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798南门那排灰水泥墙里,新开了家“天边砂锅焖面”。
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周末下午四点,门口已经挂出“前方等位58桌”的小黑板。
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有人边刷手机边嘟囔:“不就是焖面嘛,至于吗?9 L p7 G$ Q0 O: l. A' s3 M9 o
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”——还真至于。0 I0 d6 Q1 j# {: B( h
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西贝去年关掉一百多家店,四千多人被“优化”,贾国龙把其中一部分直接塞进这家“小面馆”。6 o; N. L) V5 ^- b# ^# W
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一句话:这碗面,是救命面。
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面长啥样?4 I- G X! M, A
, e% S H# ^. @' }* y" u; t粗擀面、羊骨汤、巴盟雪花粉,36到60块,得等半小时。$ [2 Y* w/ x- k; d, `3 P0 j- _
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有人嫌慢,服务员一句话怼回来:“现擀的面,你让它飞?
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”吃第一口,汤淡、肉瘦、辣子不冲,和街头重油重辣完全反着来。0 ]7 M) V# f7 \: \! |. S
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喜欢重口的直摇头,可旁边戴黑框眼镜的姑娘连汤都喝完:“终于不用喝水涮油。8 x& Z7 G- N5 `
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”
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{, g1 J% U4 l9 O s( t798店火了不到俩月,朝阳大悦城、望京凯德MALL的围挡紧跟着贴出来。
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速度比西贝以前任何副牌都快——燕麦面、麦香村、功夫菜、中国堡,一个比一个短命,最惨的“中国堡”53家店一年全关。
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7 K, W$ x7 A T6 x* c贾国龙总结:以前想做大而全,现在认怂,只做“一口锅、一张面”。
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SKU压到20,厨房砍一半人,坪效却翻上去,数据部小哥私下透露:798店单月坪效干到西贝正店的1.8倍,听着像吹牛,租金低、客单价高,账还真对得上。" t/ K3 w& j+ @# @) A! ]" e
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供应链也换了玩法。: d; M W' D' W7 f6 K! z) x
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面粉、羊肉、梨汁直接从巴盟拉到北京周边的小仓,提前分装,门店只要“焖”这一道工序。
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' T8 J3 Q1 `. j {+ W1 Q" H2 r一位离职的老西贝店长说:“以前三十分钟出八道菜,现在三十分钟出一锅面,出错率低了,师傅不骂街了。
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最现实的是饭碗问题。+ v# x4 f4 z, \! C5 W4 s, `% D
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关店潮里,二十多岁的切配小伙原本被“毕业”,如今戴着“天边”小黑帽重新上岗,工资没涨,但保底6000,五险一金照缴。# b( V# N r! Y! a8 ?/ E
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他说:“先端着,再谈理想。# [9 i: e: n' c4 b
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能救西贝吗?& o$ N4 K9 c# H, @2 ~
# C# o5 |6 U$ \$ R9 l* o现在说太早。# t0 P+ R" M% O# a
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快速复制最怕“口味塌方”,上海、深圳人吃不吃巴盟的淡味,得打个问号。7 N/ V: c5 K9 N8 b
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再者,焖面这赛道门槛低,外卖平台一搜,19块还送饮料的对手一大把。
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! z& h0 V2 k4 l1 E6 _贾国龙自己也承认:“天边要是再败,我就真没牌了。& b ?( l3 L: v3 V! a( B; ^' S
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所以,别急着唱赞歌,也别急着看笑话。, v5 d4 N# ^! ?/ m
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下次路过798,要是肚子饿,不妨花四十块买张入场券,亲口判断:这碗面,是噱头,还是真香?
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! X6 q* y* g. P6 p0 Z; S吃罢回来留言,咱们对一下暗号——汤头到底淡不淡? |