安徽最委屈的城市，为什么藏着徽菜的半壁江山？

显示全部楼层 · 2024-1-21 05:20:28

“半个安徽”里

有多少鲜甜咸香？

世人皆知，安徽的“徽”字源于黛瓦白墙、徽商兴盛的徽州。那“安”字又从哪里来？
来自安庆。
拥有八百余年历史的安庆，自乾隆二十五年起便任安徽省会，统领一省长达二百七十多年。她又是文坛名士“桐城派”的故里，陈独秀、邓稼先等先贤的故乡。燕啭莺啼一般的黄梅戏在她的怀抱里走向成熟，京剧鼻祖“徽班”在这里迈出“进京”的第一步。她还是兵家必争的军事重镇，经历过波澜壮阔的历史，我国第一个近代军工企业安庆内军械所就在这里诞生。

安庆迎江寺振风塔，有“万里长江第一塔”的美誉。图/视觉中国

这座担得起“半个安徽”的大城，如今却总是默默无言，就连美食都很低调。现在人们一谈“安徽菜”就想起臭鳜鱼与毛豆腐，殊不知安徽菜远比人们熟知的更丰富，重油重色重火工的皖南味道只占五分之一，另有一派“皖江菜”专以鲜甜清爽见长。而这“皖江菜”的发源地，就在安庆。

炒米、牛肉面、牛肉包子……安庆的好味道吃也吃不完。摄影/琦小七、沙沙酱、小小笑肖肖呀

丰富，是安庆饮食的底色。地连吴楚、襟带江淮的地理位置，让她成为整条长江鲜美风味的中转站，川湘的爽直、江南的精致都融进一座城的美食中，又有几百年繁华兴盛的历史打造出厚厚的底蕴，用山间田头的特产、江中打捞的鱼鲜摆满餐桌。
去一趟安庆吧，就用“吃点什么”作为最初的理由。

长江万里此咽喉，多少风流自江水中来？

长江万里此咽喉，吴楚分疆第一洲。
大河奔腾倾泻，冲过大别山和皖南山区之间一道狭长的谷地平原——这便是安庆。由此再向下游去，就是地势平缓、温柔富庶的江南。安庆是长江上的良港，也掌握着由水路通往武汉、南京、合肥等大城市的交通命脉。在战时，她是军事要冲；和平年代，她便是商贾云集的黄金枢纽。

长江在安庆身侧蜿蜒流过。摄影/周昫光

水脉带来的繁华底蕴，从安庆人料理江鲜的手法中便可见一斑。
鲥鱼与河豚、刀鱼并称为长江三鲜，春末夏初，是鲥鱼一年一度在下游江水中冒头的时节。鲥鱼鲜美无比，却也娇贵无比，不仅稀少，而且出水后很快会失去鲜味。因此，清朝时长江沿岸的官员，才不惜动用八百里快马，只为给康熙皇帝送上一尾鲥鱼，张爱玲也发出“鲥鱼多刺”是人生三大遗憾的感叹。

鲜美的鲥鱼，即使“多刺”也让人欲罢不能。摄影/虫虫吃无锡

但就是这样精贵的鲥鱼，对于生活在长江边的安庆人来说，是一份习惯了的鲜美。按照传统做法，竹笋、火腿、蘑菇等辅料与带鳞鲥鱼一同清蒸，这是一代代守着长江长大的孩子的口福。

鲥鱼不必刮鳞，因鳞皮之下的脂肪最肥最鲜。摄影/虫虫吃无锡

类似的还有肉质细嫩、刺小味鲜的鮰鱼，安庆的油淋鮰鱼是以滚油反复琳到鱼身，比单纯的油炸更多一分软嫩，调味也多了一丝甜味。再尝尝黄湖的大闸蟹、太湖县的鲜红菱，娇嫩鲜甜，自带一股子富庶又精细的气质。

