酱油分生抽和老抽，“抽”指的是什么意思？差别挺大，看完涨知识

2 ]4 b6 }! F1 R% ]( J5 R#来点儿干货#小时候，最喜欢干的家务活就是帮家里打酱油了。看着小卖铺的老板，从超大的缸里，用木制的勺子盛出一勺，然后倒入瓶子中！为啥最喜欢干这事呢？因为，老板说，这么一勺就是一斤，童叟无欺，小时候一直不信，长了之后才知道，还真是这么回事。

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0 }5 l6 O7 e( k6 m( x现如今，生活条件越来越好，但小时候的酱油却没有了，取而代之的是生抽和老抽！相信，常在家做饭的朋友，这两种调味料都没少用吧。最近，有年轻的网友问老于，说：生抽和老抽是酱油吗？如果是，那么这个“抽”指的又是什么意思呢？
想要了解“抽”是什么，就要知道什么是酱油！
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酱油，是我国传统的调味品，最早的酱油是由酱演变而来的。不仅如此，早期的酱油是由鲜肉腌制而来的，和现在鱼露的制作方法有些相似，后来发现用大豆制成的酱油，其风味和鲜肉制作的酱油相似，并且价格更为便宜，这才广为流传食用，这也是为什么，酱油别名叫作豉油的原因。

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* j% p5 Y- p6 T- B  [优质的酱油，一定是采用大豆或黑豆、小麦或麸皮以及食盐，经过制油、发酵等程序酿制而成的。目前，市面上的酱油主要有三种方式制作而成，第一种是高盐稀态发酵酱油，它是以大豆大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
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第二种则是低盐固态发酵酱油，它是以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。第三种则是配制酱油，它是以酿造酱油为主体，加入了盐酸水解植物蛋白调味液，以及食品添加剂等配制而成的液体调味品。

* ^1 z8 k3 Q3 L5 l# F无论是哪一种酿制的酱油，都具有上色、调味以及提鲜的作用。那么，问题来了，生抽和老抽又是怎么回事呢？
) B0 I1 c  k, b7 L( y生抽和老抽有何不同？抽又是指的什么意思呢？

$ x+ |- x5 @( t- z# G7 W从字面上来说，“抽”就是抽取的意思。在酿造酱油时，为了取得其中的精华部分，便会采用“抽”的方式，一般行内人称之为“抽油”。
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众所周知，酱油在酿造时，需要长时间的日晒和发酵。当发酵物产生酱油后，工人们会从酵池中抽取第一道酱油，而这道酱油就是我们所说的“生抽”！

在取完第一道酱油后，剩下的酱油会继续在酵池中日晒发酵。此时的酱油无论是从成分上，还是颜色以及味道上都产生了一系列的变化。这个时候，再有工人们进行抽取，所得到的酱油，就是我们常说的“老抽”！
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$ P( B# }8 V+ ^) B综上所述，生抽和老抽其实都是酱油，只不过因为发酵的时间不同，抽取的时间不同，以及内在的物质含量不同，所形成了两种相似的调味品。
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所以，根据生抽和老抽酿造的特点，我们可以得出，生抽具有鲜咸的特点，在烹调上主要用于菜肴的提鲜、增味、增咸；而老抽具有颜色更深，味道寡淡的特点，在烹调上主要用于菜肴的上色。
如何挑选优质的生抽或老抽？
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* X) \6 A! y; w6 q! e7 l细心的朋友，一定会发现，酱油的酿造分3种，其中有一种就是配制酱油，说白了，就是勾兑的酱油。那么问题来了，很多朋友都喜欢酿造的酱油，如何才能买到酿造的油脂生抽或老抽呢？
( w4 Q$ J' h( j& k3 Q1、看工艺

( |1 i9 z6 @" M无论是买生抽还是老抽，首先要看看它的酿造工艺。如果是高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油，这两种属于酿造酱油；如果是采用各种添加剂勾兑的，则属于配制酱油。无论是哪一种工艺，在标签上都会明确标注，所以，买的时候要看仔细了。
! a" i8 I! ^8 z8 G; G2、看成分
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配料表越简单的越好！一般来说，优质的酱油配料表中只会有水、大豆、小麦以及食盐这几种。若是配料表密密麻麻一大片，这样的酱油品质一定是不高的！
5 H9 p& x  W7 l5 V8 g3、看氨基酸态氮含量

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# d  H* M+ p- ^2 y: L) `其次，酱油中氨基酸态氮的含量多少，决定了酱油等级的高低。目前，酱油公分为4个等级，分别是特级、一级、二级、三级，应对的氨基酸态氮含量分别为≥0.8，≥0.7，≥0.55，≥0.4g/100ml；所以，酱油中的氨基酸态氮含量越高，其品质就越好。
, T( O% \) m+ t2 U8 x; T——老于说——
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以上就是今天给大家分享的内容，希望可以帮助到大家！今后再买生抽或者是老抽时，切记别忘了老于今天分享的方法。最后，再说一遍：生抽咸，主要用来调味、提鲜；老抽单，主要用来上色。我是馋嘴老于，感谢大家的观看，谢谢！