作为一个北京人，我从小没听说过贡菜，更没见过。近十年随着四川火锅的大行其道，贡菜才出现在我面前。第一次吃就大呼上当——这不就是莴笋条吗！但上网一搜又蒙了，有的说贡菜就是莴笋，有的则言之凿凿说不是。
z O' E+ [6 V% i: k0 r1 U7 z$ X) p( g- P5 j
3 m( M: d# [/ e3 s5 X( j6 G& M
' U& S1 c% V% x Z6 C' _
3 V# T! L# e4 S [! |一个在火锅局上引发朋友激烈争论的问题3 i, C; B& d) ~ }6 G5 H
* X* q% V1 t7 l/ S+ \$ n到底是不是呢，今天我来给您个准确答案。$ q9 H& k; s+ H; A+ e+ C9 W4 ~& n
2 [: P9 k% `" z1 G! n* P; Q4 x
01/东方的长颈鹿3 D3 Q Y! f7 M8 m" e6 |/ A. X
0 L$ I4 [( h6 |) R" ]% a- ^在说贡菜之前，咱先说莴笋。莴笋是俗称，在植物学范畴，它的中文名叫莴苣。我们之前的文讲过，莴苣是个大坑，我们常吃的生菜、莴笋、油麦菜、包心生菜，全部都在莴苣(Lactuca sativa)这个种底下，只是不同的栽培变种而已。
. e7 Q/ g3 o, D$ G6 n# [6 b$ j0 E7 p, A6 f2 {) ~) m2 u
3 T: D5 X; m, U) K- \0 v
4 L( d# [9 W; i: Z3 `3 Q
3 U# F) p6 M/ Z7 n
怪不得吃油麦菜有莴笋味儿
& s/ E6 {$ g1 e+ M) m/ Q9 M4 s* f
3 T5 b" g1 c/ b. U莴苣的原产地是地中海沿岸，最早并不用来吃。作为菊科舌状花亚科的代表，莴苣的祖先有着典型的特征——茎叶里有白色乳汁。就和我们在野地里看到的苦荬菜一样，这些白色乳汁特别苦，还有一定的毒性。
0 `; j5 ~% O- _. p
/ p$ a, K' E N对，莴苣的祖先有个名就叫毒莴苣(L.serriola)，又叫野莴苣。这个毒莴苣的毒可不是苦荬菜能比的，它有一定的致幻作用。所以古代埃及人喜欢磕这玩意，磕完晕晕乎乎的，他们觉得能和神交流，大概就跟喝高了差不多吧。
# v# \9 Q$ \0 ~; c4 j9 f7 w
/ _/ a) V4 x. M8 r) ]$ i2 I7 g2 `- p
, O/ I* ?/ {4 H( e' g! _0 r+ n% f* U- o' B. o$ Y
也刚被列入《重点管理外来入侵物种名录》
- \ i& @% l1 R+ q% s! B; _$ P6 z8 ]- W+ e% ?
也有人摘野莴苣的叶子当菜吃。通过早在四五千年前的选育，毒性小、叶子大的莴苣出现了，这就是莴苣最早的栽培类型——散叶莴苣，也就是莴苣本苣。这一支西方人比较喜欢吃，咱们见的少，超市里所谓的“罗马生菜”就是更接近这个原始品种的（也有分类方法设为直立莴苣变种）。4 x ?; B, f3 j2 z) m3 H
6 c+ S' w4 D8 S6 S% r- s* ?
