中国最勾人的一碗面，从南到北没人不爱！

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中国最被忽略的碳水之王，

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“南北通吃”！

6 g- a" n6 i5 M0 H# R( [哪种蛋白质和碳水的组合是绝配？时不时从街头飘出的牛肉香会告诉你，是——

牛肉面。

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% D5 n% z* K4 Y% v$ z且不说街头巷尾随处可见的兰州牛肉面，在中国的大江南北，同样还有更多滋味的牛肉面勾人心肠。比如前段时间贾玲为电影《热辣滚烫》减重100斤，期间每天严苛地节食、运动，却唯独在回乡期间，吃了碗襄阳牛肉面，可见牛肉面魅力之大。

重油重辣，让人忍不住流口水的襄阳牛肉面。 图/图虫·创意

: `& n8 y) [# e' V! U牛肉与面似乎天生就是一对拍档，在中华大地上南北通吃，各地不同的牛种搭配当地特色的面条，在中国人的巧手下，组合出千百种美味。


) T/ p, K# K: v( W- P/ Z比如在中国的东北部，吉林延边的黄牛肉会被炖煮成牛肉汤，加上现压的荞麦面，组成一碗朝鲜族大冷面；而在西南方向的西藏拉萨，人们的早餐则是一碗加了牦牛肉丁的藏面，藏面的面条是用高筋面粉和青稞粉组成，吃起来口口扎实。

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牛肉面的灵魂，牛肉！ 图/视觉中国

+ q* x+ d5 g& \' A牛肉面可汤可拌可炒，单是汤面的汤底，就有兰州清汤、郑州咖喱汤、老北京卤肉酱汤、重庆红烧麻辣汤......更不用说新疆辣皮子牛肉拌面、甘肃牛肉炒面片、海南牛腩腌面等各式各样的牛肉面。

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中国大江南北，有各式各样的牛肉面。 图/图虫·创意

4 Q: m7 l* r2 Y: J更重要的是，在人们的日常生活中，论是早上、中午、晚上甚至深夜凌晨，何时何地，饥肠辘辘的人们，总能在城市里找到一家营业中的牛肉面馆，来抚慰自己的肠胃和心灵。城市里的牛肉面馆就像是家中的灯，永远有一盏灯在为你亮着，也永远有一家牛肉面馆在为你开着。


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北方牛肉面，
主打一个牛肉多多！
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2002年，在距兰州仅百公里之遥的青海省民和县喇家挖掘出一碗面条化石，这些面条每根都是用手工拉伸成的，经鉴定这碗面已有4000年的历史，也是中国先民对拉面的初代想象，更是如今火遍全球的兰州牛肉面的起点之一。
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5 \; V& }5 C) `4 h3 l3 n去年曾有报道，兰州牛肉面馆已覆盖全国、遍布世界50多个国家和地区，面馆数量超过5万家，是当之无愧的中国牛肉面之王，但中国牛肉面，绝不止于兰州。
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中国牛肉面图鉴（部分）。 制图/刘耘硕

西北牛肉面，不只兰州好！

% ~+ y8 {9 n% {1 R- @7 @9 q说起西北牛肉面，必然要提到兰州牛肉面。曾有数据统计，兰州市共有道路705条，其中453条道路上都开有牛肉面店。天色蒙蒙亮时，千家牛肉面馆就陆续开业，毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽，辣子、腱子肉、卤蛋、香菜、蒜苗子，对于兰州人来说，牛肉面就是起床的唯一动力。
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而转头望向内蒙古，蒙式牛肉面则有另外一种风格，这里的牛肉面最大的特点就是半碗肉、半碗面和汤，牛肉很大块，嚼起来肉感十足，肉多面少，不先吃点肉都看不见下面的面条。更重要的是便宜，这样一碗面只需要20多元，如此多的肉量，是内蒙古草原给内蒙古人牛肉面自由的底气。
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一眼看不到面的蒙式牛肉面。 图/网络

