【天津百工集】No.11 切果工（访谈）

显示全部楼层 · 2023-2-28 12:19:12

“面试那天我一进他们店里，就被套上围裙开始干活了，我整个人都懵了......”这是小洁（化名）在回忆起做切果工的经历时说到的第一句话。
切果工，顾名思义，就是切水果的一个工种。通过搜索某外卖平台的信息我们可以得知，市面上存在着一种切果店，他们可以为顾客提供水果切片打包的服务。而在切果店中，切果工是最为重要的工种，他们是整个切果店内生产力的象征。一个皮糙肉厚的水果，经切果工挥舞着长刀一顿修理，它便会以便于下口的方式滚入打包盒内。可以说，切果工就是可以操控水果的魔术师。

以切果工为首的团队

就如同厨师之于餐馆，程序员之于软件公司，切果工虽是切果店内最重要的工种，但也不是唯一的工种，因为切果店也需要多工种协作才可以保证正常的运营。
以小洁所在的店铺为例。顾客在手机上下好订单之后，订单会先由店内的一位打包员进行处理。他一方面需要将顾客购买的整果，也就是不需要切片的水果单独摆放出来，另一方面，要告知切果工该单需要切片的水果的种类和重量。待切果工将切好的水果放置在一旁后，打包员需要对切好的水果进行称重、装盒，然后将装盒切果连同整果一起打包，等待外卖员的到来。如果店铺订单过多，称重的步骤也可能由切果工来完成。此外，切果店内还会安排一位打杂的店员，通常是老板指派的“店长”，他的主要工作就是随时关注库存的变化，收货、搬货，协调人员，替岗，处理杂事，与常年不在店的老板对接等。
小洁所在的切果店每天一般有3到5名员工出勤，除切果岗位需保持两人在岗外，其余岗位可由切果工在完成本职工作的前提下临时客串（事实上他们几乎全员皆可盯全部岗位）。

产品请以实物为准

当你看到切果店给出的切片水果示意图后，你可能就会开始畅想，切果工用一把精致的水果刀，像偶像剧中所演的那般，细心地将一个苹果或梨子一圈圈地削去外皮，然后再将它们切成一片片大小均匀的形状。对于这样的畅想，现实只会告诉你五个字，别做梦了！
小洁他们店内只有一种型号的水果刀，这种刀的刀刃要比手掌长一些。因为水果刀较长的缘故，为了保证速度，他们在处理水果的时候只能使用一种刀法，即迪拜刀法，也就是在切去水果外皮的同时，也将大量的果肉一并带走。而在这样的刀法下，精致的切片也是不存在的，每一片水果会切成什么样的形状，完全取决于切果工的心情。小洁因为之前从事过相关的工作，所以她做出的切片尚可以被划分在规整的范围内，而一些零基础的切果工，他们的作品则是以完全随机的样子横空出世，他们唯一可以保证的恐怕只有水果的重量。
这样的状况从小洁入职之后就没有改变过，原因是他们店的老板从没有开展对员工的系统培训，没有人告诉他们应该怎样去做。

不干不净吃了没病

小洁刚到店里的时候，曾经把一块儿较大的水果掉到了地上，据她回忆当时店内的空气突然间变得安静了。正在她手足无措时，身旁的大姨让她把东西捡起来冲冲，继续使用，而在她操作的过程中，店内的空气同样是那样安静......后来，小洁又遇到了一件麻烦事。当时有个顾客点了剥皮的砂糖橘。砂糖橘大家都知道，用大拇指在它中间轻轻地一抠，接着小手一拽，它的外皮也就丝滑地脱落下来。但是，切果工因为戴着手套，所以剥皮的环节不太容易操作。这时，店里“伟大”的店长就给小洁支了一招——把手套拿下来剥。小洁当时还是有一些顾虑的，她并不能回忆起之前没有戴手套时摸过什么东西......有的人可能会说了，她可以在剥皮前洗洗手啊！但是，你猜她为什么要戴手套......
其实，这些问题相对于后面来说的这个，简直是小巫见大巫。他们切果店的面积不大，店内并没有单独一个房间可作为库房，仅有的一个储存水果的空间就是一个小冰箱。很多时候，因为冰箱已被占满，那些已被切开的水果只能被堆放在外面。倘若它们出现了发霉变质，店员就会用迪拜刀法去除坏掉的部分，而将其他部分继续使用。相比之下，被储存在冰箱内的水果，食用起来也未必是安全、健康的，有些水果由于长时间没有被顾客下单，当店员再次将它们取出后，只能凭气味和肉眼去判断它们是否可以继续食用。如果赶上顾客的单子是一杯水果汁，你懂的......
所以我想说的是，吃什么切果，自己买整果不好吗？