- N0 ^) g0 f1 E, N% X
6 w6 j& j8 y5 z0 o7 ?0 Q+ d
3 X' [% M4 s: e* `% \1 N没有结球生菜那么球的罗马生菜
& ~. \+ p/ n; w& m9 a @. Z7 F
7 E/ s8 n7 c; N2 f( x在隋朝前后，莴苣从西边传入我国。其实“莴”这个字本来是没有的，是专门为莴苣而造。在王力先生所著的《古汉语字典》里，专门说了“莴”是后起字，最早见于《齐民要术》。0 n! N: c3 k/ w1 n7 l, A7 D
% ]( {- N) P; s: f& e+ ~" m但这里有点小出入，现在我们看到的《齐民要术》里的确有莴苣，但是是在《杂说》这篇里。古汉语专家们通过用词分析，认为这篇应该不是贾思勰原著，而是唐之后的人写的，可能是托名之作或者混进去了。所以莴苣并不是北魏就传进来的。
# [4 f/ |. I7 `/ e$ J* S1 ^$ f5 i/ `. n0 k: E# w3 l6 `; G" @/ U' L
9 V4 T+ P3 K" A- c% v' o* w+ F5 |7 w
* e, I+ L3 A/ o# T0 S+ p+ }9 W& n7 r3 i0 M" a4 ?9 O; s
为吃的造个字不愧是中国人5 C6 K! ?' ^5 C* L) K
9 X' V8 ?9 C5 n2 s' ~8 v* _
唐代的《食疗本草》里记载很明确，莴苣是隋朝时候从呙国传来的。这个呙国具体在哪没有定论，据考证可能在新疆，也可能在喜马拉雅地区，总之是西边，和地中海是顺路的。因为“呙国”这个来源，所以加个草字头，起名叫“莴苣”。宋代的《清异录》还特别记载，莴苣是我国花重金从呙国使节那买来的种子，所以也叫“千金菜”。
! Z6 T! n4 h0 |* I+ D4 S# N% D g: w4 D) r
谁知道这钱花冤了，在西方极受欢迎的莴苣，咱们的老百姓不买账。这也难怪，西方人吃叶菜喜欢生吃，所以宠爱脆嫩的莴苣。中国古人都是熟食蔬菜的，这玩意熬着吃是不怎么样。 R7 }/ r- d# r
7 D" Z9 z6 k8 c8 C
+ i+ x0 R' p( I1 Q2 w/ o7 T/ N
4 U0 X. ?) x$ z
& q9 y% p# e% {( q7 a
个人认为烧饼夹里脊里烫熟了些的生菜不好吃0 x. e( f) ?* t% R6 ~
7 w, s1 M4 w! H9 L S6 T$ I1 Q
好在，北方的寒冷气候让莴苣的生长变缓慢，不长叶子光长茎，经过选育成了“长颈鹿”。这就是咱们熟知的莴笋，分类学上也叫莴苣的茎用栽培变种(L.sativavar. angustata)。这个“大脖子”清香多汁还耐储存，一下成了中国人的盘头好。时至今日，莴笋这个变种也基本只有中国人吃。- t; F. p5 j3 c
1 [( ?! R2 r+ w9 W* J
9 ]7 ^! c2 Z( K/ l
/ e/ y9 t3 J t4 T, a
6 c0 _& i& V& X
0 C* f& A, J0 r; [$ W
/ U F( U* K$ `1 \- r! i. [0 s1 h2 C9 g: n
又一个能吵一架的问题：莴笋吃根还是吃叶
6 b A) P( n, g7 T" A0 a5 A! Q: w下图图源：综艺《哈哈农夫》5 K: O# `, y1 o5 ~% v/ b
) F' l6 d n! }6 b5 `
在莴笋培植成功七八百年后，西方人才选育出了结球变种、皱叶变种，也就是咱们吃的包心生菜和皱叶生菜，后来还有长叶变种——油麦菜。虽然他们都是叶用的，但出现的比莴笋晚得多。当然，莴笋叶子也能吃，不过是这几种莴苣叶子里苦味最大的，这也一定程度上说明它距离祖先更近，选育的更早。0 O4 r0 R: r& p9 [
( I/ y8 F2 i; U! e; q. P
! B# Z& e( c6 @" v$ U9 Z
2 |8 @* r( O# ]1 z) g5 B
9 e5 M- I0 Q1 R( X( T西方人可能只为了皱叶生菜拌沙拉更有味儿
0 p i( w g; O7 {% z
7 Y7 Z' l2 e1 F8 P% x t; k02/莴笋不是贡菜，贡菜也不一定是莴笋
: D' G7 a5 q3 D3 `( Y
& f3 y# I* H+ r# v+ y0 t) P开宗明义——贡菜在现在的生物学体系里，就是莴笋。哎？这不是跟小标题矛盾了？别着急，咱一点点说。