吃红菱要吃鲜，脆嫩水灵的才最甜爽。图/视觉中国

北依山脉，南临长江，西接湖北南望江西，向东是古都南京。处在长江中游和下游的过渡地带，作为天然良港的安庆，迎接了几百年间的千帆相竟，自然也融合了许多饮食流派的影子。
你看，前面说的清蒸鲥鱼，带着繁华老城的精致讲究，也有一丝温柔鲜甜的江南风韵；安庆潜山的名菜“黄泥粉蒸肉”，肉烂粉鲜，酱香浓郁，大有楚风。桐城蒿子粑就更绝了，艾蒿与糯米的搭配与青团如出一辙，桐城人却不像江南乃至皖南人一样艾蒿打汁做出包着肉末、雪笋的清新团子，偏把切丁的腊肉与捣碎的蒿子一起搅进糯米，一口吃尽上下游的风味。

炒过的米粒捣成粉，裹在肉上米香十足又入味！摄影/小红书朝阳肉子酱

作为战略要地的安庆，不只有富贵繁荣，也有壮怀激烈的军事记忆。
一个多世纪以前，太平军席卷江南，占据南京；曾国藩则率领湘军“结硬寨，打呆仗”，夺下安庆，兵锋直指天京（南京），一转攻守之势。自此，曾国藩将湘军的大本营设在安庆，进而在此兴办洋务，开办了造出中国第一台蒸汽机的安庆内军械所。
聚集于此的湘军，自然也带来了家乡的味道：丰富的腊味、鲜香的辣椒，并把“湘菜”发扬光大，让淮扬菜是“官菜”，粤菜是“商菜”，而湘菜是“军菜"的说法流传开来。

安庆的腊味很多，寒冷山区中腊出来的风味很有个性。图/视觉中国

不知道今天安庆人喜欢倒在牛肉拉面里的辣椒油，与一百多年前用竹筒随身携带辣椒油的湖湘子弟，有多少联系？
这是独属于这座城市的历史遐想，答案也许就藏着日夜不息的江涛声中。

猪牛肥、鸡鸭香，最迷人的味道总是最家常

东晋诗人郭璞评价安庆“此地宜城”。
宜城，“宜”在哪里？宜在物产丰美、适宜农耕。无论有没有浮华的装饰，安庆都是个烟火气十足、适合过日子的好地方。

平平淡淡的烟火气恰是安庆的迷人之处。摄影/小红书朝阳肉子酱

从高空俯瞰，长江北岸的安庆镶嵌在江山之间：西北侧是横亘的大别山，南部是连绵的皖南群山，往北眺望广袤的江淮平原。来自山脉的珍奇，来自鱼米之乡的农家气息，来自城市街巷的平凡烟火，平平常常的鸡鸭鱼肉、拉面牛骨、稻米芋圆……安庆饮食恰恰就根植于这种平实之上。
所以，来到安庆，不必只瞄准大菜、宴席菜，尝一尝这里的乡土味、家常味，更能感受到这座城市的迷人之处。
晨光熹微，街头的小店里，已经支起卤锅，摆开面案。锅里盛满牛骨煨出的肉汤，案上是刚刚和好的面团。

烧卖是腊味的，牛肉煎包是加了豆腐的，寻常的原料在安庆小店里也有滋有味。图/视觉中国

随着天光渐渐转亮，小小的店面热闹起来，来往的老食客从不看菜单，只是熟练地要一碗牛胸骨，连汤带肉，可以几人同吃，每人再要一碗几块钱的素面。
肉汤做汤底，牛肉做浇头，“吸溜吸溜”的吃面声此起彼伏，这就是名声在外的安庆牛肉拉面。它像是兰州拉面和淮南牛肉汤的集合体，却有了一加一大于二的效果，汤头浓郁，滋味醇厚，这样一碗热气腾腾的面条，就是安庆人面对一天忙碌的底气。