290份团餐

有一天，他们老板给切果店接了份大生意，出290份团餐。当店员早上得知这个消息后，谩骂声就响彻在了店内的每个角落。并不是说这个290的份数让他们感到绝望，而是他们老板不去考虑实际的情况，让他们在保证完成290份的前提下，同时正常去接外卖订单。
从10点上班开始，整个屋内的员工就开启了加速模式，每个人的手上都冒出了火星。因为小洁年轻，做事细致，当日，她就肩负起称重、打包的重任。据她所说，那一天，切好的水果源源不断地送到了她的手边，她疯狂地重复起称重、打包的工作。后来，由于重复地进行同样的操作，她的手感精准到只要把水果往秤上一放，就是分毫不差的350克。就这样，在兼顾外卖的情况下，一群人忙到下午近两点的时候，已经完成了200多份团餐。
这时，问题又出现了，店内的哈密瓜已经不够用了。当时老板在接下这个团餐后，对于库存究竟能不能支撑到做完这些团餐，完全没有概念。此时距离交货的时间还有三个小时，老板火急火燎地开启了订货的模式。彼时，店内的西瓜片已经按照计划迅速地“暴兵”，不需要过多处理的草莓也已经在严阵以待，打包盒哼起了让人快要撒尿的小调，所有的人和物都在急切地等待哈密瓜的到来......
在经历了不为人知的一段故事之后，小洁他们终于准备好了290份团餐，当时距离交货时间，仅剩下半小时左右。

你怎么不去切呢

切果店的员工流动性大，不过有时候不熟悉的一群人在一起反倒容易共同遵守规则，而相熟的一些人在一起工作，反而容易让秩序混乱。
有一段时间，店内经常只有三位员工出勤，因为那时单子的数量不是很多，他们三人便心照不宣，各自打开手机刷视频玩游戏，碰到来单的时候，谁如果有空就过去处理一下。一开始，这个自定的规则大家还是自觉去遵守的，但是后来三人中的一位小伙子，简称小新，开始无视工作的存在了。在小洁和另一位员工轮流去处理订单的时候，小新却一直保持着玩手机的状态，有时候还会和网恋的对象长时间持续通话。如此下去，时间一久，小洁和另一位员工自然有些心理失衡，他们商量之后，派出一人向小新发出提醒，让他去完成切果工作。怎料，当时小新理直气壮地说道：“你怎么不去切呢？”气得二人也开始摆烂。
突然想到中国的一段俗语，一个和尚挑水喝，两个和尚抬水喝，三个和尚没水喝。
而像这样因为工作的事情而发生矛盾的情况，在这小小的切果店里也是经常出现。有个手慢的大姨一直“把持”着打包员的岗位，还时常为其他员工“分配”工作，后来在被小洁以回怼的方式拿了龙之后，从此变得沉默寡言了。有两个员工一直对“店长”的位置表现出浓厚的兴趣，在岗期间因为店长之争闹出了很多不愉快，后来其中一人以向老板打小报告的形式逼迫另一人离了职......
不得不说，有人的地方就有江湖......

