咖啡生豆为什么是绿的，以及如何判断它到底新不新鲜？

我们都知道咖啡生豆的英语表达是green bean，说的就是通常我们所看到的咖啡生豆都是绿色的，名字就此而来了。那么到底为什么咖啡生豆会呈现绿色呢？以及如果我们日常选购一些生豆的话，如何判断它是否新鲜呢？其实简单来说，咖啡生豆中的绿色主要来自其中残留的叶绿素，加上其本身未烘焙时干燥致密的结构，共同呈现出从黄绿到蓝绿、深绿的色调。   
咖啡豆其实是咖啡果实的种子，在生长过程中，种子的内胚乳细胞里含有叶绿体，即便果实成熟变红（或黄），种子（生豆）内部仍然保留着叶绿素。不管是水洗还是日晒的处理法，它们只是会去除果肉果胶，但不会破坏豆子内部的叶绿素。只要没有高温破坏（烘焙正是通过高温分解叶绿素），叶绿素就会一直存在，让生豆呈现绿色。   
5 i! n9 t+ c4 x! [$ w/ G我们印象中似乎咖啡生豆会有那种鲜绿色，但如若你真的在咖啡馆看到过或者买过生豆的话，就会发现并不是所有生豆都是鲜绿色，这个颜色深浅通常与加工方式和储存条件相关。新鲜的水洗处理豆，通常呈现蓝绿色或鲜绿色，这是因为水洗发酵会去除更多果胶层，使豆子银皮完整，光泽感好，叶绿素显色更明显。而日晒处理法的豆子往往呈黄绿色或偏淡绿，这是因为在晾晒过程中，豆子与果肉长时间接触，部分叶绿素降解或被果肉色素浸染。   

那么日常我们在选购生豆的时候，颜色是非常重要的判断条件之一，当然判断咖啡生豆是否新鲜也是多种条件综合结论，我只是和大家说一些视觉上判断比较直观的感受。新鲜状态的咖啡生豆颜色呈现鲜活的蓝绿色、翠绿色或深绿色，豆表干燥且带有自然的光泽感，中间的银皮（中线处的薄膜）完整、呈白色或淡黄色。而不新鲜的生豆颜色发白、变成褐色或灰暗，银皮脱落严重或变成深褐色，如果局部出现深色斑点或粉状，可能是发霉。   
9 I! e/ \7 V/ [& Q1 y' @: J如果生豆存放过久（超过一年），或暴露在高温、高湿、阳光下，叶绿素会自然分解，颜色会变成淡黄色、白色甚至灰褐色，这类豆子通常被称为“老化豆”，风味会明显变淡、出现木质味。但这里呢，需要提及一个特殊案例，那就是所谓“陈年咖啡”，这里最经典的就是陈年曼特宁，咖啡生豆比烘焙过的咖啡熟豆保持新鲜的时间要长得多，大家比较公认的数据，咖啡生豆在收获和加工后6至12个月内是新鲜的。这种陈咖啡是在特定条件下合理保存所产生的陈化情况，咖啡生豆随着时间的推移，酸度会逐渐降低，这意味着咖啡越老越有可能口味平淡。但这里有一个本质区别，就在于陈年曼特宁的颜色不是由不新鲜导致的变质，而是由特定工艺主动创造出来的特征。因此，可以把之前的“绿色=新鲜”原则理解为针对绝大多数新鲜生豆的通用标准，而陈年曼特宁则是一种刻意的、反常规的处理法产物。对于陈年曼特宁这种豆子，它的黄褐色不是过期，而是像普洱一样的陈香转化。判断它是否优质，不能用颜色绿不绿，而要闻有没有干净的药草沉香和甜感。   
2 K  r: R) K. p& n还有就是可以闻一下气味，抓一把生豆凑近闻，如果是新鲜的生豆会有清新的青草味、麦秆味、类似新鲜豌豆或绿豆的清香。如果是日晒的豆子，还可能会带有轻微的水果发酵香。但不新鲜的生豆闻起来有陈旧仓味、麻袋味、土腥味、油哈味，或者完全没什么气味。新鲜生豆质地坚硬、致密，摸起来手感干爽但不枯燥，有一定韧性，不易掰碎。不新鲜的豆子异常干燥，手感轻飘，轻轻一捏或磕碰就容易碎裂，还有就是受潮的生豆，手感会潮湿、发软。