牛肉卤得入味、煮得软烂，还有点微微辣。摄影/琦小七

如果时间充足，还可以坐下来点一份全牛锅，它是牛肉面的进阶版本。全牛锅里包含牛排、牛肉、牛筋、牛杂，早在沸腾的卤锅里熬煮入味。可以继续配面，也可以选择配些蔬菜。有博主感慨，安庆全牛锅下面吸饱汤汁的千张，才是人间至味。
这里的鸡汤泡炒米也是很出名的。炒米，长江中游常见的小吃，炒制的过程很有观赏性：米粒热油下锅，在火力的催动下米香四溢，熟练的厨子总能掌握火候，绝不会太过以致炒米发焦。通常的吃法是泡热水或热汤下肚，安庆人则爱用带着厚厚鸡油的一锅鸡汤为炒米做配。浓郁的香味浸透炒米，还带着一丝香脆，是刻在安庆人基因里的偏爱。若再配上一个大南门新煎出来的牛肉包子，那简直是最顶级的享受了。

鸡汤泡炒米和南门牛肉包子。摄影/爱转转、琦小七

鸡汤好，鸭汤也是一绝。安庆多水，处处是湖荡草滩，哪里都有鱼虾螺蚌，最适合水禽生长。安庆的鸭子好就好在壮实不肥腻，没有鸭腥味，煲汤时只需在油盐外略加葱段生姜，不破坏本味，却又鲜又浓。
土地上常见的物产，总是能被安庆人调理出好味道。比如安庆招牌菜山粉圆子烧肉，就是用山芋粉搓成圆子，与五花肉同炖，圆子吸取五花肉油腻的同时，自己也变得酥弹可口。朴素的食材，简单的烹饪，却带来意想不到的搭配效果。

山粉圆子烧肉，QQ弹、喷喷香。摄影/吴保国吴砚

安庆北部的桐城，地处平原和山区的交界，耕读传家是这里最重要的文化传承，培育了一代代学者雅士，催生了大名鼎鼎的桐城派，也造就了乡土之家朴实却不粗糙、细致却不奢靡的饮食习惯——
洁白如霜桐城丰糕，松软甘甜，是桐城春节期间流行的传统糕点食品，可以切片吃，也可以油炸上桌；籼米和糯米混合，加入新鲜的蔬菜泥，猪油和白糖提供香甜，蒸熟之后就是桐城人熟悉的菜心粑；以火激出浓烈的花椒味，找好时机，加入红烧的鸡肉中，稍稍焖煮，就是本地名菜桐城花椒鸡。

桐城大关水碗之拆骨肉水碗和鸡丝水碗。摄影/爱转转

还有桐城水芹、桐城丝枣这样的地理名产，名菜与家常菜的界限何必分明，在这些名字和食物里，能感受到一种属于乡土的亲切和温润，这就是走在安庆街头，那些锅气满满的炸串、煎包、炒面们带来的感动。

想起安庆，就从饮食开始吧！

整整四十年前，纪录片《话说长江》风靡全国，镜头的视线随着滚滚长江向东延伸，落在江西景德镇，落在一江之隔的九华山，落在下游的大南京，却偏偏略过安庆，这座曾经与上海、武汉、重庆齐名的码头城市。

安庆码头，几百年帆樯林立，如今依旧是良港。摄影/江然凌

航运时代渐渐远去，公路铁路的飞速发展让安庆的地缘重要性大大下降，淡淡的“遗忘感”便随之浮起。但与食物有关的记忆不会轻易流逝，几百年酝酿出来的好味道一丝不打折扣地、忠诚地陪着这座城市。当安庆人走出家乡，也让这些味道惊艳了更多人。
比如这几年逐渐出圈的江毛水饺，就是起源于安庆的特色小吃。名为饺子，实则更接近馄饨，因创始人姓江得名，它以皮薄如纸，形似猫耳，肉嫩汤鲜出圈，甚至沿着长江“攻陷”了南京城，哪个南京人的早餐桌上都离不开这一碗“安庆馄饨”。