马年年夜饭，一定要做这2荤1素，做法简单，寓意足，全家都爱吃

马年年夜饭，一定要做这2荤1素，做法简单，寓意足，全家都爱吃

三道扎实的家常菜。
一道鱼，一道鸡，一道绿油油的蔬菜。
2 O$ m+ y! u: A4 t凑一起，就是“年年有余，展翅高飞，锦上添花”。
听着吉祥，做着顺手，吃着舒心。
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4 B1 }: ]4 J5 t9 m5 U3 A第一道：红烧鲈鱼 —— 稳稳的“年年有余”

年夜饭桌上，可以没有鲍参翅肚，但不能没有鱼。
清蒸鲜美，但红烧更入味，汤汁还能拌饭。
鲈鱼肉嫩刺少，是红烧的好选择。
6 N! X* ]5 H; w2 t& O但很多人做红烧鱼，要么腥气重，要么破皮，烧出来不成形。
问题出在“煎”和“烧”的火候上。
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关键细节（煎鱼不破皮、烧入味又不散的诀窍）：
5 g/ y- b. t% ?4 t9 A% F鱼身处理是门面。
让摊主帮忙收拾干净。回家后，务必用厨房纸，把里外的水彻底吸干。这是不破皮的第一关。
在鱼身两面，斜着划上两三刀，别太深，像给鱼做几个“小口袋”，方便汤汁钻进去。
煎，是定型的灵魂。
; p* ]0 ^! w+ X! P. w, S0 v! n锅烧热，倒油，可以比平时炒菜多一点儿。油烧到微微冒烟，撒小半勺盐。盐能防溅，也能形成保护层。提着鱼尾，顺着锅边，把鱼轻轻滑入热油。
别动它！ 中火，耐心等。你会听见“滋啦滋啦”欢快的声音，看到边缘的鱼皮慢慢收紧、变色。
轻轻晃动锅子，鱼能自己滑动，说明一面煎好了。用锅铲和筷子配合，小心地给鱼翻个身。同样方法煎另一面。
9 [  |! U/ a* @9 B; o- I2 h% @' l9 B两面都煎出金黄硬壳，捞出。这层壳，就是后面炖煮时，鱼肉不散架的“铠甲”。
做法：
1、按上面方法，把鲈鱼煎至两面金黄定型，盛出备用。
% ]4 q+ V3 e: @' G4 L. _2、用锅里底油，爆香葱段、姜片、蒜粒。喜欢吃辣的，可以放两个干辣椒。
3、香味出来后，沿着锅边淋入一勺料酒，“刺啦”一声，酒气蒸腾，腥味随之而去。
4、加两勺生抽、半勺老抽（主要为了上色）、一小勺白糖提鲜。倒入热水，水量大概到鱼身的一半。
# J# ]+ _6 U/ X! B/ ^5、把煎好的鱼请回锅里。大火烧开，转成中小火，咕嘟咕嘟地烧它8分钟。
6、这期间，用勺子不断舀起汤汁，淋在露出汤面的鱼身上。别用铲子翻动，全靠这“淋浴”让上下都入味。
" H% U) |% a1 T7、看到汤汁收得浓稠了，开大火再收一下汁。撒上葱花或香菜，出锅。
鱼肉裹着亮晶晶的酱汁，咸中带鲜，微微回甜。
8 e. L. o/ m+ D- ^夹一筷子，鱼肉是嫩滑的蒜瓣肉。
  _3 b; {) k' b9 f连汤汁拌饭，绝了！
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第二道：可乐年糕烧鸡翅 —— 有趣的“展翅高飞”
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; x# T: Z& Y; h  y* d过年要吃鸡，寓意“大吉大利”。
+ }  b& K9 Q4 Y鸡翅，更是有“展翅高飞”的好彩头。
3 {0 o; {3 \' t8 X: E2 T, L  w( T单独烧鸡翅，孩子爱吃，但总觉得少了点年味。
8 _6 o5 t9 E- N) \加上年糕，寓意“年年高”，一下子氛围就对了。
6 P+ a+ R  C; W: U% h- e8 v$ \可乐鸡翅家家会做，但容易甜腻，颜色也黑乎乎。
加上年糕，又怕粘锅糊底。
# C& v+ {5 m1 S试试这个“先煎后焖”的做法，鸡翅油润，年糕软糯，还不不粘锅。