2 @) U8 i+ E4 @9 V/ |9 F" g- z" W西北人爱吃面，牛肉面也绝不只甘肃和内蒙古有，比如同样是拉面的做法，青海就有牛肉拉面，宁夏银川还有加了豆腐的牛肉拉面。再回看甘肃张掖，还有种牛肉面叫做牛肉小饭，之所以叫做“小饭”，是因为这碗牛肉面里的面条是小块状的，鲜美的汤头里透着小饭的劲道，还有大片的黄牛肉片，是甘肃另一种牛肉面风情。

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张掖牛肉小饭，不像饭的牛肉面。 图/视觉中国

再看向陕西，吃面大省陕西自然也有牛肉面的一席之地，西安人们常吃的牛肉面叫做牛肉臊子面，端上来是一碗白面，牛肉、素臊子和调料都在碗底，吃之前用筷子来回翻搅，让每根面条上都充分裹上汤汁，大块的牛肉卤得软烂入味，辣子香气迷人。

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山河四省的牛肉面，主打一个出其不意

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) p( h& X: y' F关于兰州牛肉面的起源，有一个十分有趣的说法，是在清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南怀庆府苏寨村（今河南焦作博爱县境内）国子监太学生陈维精处，学习到了小车牛肉老汤面的制作工艺，随后带到兰州，开启了兰州牛肉面走向世界的征途。甚至可以说，“天下牛肉面出兰州，兰州牛肉面出河南”。


: I0 @. `9 I0 r% \0 Z那么河南牛肉面是什么样子的？在省会郑州，人们把它叫做牛肉拉面，牛肉清汤中加了咖喱粉做调味，别有一番风味。这味咖喱，是60年代上海援郑工人带来的“洋气”滋味，至今保留到现在。从郑州拉面到兰州牛肉面，从清汤到咖喱调味，这场牛肉面滋味的变迁，也是一场流动的乡愁。
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咖喱味的拉面，河南独一份。 图/网络

. J4 o5 X) C9 p& O! A/ J如果你觉得牛肉面里加咖喱是异端，那山东台儿庄的黄花牛肉面和山西临汾的牛肉丸子面也一定会让你大开眼界。台儿庄是山东枣庄市下面的一座小城，坐落在山东的最南端，很多人第一次听到他的名字，是因为1938年那场旷世的战役。而如今的台儿庄背靠京杭大运河，宁静安详，闲暇时吃一碗芬芳扑鼻的黄花牛肉面，暖心又暖胃。
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  [7 |0 ~, ^3 C5 I0 A$ z山西人做面食，最擅长把面条做成千奇百怪的形状，这种想象力在牛肉面上也有同样的体现，只不过没有体现在面上，体现在了牛肉上。在临汾，人们吃牛肉面，会把牛肉做成牛肉丸，特制牛肉丸筋道中带着软糯，吸饱了香辣的汤汁，吃起来酣畅淋漓。
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一碗黄花牛肉面，吃起来暖心又暖胃。 图/视觉中国

当然山河四省里最特别的，还要数河北石家庄的安徽牛肉板面，厚厚的辣椒牛油铺在宽宽的面条上，丸子、把子肉、牛肉、豆制品随便加，是石家庄人的碳水补给站。若要问安徽牛肉面是石家庄特产，那安徽人吃什么？安徽人会告诉你，我们南方的芜湖牛肉面和安庆牛肉面才更好吃！
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石家庄特产，安徽牛肉板面。 图/视觉中国

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! Q' q; C, M$ Q, h( v/ T南方人做面，
到底有多奇思妙想？


( c7 H: y  n( e, D3 j& E8 ]4 L目光转向南方，相比北方牛肉的豪横，南方的牛肉面则多了很多巧思，有突出牛肉本味的生烫牛肉面，有热辣滚烫的襄阳牛肉面，有浇头现炒的兰溪牛肉面......在做牛肉面这件事上，南方人的花样突破你想象。
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湖南湖北pk四川重庆，