不靠谱的老板

小洁告诉我，这个小小的切果店，竟然还有两位老板，而他们之间应该是合伙的关系。这两位老板，平时都不会来到店里监督，所有的事情几乎都是由其中的一位，简称A板，通过微信和员工沟通。
小洁对这个A板，并没有什么太好的印象，主要是他为人非常不靠谱。有一次假期回来，店内的网络突然出现了故障，小洁第一时间联系了A板，得到的答复是会马上联系专人来维修，但是因为店里需要接单，网络不能断掉，他要求小洁先用开热点的方式解决。于是随后的数天之内，小洁一直用自己的热点来支撑网络，流量的巨大损耗让她觉得肝都有些颤抖。但是，这并不是问题的关键，问题的关键在于网络的事情自从汇报给A板之后，迟迟都没有人来处理，小洁每一次询问A板情况，A板要么是失联，要么是用“再等等”来回复。还有一次，有位顾客点了一杯橙子茶，但小洁翻遍店内所有的资料，都没有找到橙子茶的做法说明。情况紧急，小洁只能微信向A板求助。结果可想而知，A板再一次选择失联。无奈之下，小洁只能凭借自己的猜测，用橙子、橘子、10毫升糖浆及茶水，鼓捣出了一杯橙子茶，她秉承的理念就是，喝不死就可以。至于为什么橙子汁要加橘子，小洁的解释是她发现加再多的橙子，也无法凸显出橙子的味道，所以，只能用橘子做试验了。
像这样不靠谱的事情，A板还做出了许多许多。就拿春节假期举例，已经到了准备放假的时候，A板还一直在春节连市和春节放假的选择上徘徊不定，甚至于还别出心裁，制定出春节摆摊卖水果礼盒的计划。而到了春节期间，他在某天冷不丁地宣布初七时要全员上岗，后来因为员工无法赶回，他又把上岗时间推迟到了初八。
你看这么不靠谱的一位老板，他却不忘给店里装了个可以同时采集声音的监控。但员工也不是沉默的羔羊，他们在店里把音乐的声音开得倍儿大......

切果店赚钱吗

切果店的客单价在二十到三十元，基本上就是比20元的起送费略高一些。在这样的状况下，店内每日的营收，除去外卖平台的抽成，大概在一千到一千两百元。如果老板决定当日开推广的话，日营收会有一些提升，一般在一千五百元到两千元，同样，这也是除去外卖平台抽成后的结果。
这样一个营收状况，对于维持这个小店的运营，谈不上十分理想。切果店员工的日工资在150元左右，每日三到四名员工在岗，人力成本已在四到六百元，而店铺的租金，水电费，水果成本，热敏纸、塑料袋、一次性手套等消耗品的支出，加在一起又是一笔不小的开销，另外考虑到这家外卖店是由两位老板合伙经营，站在经营者的角度考虑，这样的生意持续下去，收益实在不容乐观。
可能是两位老板对于未来有了另一番规划吧，在2023年春节过后，切果店已经凸显出一些颓势。一些重要的耗材已经难觅踪影，某些种类的水果也已经库存清零，也许在不久的将来，这家切果店就会在外卖平台上永远消失了。

在小洁讲述在切果店的经历时，笔者突然想到自己的几位朋友在很久以前也从事过类似的行业。那时应该是在2010年左右，他们不知从哪里得到灵感，一时突发奇想，将一些水果切片装入打包盒，拉到了新技术产业园区去售卖。客观地说，当时一盒切片水果5元钱的定价并不是很高，但是在园区售卖时却鲜有人问津。在经过了几番折腾后，他们无力再继续经营，这个项目也就不了了之。可笑的是，就在大概5年之后，该园区的美食广场内竟然也开始售卖类似的切片水果，定价10元起，销售量却飞起。而在十年之后，切果店的事情，大家也已得知。有时候你不得不感叹，项目的生，要逢时。
这次访谈结束不久，小洁便奔向了另一个她更为熟悉的行业。其实对于切果工这份工作，小洁也从未考虑过要干长久。这种日复一日的简单劳动，其实就是在用青春来换取微薄的收入。

访谈对象：小洁
访谈时间：2023.2