顶飞锅盖，山东这道菜什么来头？

蛇年新春，山东有口锅被全网盯上。
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胖白菜高高竖，大锅盖压不住。
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这啥造型？啥吃法啊？

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7 m" g9 Y" T" v" l5 I- T1 i图片“胖白菜高高竖”的酥锅。王采怡 摄
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4 ^4 K' H5 O6 k9 e全网都在问：
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“山东这口锅里到底装了什么？”

朋友圈、微博、抖音……

, ~/ j( f0 T5 w/ Y+ E1 U山东人在各类社交平台上拼命地“解释”

& \' }) Q" G7 f这不是恶搞图，
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- v  g; c4 O, V: X$ @" Z确有实“菜”，叫酥锅。

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* k- _( k- M$ B7 e8 _# {图片即将出锅的酥锅。王采怡 摄
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一张巨大的口碑网，

让山东酥锅登上年菜“C位”。
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酥锅到底是什么锅？

一向低调的山东酥锅，

在全网搜索下，

. C0 V" Y. T0 U* N3 p: \不得不闪亮登场，
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* k$ Y- p1 ?; E+ l0 m给全网食客解疑释惑。

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图片刚做好的酥锅。王采怡 摄
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酥锅盛行于济南乃至鲁中地区，

4 E/ s( b3 `( J是家家户户必备的过年菜。

  r' K2 r2 R4 K; O$ }农历小年前后，
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山东人就要打酥锅、炸藕合。

2 M3 I& V5 g1 n% L1 u5 `酥锅咕嘟咕嘟的香味一冒出来，

% E7 ?7 U8 B( e+ T  S3 [年味就浓了。

传说，酥锅是清朝初年山东颜神镇

一位叫苏小妹的妇女创始，
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故菜名为“苏锅”。

又因此菜肴用醋较多，

以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，

. |- X; @4 j3 \' l- {% q  j遂改名为“酥锅菜”。
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图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图

酥锅又称“北方佛跳墙”。
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当地俗话说：
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“穷也酥锅，富也酥锅，
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  I; O: r2 J; c. d0 w! v) v没有酥锅，年没法过。”
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图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图
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1 J3 d2 n/ |9 y. t( N+ y酥锅在冬天做最好吃，
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因为冬天的白菜最好，
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天又冷、易起冻。

家家户户会“起锅”，

/ k* Z7 W) `8 A" E味道都不差，
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方子也千变万化。
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图片制作酥锅用到的白菜。王采怡 摄

- e! {, o4 C; y9 _除了固定的海带、白菜、豆腐、

( I, t* }  K3 y- x/ X" B鲅鱼、藕、猪蹄，
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其余的肉随心意放。

6 ?& {3 |0 P; x4 e% Z调料有醋、糖、黄酒、高度酱香白酒、
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7 z7 I$ M% G9 B+ s* T酱油、葱、姜、盐等。
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图片制作酥锅用到的海带、藕、五花肉、猪蹄等食材。王采怡 摄
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6 {) t  J9 W8 J+ T# t' I. k# V酥锅最重要的是不能放一滴水。

根据各种食材的易熟程度，
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一层层铺下去。

图片在锅中一层层铺食材。王采怡 摄

. x; y1 a1 g1 j最难熟的放底部，其余层层平铺，
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7 N  f' ]! m: [8 P中间抹上少量的盐糖，
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折叠锅里的材料，

压紧摞满，

满到锅盖都盖不上。
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9 J. v9 d1 K- I5 r  n图片铺满食材的酥锅。王采怡 摄

白菜帮子插锅边，
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冒出锅沿一大截，
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再用菜叶子包裹盖住。

7 x3 ]+ k" x) w3 S! b! ~; O放上大量的酱油、醋。
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, y0 M* l! j- o5 n图片向锅中加入调味料。王采怡 摄
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, [3 t( o/ c  j/ b+ e" i万事俱备，上火开烹。

7 ~% X: J) ^$ p5 t1 q急火烧开，文火炖烂。

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图片用柴火炖煮酥锅。王采怡 摄
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5 U7 \+ b+ |8 E% k, r! l整个过程5、6个小时左右，
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8 O2 C' r' b( l$ O甚至更长。

