不只是好吃！陈晓卿用25年美食纪录片，写出一部“中国生活史”

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2025年年底，经济观察报搞了个“我们的四分之一世纪”特刊，翻了翻目录，一眼就看到了陈晓卿的名字。
这位拍《舌尖上的中国》的导演，又来聊吃的了但这次不只是聊味道，是想透过盘子里的菜，说说这25年中国人怎么吃，又怎么活。
陈晓卿在体制内待过不少年，按他的话说，早期拍纪录片总被框着。

2001年去BBC取经，看《蓝色星球》时突然来劲了。
人家拍海洋生物都能找出万物关联，那食物呢？他琢磨着，以后拍吃的，就得把菜和人、和日子绑在一起，这想法在心里埋了快十年。
2010年机会来了，央视要做部美食纪录片，陈晓卿立马接了。
团队跑了大半个中国，拍的却不都是山珍海味。

有个镜头拍陕北老汉蹲在窑洞前吃洋芋擦擦，筷子扒拉得飞快，脸上全是满足。
这画面比任何山珍都打动人，因为里面有生活的热气。
2017年他从央视出来，自己搞了稻来传媒。
有人劝他趁《舌尖》热度接餐饮广告，他摆摆手。

拍吃的要是拿了商家的钱，镜头就歪了。
他定下规矩，团队出去拍片，绝不接受企业赞助，吃饭都得自己掏钱。
这种犟脾气，倒让他的片子多了几分实在。
从“拍菜”到“拍人”，陈晓卿的镜头哲学

《舌尖上的中国》火了之后，好多人跟着拍美食，但总觉得差点意思。
后来才发现，陈晓卿的秘诀根本不是拍菜多好看，是拍菜背后的人。
他常说，“食物从来不是孤立的，你咬下去的那口面，可能藏着一个人的半辈子。”
《风味原产地》拍潮汕牛肉丸，没光拍师傅怎么捶打牛肉，而是跟着一个年轻师傅拍了三天。

小伙子凌晨三点起床选肉，捶丸子捶到胳膊发抖，中午给住院的老爹送饭，路上还念叨“今天的丸子得给老爹留几个嫩的”。
看完你会明白，那Q弹的丸子里，有手艺，更有日子。
他还有个怪习惯，一天只吃一顿正经饭。
不是减肥，是为了保持对食物的敏感。

要是一天吃五顿，嘴巴都木了，怎么拍得出食物的魂？团队跟着他拍片，经常饿肚子，但没人抱怨。
毕竟导演都这么拼，大家也就跟着扛。
本来想只拍名菜，后来发现路边摊的故事更动人。
《我的美食向导》里有集拍烤串，摊主是个下岗女工，1998年从纺织厂出来，推着车在夜市摆摊，一摆就是20年。

现在儿子都上大学了，她说“这烤串签子，串起了我们家的日子”。
这种故事，比任何美食攻略都有味道。
盘子里的中国，流动的人，流动的味

1998年那波下岗潮，好多人可能没意识到，居然和现在满街的麻辣烫有关系。

当时不少工人没了铁饭碗，推着小车街边摆摊，四川的麻辣汤底配各种便宜菜，又辣又暖，一下就火遍全国。
陈晓卿说，这哪是美食创新，是老百姓为了活下去琢磨出来的办法。
河南濮阳有种米皮特别有名，酸辣口带点西北味。
一打听才知道，上世纪七八十年代，大批西北石油工人来这里干活，吃不惯本地的甜口米皮，就自己加辣椒、醋，慢慢把口味带偏了。

现在本地人反倒觉得，没那股西北辣，米皮就没魂了，山西人在襄阳开牛肉面的故事更有意思。
明末清初山西移民到襄阳，没面粉做刀削面，就用当地的碱水面，配上牛骨汤，居然创出了襄阳牛肉面。
现在去襄阳，满街的面馆老板，十有八九还能说几句山西话。
你看，人流动起来，味道也跟着串门。

陈晓卿老家安徽灵璧县，他说小时候最盼大运河上的商船。
船工靠岸就卖南方的茶叶、北方的杂粮，顺带把各地的吃法留下了。
比如生吃青萝卜，本来是北方习惯，结果运河沿线都学会了，蒲菜这种水边植物，从山东吃到江苏，做法都差不多。
他总说，“山是墙，水是路，味道跟着水走。”

这25年新菜式冒出来不少，辣椒炒肉、剁椒鱼头、家烧黄鱼，现在都是家常菜。
但你知道吗，20年前这些菜根本不算主流。
就说辣椒炒肉，一开始用的是普通辣椒，后来湖南的螺丝椒火了，又辣又脆还带点甜，一下就成了“标配”。

这不是谁规定的，是饭馆老板们比着试，顾客吃着选，慢慢达成的默契。
《风味人间》里有段特有意思，顺德鱼生和日本刺身对着拍。
都是生鱼片，一个蘸酱油芥末，一个配姜丝葱丝，陈晓卿说这不是比谁更好吃，是想告诉你，人类对付生鱼，居然想到一块儿去了，挺奇妙的。
重庆豌杂面里的豌豆，他居然扯到了犹太人的胡姆斯酱。

都是把豆子煮烂了捣成泥，一个配面条，一个蘸饼子。
“搞不清是巧合还是人本来就想到一块儿去了，”他笑着说，“但这就是食物的魔力，能把八竿子打不着的人连起来。”
2019年Netflix买了《风味原产地·潮汕》的版权，国外观众看得津津有味。
有个美国网友留言，“原来中国的鱼丸和我们的鱼糕，居然是亲戚。”

那段时间陈晓卿挺得意，觉得中国味道总算走出去了。
但2022年想跟国外团队合作拍《世界辣文化》，却碰了壁。
对方说“现在不是谈中国题材的好时机”，他挺无奈。
后来在采访里说，“友善的时候，食物是最好的聊天话题，要是有了隔阂，连吃的都可能变成吵架的由头，挺没劲的。”

《我的美食向导》弹幕里吵得最凶的，是“豆腐脑该甜还是咸”。
北方人说咸的加卤才正宗，南方人觉得甜豆花配红糖才对味。
陈晓卿从来不站队，他说，“你从小吃甜的，就觉得甜的对，吃咸的，就认咸的。”
这不是对错，是日子养成的习惯。

现在互联网发达了，按理说大家对吃的认知该更包容，结果反倒更较真。
有人非说“正宗川菜不该放糖”，有人骂“火锅加麻酱是异端”。
陈晓卿觉得，这背后是大家对“根”的焦虑，怕自己熟悉的味道没了，其实味道本来就是变的，不变才怪。
他最近在琢磨拍部食物历史纪录片，从山顶洞人烤火吃肉说起，一直讲到现在的外卖。

想看看中国人怎么从‘吃饱’到‘吃好’，又怎么从‘吃好’到‘吃出滋味’。
这选题挺大，但他有信心，毕竟拍了这么多年吃的，他最懂，食物里藏着的，从来都是人的故事。
陈晓卿总说，他拍的不是美食纪录片，是“人的生存档案”。
25年过去，菜单换了一茬又一茬，但盘子里盛着的，永远是中国人的日子流动的人，流动的味，还有那份不管怎么变，都想把日子过好的劲儿。

最后他引用了句自己常说的话，“别把自己当外人，你我都是这世界的一部分，就像盘子里的菜，各有各的味，但凑一起，才是一桌像样的饭。”
这话听着简单，细想还真有道理。

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