谁才是南方牛肉面之王？

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3 ]& f+ _2 i" P6 J3 H& e& h在中国的牛肉面世界，北有兰州，南有重庆。
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. O7 V" m& v# Z* Z: H$ r重庆牛肉面初入口时麻辣，那种麻味让人酣畅淋漓，浑身冒汗但是又忍不住继续吃，虽然麻辣，依然掩盖不住汤底红烧牛肉的香味，超大块的牛肉炖了不知多久，耙软不烂，是重庆牛肉面的灵魂所在。

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重庆牛肉面的精髓：肉要大。 图/视觉中国

但在川渝地区，好面不只重庆有。在四川内江和阆中地区，都有自己的特色牛肉面，尤其是阆中牛肉面更是让人眼前一“黑”，这里的黑，是因为阆中牛肉面的臊子，是呈黑色的糊状调味汁。其实阆中牛肉面又叫热凉面，之所以叫热凉面，只因它入口热而不烫，温而不凉，相比川渝其他地区对牛肉面“汤清汤宽面爽利”的要求，阆中牛肉面表示反对，牛肉面好不好吃，就要看它汤汁是否浓稠。


2 T* M; m7 C% D7 ]转眼再看湖南、湖北，也是两个牛肉面爱好者聚集地。问湖北人哪里的牛肉面最好吃，他们指向了襄阳。襄阳牛肉面最大的特点是上面一层厚厚的牛油、下面那一层清爽的豆芽和香醇的牛肉汤底，牛肉放在瓦罐里慢炖，口感既不会太干硬，也不会太软烂。

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襄阳人的过早：牛肉面。 图/视觉中国

除此之外，还有湖北的生烫牛肉面和湖南的津市牛肉面，在这片热爱麻辣的地区，牛肉面同样火热。
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沿海人吃起面来，到底有多精细？

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+ P/ r8 d4 O$ K沿海人民吃面素来以海鲜居多，但你可能想不到，沿海人吃牛肉面同样精彩。


( O3 l( i% a, {浙江兰溪，中国特色美食百佳县市之一，各种特色美食多达 300 余种，其中就包括一碗热气腾腾的牛肉面。兰溪牛肉面讲究一碗一烧，番茄、酸菜、牛肉、大蒜、青辣椒猛火爆炒，再加清水文火煮沸，随后放面烧熟入味即可。同样，浇头也都是现制的，一碗一炒，让食材本味保留完整。
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一碗一烧的兰溪牛肉面。 图/网络

8 `9 c9 j# |$ `7 A% N再到奉化，奉化有一种牛肉干面，这里的干面其实并不是面，而是番薯粉丝，透白亮韧、口感筋道，本地人习惯称之为“干面”，一碗“面”里粉丝晶莹剔透、吸饱了汤汁，鲜美无比。
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同样沿海的福建泉州，也是牛肉面爱好者，泉州牛肉以晋江最为出名，在这个街头巷尾里尽是牛肉店的小城里，一碗牛肉面便是晋江最美味的清晨。每一家晋江牛肉面馆的滋味都各有不同，作为曾经海上丝绸之路的起点，这里牛肉面的香料都十分特别，有加沙茶调味，也有加咖喱调味。在晋江，牛肉面没有正宗，每一碗都是不同的味道，每一碗都有自己的特色。
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在中国各地，每一碗面都有自己的特别。 图/视觉中国

中国沿海城市里的美食顶流广东，同样也有许多牛肉面，广州牛腩面、潮汕清湯牛肉面、佛山沙茶牛肉面，也是样样精彩。
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牛肉面是一个可以统一中国人口味的品类，不分地域也不分民族，甚至在方便面快餐领域，卖得最好的口味，都是红烧牛肉面。牛肉面馆在中国几乎随处可见，全国各地也都有特色的牛肉面，但在深夜回想时，好像哪里吃的牛肉面都不及家乡的那一碗。
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牛肉面的味道，也是家的味道。 图/视觉中国

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编辑 | 姜姜

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图片编辑 | 姜姜 陈金鱼

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封图 | 视觉中国

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首图 | 图虫·创意

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本文系【地道风物】原创内容

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