经常听人说,炖鱼熬汤是个技术活,虽然看着简单,但是没点经验的人是真做不好,每当听到这样的话,我的内心都是不赞同的,但是又不好明说,因为有些看着简单的东西,却总有人做不好。, N- e$ Q4 ]2 Z9 K
于是很多人就说做饭也需要天分,听到这里我就忍不住反驳一下,做个饭需要哪门子的天分,只不过就是用不用心的事,没有谁天生就做得一手好菜,都是平日里比较喜欢研究,所以积累了一定的经验,才会做得一手好菜,就拿这个炖鱼来说:8 R# t. |3 A( t( |* c0 J
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很多人炖鱼不好吃的主要原因就是腥味重,或者是汤汁不够奶白,味道不够鲜美,其实这些问题都非常好解决,只需要在做得时候记住放3种料就行,所以今天咱就和大家说说,如何炖鱼才能味道鲜美,汤汁奶白!2 G0 D+ y- {. C. F
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炖鱼时,汤汁奶白的原理1 Y) ]5 v; Q N! V$ {
6 M/ E; ?7 g# {9 J1 k, I很多人说炖鱼时,想要汤汁变白,就要加热水,加凉水不容易变白,实际上鱼汤白不白和加的水的冷热没有任何关系。( m" ]% |) }$ S* P# h/ v
鱼汤变白的原理实际上是因为:鱼肉中的脂肪,在加热的过程中,脂肪被乳化,形成稳定的脂肪小液滴悬浮在水中,从而被水包裹住,所以汤汁就会呈现出乳白色的状态。简单地说奶白的鱼汤,就是脂肪,蛋白质水乳交融的结果。
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$ \* I O1 Y* K6 S! P所以鱼汤是不是奶白状态,主要和两个因素有关:脂肪,温度
9 W8 Q4 N; ]# n6 X7 B) r鱼肉中所含脂肪的量,决定鱼汤奶白的程度,脂肪含量越多,鱼汤乳白程度越高。
1 c, \9 ]' _4 {# P# l8 t1 U0 c0 r温度其实指的就是,炖煮鱼汤时的火候,温度决定的是脂肪乳化的快慢,也就是炖煮鱼汤时火候越猛,汤汁奶白的就越快,用时就越短。如果鱼肉本身含有的脂肪量较少,即使在猛的火候,也很难将鱼汤熬白。4 c' |4 [& i. i9 P6 x
所以根据这个原理,炖鱼无论怎么做,牢记3个诀窍; |- X" r: p& T8 |$ _3 X9 O
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% E0 l/ ^. }6 Z1 _1 y# M1 h诀窍一:用猪油煎下鱼# o7 k k7 [9 N1 `2 a
. s+ M( y3 R' D4 n$ u$ D" B$ ?很多人无论是炖鱼还是熬鱼汤,都是直接将处理好的鱼放到水里,而这样出来的汤汁香味不足,鲜味不足,颜色也不好看,因为这样做鱼肉中的脂肪乳化较慢,而且鱼肉所含的脂肪量也不够,脂肪不仅能够让汤变白,而且还能让汤变香。所以下次炖鱼熬汤时,记住下面这个方法:
- A" K' A) H$ i6 o# j锅中加入适量植物油,然后再加些猪油,猪油熬化后,加少许盐,然后在放入鱼,煎至鱼两面金黄后,在加入热水。' y$ D E9 y* U' F6 j' ^
猪油可以给汤汁提供大量的脂肪,所以足以让鱼汤变得奶白且香味十足。
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诀窍二:汤中加牛奶# p# p# T& ^/ E, o
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无论是骨头汤,还是羊肉汤,又或者是鱼汤,其实奶白汤汁的成分都是脂肪,蛋白质混合的成分,所以炖鱼汤时,加入含有蛋白质的食材,可以让鱼汤变得奶白,所以我们加如牛奶,鱼汤就可以更快的变白,且提升鱼汤的香味,最重要的是牛奶有一定的去鱼腥味的作用。
7 m: d! k. N2 X同样的道理,豆腐中也含有大量的蛋白质,所以很多人炖鱼时都会放豆腐,出来的鱼汤也都是奶白色,正是这个原因。9 N" ^2 }+ S! s- ^. {0 Q0 d
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诀窍三:大火炖鱼$ l2 j2 b5 E! t/ T3 O4 r
9 w; v. e0 p+ w+ |$ i1 S鱼汤想要奶白,除了可以添加一些食材外,还可以用物理的方式,加快汤汁变白的速度,所以我们炖煮鱼汤的时候,一定要保证锅内汤汁是在沸腾的状态,这样可以让食材中的脂肪和蛋白质尽快的析出。9 i; L$ D- n% U# J
而很多人认为炖鱼时加热水汤汁能变白,实际上就是缩短了一点炖煮的时间,并非是让汤奶白的关键,也正是很多人没有搞懂这个原理,才会对此做法产生错误的理解。' @& {8 o# L) ]- r% u1 X
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炖鱼想要鲜味十足且不腥,牢记5种料
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3种料去腥味$ v. U/ Z7 \# K+ X. X
鱼肉的腥味主要来源于:. _: A) y0 `; z2 P8 ]' x
鱼腥线【鱼鳃切割口,横切面的白点捏住,拽出来就是鱼腥线】
& L. S0 j: B0 `2 \" w% R0 z鱼肚子里的黑膜【刮掉】
! \1 `# m/ y9 W9 ]) v2 m鱼肉中的血水【鱼肚子划一刀上到鱼鳃位置,下到鱼的肛门位置】! H F( v( r) q [
鱼头中的脏东西,鱼皮上的黏液【去完鱼鳞后,用刀刮一下鱼皮】. ~/ x' A# y+ n, ~% G: d E) J
所以我们需要先把这些能够引起鱼腥味的根本去除掉。鱼肉上含有的三甲胺成分是导致鱼腥味的另一个原因,所以我们就要去掉三甲胺这种物质就可以去掉鱼腥味
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第一种料:白酒% t) P4 w+ ~' B" ?; P% S
鱼肉含有的三甲胺能溶于酒,所以在煎鱼的时候,放点白酒,白酒遇到高温挥发时,就会把溶于酒中的腥味带出来,所以就会去掉鱼腥味。同样的原理放食用醋也能行,因为三甲胺是碱性,可以和醋中和,然后一起挥发掉。
0 W7 M$ ^& [3 S# C+ @8 h( s, ]第二种料:胡椒粉【或者辣椒】& Z% \8 i e5 u& T" J6 P4 m! i
胡椒粉中的花椒碱,有很好的去腥味的作用,同时可以起到解油腻开胃的效果。1 x7 e2 h( @- K3 j+ e9 d. @' x
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第三种料:白糖,陈皮
0 `4 G P6 i/ `8 Z% p* m白糖和陈皮都具有去除鱼腥味的作用,同时白糖能够给汤提鲜味,陈皮能增加鱼汤香味且解腻。" \& {2 ?7 Y" G
最后鱼汤熬好后,就可以加点盐调味,然后撒点香菜即可。$ M. h+ y; [0 V; ?# |+ K) k
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