; G' K3 D: L0 b4 N* a- p) A2 H2 L/ {; @) O
贡菜古代叫苔干，最出名的产地是安徽涡阳的义门镇。你说是不是缘分，“呙”国传来的“莴”苣在“涡”阳最出名，都“呙”到一块了。不过，这三个字虽然同型，但不同音。呙国的呙读作“挖”，涡阳的涡读作“锅”，莴苣的莴大家都知道，读“窝”。而且，涡阳的名字可和莴苣没关系，人家地处涡水之阳，在莴苣传来之前就叫这名字了。2 \7 g }3 M$ g2 P" G+ z! p1 r6 \
4 T5 d _! c0 @/ ^( i2 P; l
6 T+ Z( L8 D4 u$ p
2 Q, N; J2 z4 I0 |, S' K1 _& a3 c3 Q5 k
涡河是淮河支流，流经河南和安徽，山南水北为阳' g/ A) I* h+ l V
3 }2 [3 X# D4 t2 {7 T3 ^( `- M- p! y
据说，涡阳苔干因为品质好，曾在康熙乾隆两朝作为贡品，所以才有了贡菜之名。
$ ~; V5 n0 T) f! i G9 Y
# [# [: R. N0 A' m7 l0 X- d我请教了好朋友，社科院的清史专家杨原博士，杨老师并没有在清宫档案里找到记载。不过杨老师说，贡品分为两类，一种是皇家“主动要”的，政府采购，定植定养的；还有一种就是地方官把当地的好东西往宫里送，拍皇上马屁。这种也能叫贡品，只不过皇上不一定见过，甚至都不知道。干菜是清代地方官尤其喜欢进贡的类型，所以杨老师判断，贡菜很可能就是第二种。
. I. Q; `" B' ~, B4 k2 \2 P5 ~7 n1 _! {+ R! u- N& U8 P
/ \ t+ l! I( u: a3 E' e
) k1 p6 ~0 `# y0 ?7 c' ^2 @
; ]$ B2 _% j l
) w4 _1 o" t6 @/ ~我说莴笋不都是“贡”菜，道理就在这。各地都有莴笋，切条一晾就是贡菜吗？严格来说不算，可以叫莴笋干、苔干、响菜（周总理根据苔干咀嚼时有脆响起的名字）、山蛰菜（日本人叫的），唯独叫贡菜有点脸上贴金。当然这有点较真，贡菜已经是条形莴笋干的标准称呼了。3 J8 }3 L2 B+ s
: X& |( F3 g5 O/ q) T2 U5 {那涡阳的莴笋有啥不同？还真不一样！这里的莴笋比常见的品种明显更细长，纤维少，水分也比较小。当地管这个品种叫“老来青”（后来又有涡青1号等新品种），或者就叫苔菜。( N3 q2 g/ c' ~) x! I
. }, ]. r7 o- {/ v( c* m
* Y; h z3 Z6 s9 F/ Y* e
8 _% C+ B/ _, \ F T ]' ^
% J* u% h; |3 s' o
涡阳用来制作贡菜的莴笋，细长，叶子小
0 R+ A) Q) c$ T9 _, N图源：网络
5 F' X8 q3 E' B
9 o+ g( O2 Q' R% R" i这个品种的莴笋经过晾晒还是鲜嫩脆爽的，久煮不易烂。而你在火锅店里吃的别处产的苔干容易发艮，或者一煮就软烂，甚至有大粗纤维嚼不烂，品质有高下之别。
, P- e! n) K/ e; `
$ K9 U7 o9 {2 w( F! F那为啥又说贡菜也不一定是莴笋呢？安徽本地植物学家对涡阳莴笋的果实做过研究，认为和莴笋的果实差距较大，反而和生菜接近。因此提出应建立一个新的变种(L.sativa var. yemensis)。这个研究过去了二十多年了，至今没有获得主流学界的认可，涡阳的莴笋还是莴笋，没有变成 “义门莴苣变种”。但说回来，涡阳莴笋还是和普通莴笋有着一定的形态学差异，今后会不会真的不算莴笋了，咱也不好说死。9 ^. I1 w8 I( z
+ v4 ~3 }% _. M8 Z2 w' q4 \& z
8 ^( Q$ \2 _5 m5 I
0 c9 w( A" c4 C
5 C/ }/ Q: `0 O& E M& N( W9 |区分的意义：吃火锅时算多吃一种蔬菜（bushi1 d1 n- @/ S1 T! I8 W1 U
. z7 M, H0 W) U% q* R
03/ 大家都是莴笋干
1 |8 l, V0 p) Z7 V5 I/ k" _; }: Z" q
最后说说制作。涡阳贡菜就是把鲜莴笋两头去掉，削皮之后竖着划成条，这个条不划到头，也就是说一端分开，一端还连着，跟个大章鱼似的，这样直接就可以挂在绳子上晾晒了。标准的贡菜也不是晒到全干，而是半干，这样才能最大程度保持脆爽。' {6 W, \8 c! J8 @' N- N8 ?