闷一宿，再放凉，

* I, _1 ^; k- G# N2 B什么都烂糊了。

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图片正在炖煮的酥锅。王采怡 摄
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3 S: e! L, A* [. W* q按照当地老规矩，
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" E2 z2 G  w; N+ _  g春节期间习惯上不动火，

打一大锅酥菜，

来了客人可以分着盛出数道下酒菜。
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' k6 z. D+ ~3 f$ G+ r; o! A
' |5 m/ ?1 H& m% N1 W/ G3 \6 G图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图

- D) f9 b: F+ d; R# y藕一盘、海带一盘、
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1 P4 S! u9 }# j1 a: \* P; _: Q; t面筋一盘、豆腐一盘，
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富裕人家还会把
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: z" K5 U5 C/ ^% C$ s4 I6 r) ]酥肉、酥鸡、酥鱼单独盛盘。

% h& X6 t" M+ s! |2 R# ]1 Q图片酥锅凉菜拼盘。王采怡 摄

+ m% g7 W& w$ L1 s! J0 o+ }人们也可以把暂时吃不了的肉、菜
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( V  \% k1 G; m9 T) E等经过焖制做成酥锅，
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延长存放时间，
4 P* d; `  J" S- c: L: U5 m0 G' [
- I( E1 D  q& ]随吃随取、随取随存。

图片食客品尝酥锅。王采怡 摄

外乡人乍一尝，

可能很难分辨“酥锅香”里
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到底藏了多少种食材。
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) a: G& s5 k8 @2 J图片食客品尝酥锅。王采怡 摄
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但山东食客们却熟悉得很：
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海带和鲅鱼的鲜香，

猪肉五花三层的肉香，
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白菜炖得软烂的浓香，

还有面筋饱浸着汤汁的酱香。

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图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图
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小火慢炖出来的菜香和肉香，
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混合成山东酥锅独特的浓香，

让每个闻香之人‌口角垂涎。

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图片食客品尝刚出锅的酥锅。王采怡 摄

7 I" B1 ~% T  i% ^当地商家还推出真空酥锅，

可冷藏保存6个月，
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开袋即食，风味尤佳。
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酥锅如何DIY？
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传统博山酥锅的制作有一整套

非常讲究的流程。

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图片厨师制作酥锅。王采怡 摄

* F+ B) a1 x. C# N食材按照相应顺序
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3 D# @. M! X: q. K& ]在锅里层层摆放。
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图片在锅里层层摆放酥锅的食材。王峰 摄

3 w4 j# ~( G+ e8 t; g, y9 @; t酥锅选材更是相当讲究，

大白菜一定要松散的；

鲅鱼一定要胶东的，肉质紧；

# |# ?6 c: r6 X# j3 h1 T2 F海带要威海的，肉质肥厚；
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藕一定是第二节的藕瓜，嫩度正好，

最重要的是干净脆爽；

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图片提前油炸鲅鱼段。王峰 摄

五花肉门道更多，
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5 t. g. y% a& m$ K; \* `一层薄薄的猪皮、一层淡淡的猪油
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一层瘦肉，再一层猪油，

最后再一层瘦肉，
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这样层层均匀相间的五花肉，
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" M3 C0 r9 O' ?- S8 r经过烹调后味道最是可口。

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图片猪蹄焯水。王峰 摄
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五花肉中的肥肉

遇热容易化，入口即融，
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9 s4 \1 \/ Q, ~0 L/ X( S而瘦肉部分则久煮不涩……

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7 A7 o0 ]9 l+ x2 j$ u图片五花肉焯水。王峰 摄
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4 Q' N4 c0 _, W/ S, O1 m只有精选原料，
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用最传统的做法，

再付出时间、经验，
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$ Y! E7 D+ E) w才能慢慢熬出一锅地道、美味的酥锅。

1 K8 V) F; s' q/ T8 l. q) |图片刚出锅的酥锅。王采怡 摄

/ O) ~" Y4 x6 |春节餐桌上，
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) Q' M5 b8 p% _& Z! o1 d- X& e$ C% D3 h家家户户自制的酥锅，

其中蕴含的是道地的家乡味儿。
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作者：李欣、王采怡、王峰
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