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关键细节（鸡翅不腥、年糕不粘的“黄金组合”）：
鸡翅怎么预处理？
* u! C& n6 F! ]) y& ], @鸡翅洗净，两面各划两刀，方便入味。
8 b9 T' H  n3 @9 O! A6 l不要焯水！ 焯水后鸡皮收缩，煎的时候不容易出油，口感也差。
6 t1 G0 ^# E" p7 [/ Q洗净后用厨房纸，彻底吸干表面水分。
这是煎出金黄鸡皮、不溅油的关键。
煎鸡翅，火候是灵魂。
锅烧热，倒一点点底油。
鸡皮朝下，放入鸡翅，用中火煎。
& ?* F; W- \- W& {  o( v& y4 [别急着翻动，听到“滋啦”声变小，边缘出现焦黄色，再翻面。
两面都煎到金黄，鸡皮下的油脂被逼出来，腥气也随热气跑掉了。
这时放入姜片、葱段炒香。
  m9 T  U! [) F; d! R# {' W, \0 X调味与下年糕的时机。
7 D+ j# D0 @8 G0 F3 x沿着锅边淋入一勺料酒，挥发增香。
6 ]+ f8 ^  ^; L; P, u" V6 r倒入可乐，量大概能没过鸡翅一半就行。
再加一勺生抽，少许老抽调色（可乐本身有糖色，老抽别多）。
0 {- d1 W9 [) \1 e0 j, t- B烧开后，转小火，盖上盖子焖煮10分钟。
10分钟后，打开盖子。
% b% y' d3 D" l# ]! u/ y3 J  s把泡过温水的年糕，铺在鸡翅上面。千万不要搅拌！
盖上盖子，继续用小火焖5-8分钟。
4 l! ~5 r5 V: Z, u让年糕借助蒸汽和下面的汤汁慢慢变软。
时间到，开大火收汁。
汤汁变得浓稠，均匀地裹在鸡翅和年糕上。
撒上熟白芝麻。
鸡翅油亮红润，年糕吸饱了汤汁，软糯香甜。
( V+ Z/ ~- g/ z甜咸适中，一点都不腻。
; {1 a1 @. W4 O. q: f" x孩子抢着吃！
% t1 P  S# k4 B' e6 @0 L+ E' i快试试！
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9 g8 B& j* D$ q& Z第三道：蒜蓉西兰花 —— 清爽的“锦上添花”

大鱼大肉之后，最想念的是一口清爽。
西兰花，翠绿如玉，形似花朵。
8 z7 O# G4 G3 W& a6 `用它来“锦上添花”，再合适不过。
蒜蓉做法简单，但要做得好吃，不容易。

) h& \) ?$ u( A9 i关键细节（炒出颜色翠绿、蒜香浓郁、口感爽脆的西兰花）：
西兰花怎么洗怎么切？
整朵西兰花倒扣在淡盐水里，泡10分钟。能泡出小虫和杂质。
6 N' x+ R$ w; }7 e然后顺着花梗的分枝，一朵朵掰下来。
粗大的花梗别扔，用削皮刀削去老皮，切片一起炒，很爽脆。
焯水是保脆保绿的关键。
( A) G0 ]1 {+ ]烧一大锅水，水要多。水里加一勺盐和几滴食用油。水沸腾后，倒入西兰花。计时：最多90秒！看到颜色变得更翠绿，立刻捞出。
马上放入冰水或凉开水里降温。这一步能锁定鲜绿色和脆感。捞出彻底沥干水分。
蒜蓉怎么处理？
大蒜多准备点，切成细末。分两次用。
锅里放比平时炒菜多一点的油。烧热后，先放一半蒜末，小火炸到微微金黄。炸出蒜油，香味更醇厚。关火！立刻倒入沥干的西兰花和小米辣（不吃辣可以不加），利用余热快速翻炒两下。
1 r5 R( n. t4 ?+ _调味只需盐和少许蚝油。翻炒均匀。
最后，把剩下的一半生蒜末撒上去。
) \' [4 m# @  a  G! ^" D用锅铲拌匀。
% q, t6 s( G* h! k; H真清爽！
蒜香层次丰富，有熟蒜的香，也有生蒜的冲。
( F, ~1 x, {1 O3 a. o西兰花脆嫩爽口，颜色亮得喜人。
给年夜饭的餐桌，添上一抹最清新的绿色。

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