烤着食用。

, P9 V; j, e+ @; G' \! m6 Z

许多人可以多会在牛眼肉和牛上脑这两个部位中纠结的做选择，如果不考虑价格，还是建议首选牛眼肉，因为牛眼肉可是属于高档部位的肉，它的嫩度要比上脑还要再高上一个等级，口感是牛上脑无法比较的。

) I$ |5 N; N) i# y: K# ~( I四、牛里脊
牛里脊应该是大家都比较熟悉的一块肉了，也多被称为牛柳或菲力，它位于牛脊椎骨两侧的里面，是肉类里最为细嫩的肉，也是牛肉中较为精华的部分。牛里脊基本全是瘦肉，脂肪含量特别低，肉质细腻而富有弹性。

由于它的牛肉纤维走向一致，口感很是鲜嫩，所以更适合爆炒、熘炸、香煎这些烹饪方式，当然也会很考验掌勺人的厨艺，若是烹调方法不当，或是火候没掌握到位，肉质就容易变柴变老。
$ J5 l: @8 L$ \( l2 L
- X& R9 w2 e1 f( C' S6 Z

. C) s0 j; Z, Q# Q7 k( R- l/ C1 H五、牛腱子
牛腱子指的也就是牛大腿上的肉，肉质鲜红偏瘦，外面带有薄薄一层的脂肪，肉的里面则藏有筋膜。牛腱子肉的硬度适中，很紧实，烹调好后吃起来很有嚼头，属于越嚼越香的类型。牛腱子肉很适合过年的时候买，多买上一些做卤牛肉或酱牛肉，然后在春节期间切着做冷盘。

  j1 m' c! v# D$ o5 b: R$ G1 V

不过牛腱子分前腱和后腱，牛的前腿要比后腿的运动量少，所以前腱的脂肪要稍微多于后腱，夹杂的筋络细密，肉质也会相对软嫩一些，更容易炖至软烂，也就更适合用来做卤牛肉、酱牛肉，吃起来不会太柴塞牙。而后腱子肉，因牛后腿活动量要大，肉的纤维和筋络相对较粗，也没有多余的脂肪，所以吃起来就不如前腱那么香嫩，做不好还容易发硬发柴，若是买牛腱子肉，优先购买前腱子肉吃。
. ^# w0 F7 p, t

* q  J) a" N1 q2 U; o( v记住以下三不买

; }$ j( L1 W( V. n1、不买色泽差没光泽的牛肉
- c, |2 S0 M  b7 [1 \- w' d# A选牛肉第一眼就要仔细观察牛肉的颜色，颜色偏暗红没有光泽的牛肉，还有脂肪颜色不是乳白色而是过于暗黄的，这样的牛肉基本上都是宰杀时间比较久的，所以最好不要买。新鲜的牛肉颜色是鲜红且富有光泽的，脂肪也是洁白，顶多是微微泛黄。

+ C' @5 m4 ~- m3 G3 ^+ g3 V

2、不买特殊异味的牛肉
在靠近牛肉时，若是闻到较为难闻，或是有发酸、有腐臭的气味，这样的牛肉就有可能是变质了，就别再去询问购买了，因为新鲜的牛肉是不会带有这些气味，顶多是有一小股草腥味。
* {3 N  V+ }! ~' i2 l2 X% I) D
- D$ F- L) k/ |

& ~5 U1 U% E5 m: a+ `9 k3、不买表面湿无弹性的牛肉
% E* n( p+ A* Y' z买牛肉千万别嫌麻烦，纯靠眼睛看去挑选，最好是再上手摸一摸。牛肉在宰杀后一般都是会被放置一小段时间再去售卖的，因为牛肉刚宰杀完肌肉会很僵直，纤维也很粗很硬，不适合立刻烹饪食用，只有经过一至三小时的放置或是经过专业的排酸后，肌肉才会变的松软适合食用，肉贩才会售卖，所以新鲜牛肉表面应该是微干的而不是湿漉漉的。

' ~8 q! a5 R- h2 ]% ?8 w: D在买牛肉的时候，摸牛肉的表面如果是微干有弹性，且略微粘手的，色泽和气味也正常，那则说明这牛肉是很新鲜很优质，若是遇到那种牛肉表面摸着特别干燥或是特别粘手、湿漉漉的，还没有一定弹性的，那则说明牛肉要么是放置太长时间了，要么是注水牛肉。

——老井说——

  B: Z7 W- M. {7 I6 R' F4 c牛肉的部位细分下来还有很多，每个人的口味也不同，可能以上五种比较受欢迎的部位，也会有人不喜欢，可能会更喜欢吃上脑、牛肩、黄瓜条等一些地方的肉，这也是很正常的现象，只要按照自己喜欢的去买就好。另外在买牛肉时，遇到挂着的牛肉和放在肉案上的牛肉时，建议买挂着的，因为很多放在肉案上的牛肉很有可能会是注水牛肉，但也还是要看牛肉是否符合上述的三个挑选新鲜优质牛肉的特点。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
$ t: p8 x1 h* @3 r