5 X/ r4 a% g" c3 v2 d7 ~
9 y1 U( Y- P3 ?6 _# ]9 ^8 B$ Y
; v% C! z; m1 K% y3 y# H/ w# y9 C
为什么一小碟贡菜不便宜，因为它曾经那么大啊
; _9 m f( O7 K L( U2 n
8 E3 q6 z5 P, p6 m, C9 ]+ E图源：网络
( C8 u) P( [& K, V9 L. u, N- X* I/ y( @. a! P
除了贡菜这种条形的，我们还能买到切片晒干的莴笋干，这是个很有趣的现象。我想，这可能就是因为各地莴笋的品质不一样。就像牛羊肉一样，因为纤维粗壮，必须横着切，断开肌肉纤维才能嚼得动。品质一般的莴笋如果做条形苔干，可能会因为纤维太多太粗“自取其辱”，切成硬币状的小片就解决问题了。' [! t' n5 T; d
. U+ g' R/ s8 q5 C
1 J5 \. `4 v) w5 \# {/ f
; H. L( ?* _% @! n7 Y0 k* k2 @ W
: n$ q& x' Z/ j4 |( ~+ R莴笋干炒腊肉，牙口好的人才爱吃( p4 l* S0 M* h6 z( W6 X
. ~* n' q, B6 \% d, u g) G
所以，如果你买到的是优质贡菜，或者是正宗的涡阳贡菜，千万别去炖它。或者涮，或者凉拌，保持它的爽脆最重要。像日料里的“芥末章鱼”必有贡菜，两种脆的食材特别搭配。
7 ?) \% q }6 U8 M- b: Y& G! m0 d( {+ T1 d/ r
9 E( B O' X' u+ q y2 W
y4 r# b8 V8 u' r! ?& G: m
z5 k& c' Q: w& L" _! S @什么？这绿的也是贡菜？！
% N, w" a0 s" m
, I) I: S% D, p要是买到片状的莴笋干，就别去费劲追求脆爽了，炒个腊肉，或者跟五花肉一起炖了吧，只要别炖的太烂，艮啾啾有嚼头吸满了肉汁的莴笋干也是不输给贡菜的美味呢。
# F- l5 ~$ g; C9 R
% p+ C% f9 v$ h) {' E/ c" R" J- @
3 w& L. u+ X) U5 J$ P5 V: o% x
+ s5 N/ I% i( \0 g
; E9 ?; H( Z: h/ P
0 t. M& z0 O0 Y! D6 d$ `% N( {& \. W新年招个财 ) ?" S8 S: w0 H; m: a) `$ z
* E; i4 Y" z( c
' t. n0 N3 T& J& x3 L E" e- V
( u% B2 T# U$ @8 e0 `+ y# ]- n5 u* }& M; x
; Y6 a7 s. v/ X; o$ H) S8 `1 w
撰文 | 信浮沉
' B& J% s2 s+ ~8 o2 ]# @4 b部分图片 | 图虫创意" `/ R. g4 N J1 `( @% ]7 ?
微信编辑 | 赵之遇 |
提升卡
置顶卡(30天)
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
显身卡