炖鸡时,焯水和直接炖都不对,教你正确做法,鲜香美味,超好吃!

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想起前阵子自己在家炖鸡,要么学网上教程先焯水,结果鸡肉又柴又没味;要么偷懒直接下锅炖,汤里漂着一层灰扑扑的血沫,喝起来腥得皱眉。可我妈这锅鸡,不焯水也不腥不柴,秘诀到底在哪儿?我赶紧搬个小板凳蹲在厨房偷师,这才发现,原来咱们家炖鸡的祖传方法,讲究的是“三泡二炒一慢炖”!7 p" a, }: \, E4 q$ V& ?. @

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- z3 ^" T7 a8 m( Q! n4 H1 v. q炒鸡的正确做法4 z3 A4 T4 C0 V6 z. x: {. q
第一步:鸡块“搓澡”,血水自己跑
" ?' U. I9 ~/ Z1、选鸡有讲究:炖汤首选现杀的三黄鸡或土鸡,肉质紧实不柴,摊主帮忙剁成麻将块大小,回家不用泡水!9 W4 X3 |4 l6 K& P9 `: x" g0 K5 n

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+ r7 ~+ X  m! g% F, C$ Q2、面粉搓洗法:鸡块放大盆里,撒2大勺面粉,倒半碗温水,像搓衣服一样揉搓3分钟。面粉能粘走血水和脏东西,搓完用清水冲3遍,鸡块白嫩嫩、透亮亮,腥味去了一大半!
+ _# O4 x2 m% j/ t$ R, H8 E- q3、盐水浸泡:搓洗后的鸡块加1勺盐、1勺料酒,再倒清水没过,泡20分钟(血水会自己渗出来,比焯水更保嫩)。1 O7 U; |; a: q% q% J
小贴士:泡过鸡的盐水别急着倒!沉淀后取上层清水留着炖汤,鲜味翻倍!
7 }4 M! M" w! x( ~* Q5 q第二步:先腌后炒,锁住肉香
3 j9 I$ ~# J: s- G7 d1、秘制腌料:沥干水的鸡块放砂锅,加3片姜、2段葱白、1勺米酒(没有就用黄酒),撒点白胡椒粉,抓匀腌15分钟。& t3 J* l) w& r
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6 A* ^8 D, O1 v$ N* ~( G2、炒糖色上香:锅里放1勺油、8颗冰糖,小火炒到冒琥珀色泡泡,立刻倒入腌好的鸡块(腌料汁留着!),大火翻炒2分钟。鸡皮焦黄、油脂渗出时,香味能蹿到邻居家!/ t& v- Y( ?" O  V( W
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3、加料爆香:把泡发的干香菇(连泡香菇的水)、红枣、党参片倒进锅,和鸡肉一起炒出香味,这时候淋上腌料汁,加热水没过食材两指高。
/ L& s3 i. a7 K' R) t4 [关键点:一定要加热水!冷水会让鸡肉收缩变柴,汤也不浓。
" a; \5 I, `- s- L' s8 _第三步:慢火咕嘟,满屋飘香  W+ Q2 U4 r1 X9 C
1、大火烧,小火焖:汤煮开后撇掉浮沫,转最小火,砂锅盖斜着留条缝(防止溢锅还能散腥气),炖40分钟。
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! |6 d  C# D7 t; H5 J2、加配菜时机:炖半小时后放山药块、玉米段(早放会烂),继续焖10分钟。) V% X* @/ N/ {3 y6 N
3、调味靠后放:关火前5分钟加盐,撒一把枸杞,其他调料一概不放!喝的就是原汁原味的鲜。3 D7 @& G  o+ \5 ?, D. ^3 d
掀开锅盖的瞬间,厨房像开了香气炸弹,鸡肉用筷子一夹就脱骨,汤面上浮着金黄的油花,喝一口从喉咙暖到胃里。我妈还偷偷在锅底埋了几块粉糯的芋头,吸饱了鸡汤的精华,比肉还抢手% Z( s7 y8 y( H( {" R+ s3 R4 v! `$ F

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老妈私房话:这些坑千万别踩!
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  • 焯水毁所有:开水一烫,鸡肉表面立刻收缩,血水锁在里面,越炖越腥!
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  • 乱加香料:八角桂皮抢味,炖鸡只需姜、葱、米酒“去腥三剑客”。
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  • 中途添冷水:热胀冷缩会让肉质变硬,汤也不浓,必须一次加够热水!6 ~# e: g7 J; a. p" a( F
上周那锅鸡,全家连汤带肉抢个精光,姐夫还开玩笑:“妈,您开个炖鸡店吧,我天天来捧场!”其实啊,这味道哪是调料堆出来的?用我妈的话说:“慢工出细活,舍得花时间才能炖出家里的味道。”3 \# _" [- B& W! ]7 N
现在每次炖鸡,看着砂锅里冒出的热气,就想起小时候感冒,妈妈总会盛一碗鸡汤,吹凉了喂我。那时候觉得,天底下最好喝的东西,就是这一碗飘着油星的金黄汤汁……
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