鸭腿发绿，到底什么原因？还能吃吗？

【来源：深圳疾控】

哭死我了

童话故事照进现实了
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. a, e, @$ _" {5 K  G  _2 I谁说丑小鸭

2 \& T5 J6 d" Y, K3 w不能变成白天鹅？
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, t! v+ w3 g; Z# L7 `- |* P图源：@诗妮妈妈（备孕三宝中）
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吃到鸭腿最多亏点钱
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! h% @0 n1 s# [5 q, Y  s0 x吃到腐肉那真是危害健康了

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图源：@谁把我名字改了

1 E" r$ h8 {. U6 j( \# x所以肉上的绿色到底是啥
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; z) a5 E( T5 t7 D变绿了还能不能吃？
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/ g3 _% ?& w7 `“果蔬汁腌过”

涂抹上去的绿
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真果蔬汁抹上去当然能吃。

" [# O" g. z) e7 {3 a3 E. p/ n葱、香菜、菠菜等蔬菜里有叶绿素，浓稠的绿色蔬菜汁腌制后肉表面呈现绿色，在理论上也是成立的。

' m8 v3 n  O  {$ t9 f& q但腌制应该是均匀涂抹、整体上色才对，可叶绿素很难深入并附着到肌里，特别是骨头和筋膜部分。

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图源：@绿色魈胖鸡

快速判断方法：

均匀一片绿，擦了就掉 。可能真是蔬菜残留。
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. `+ N, `; k3 W& A如果表面完全没有绿色，内部却出现明显斑块状、絮状、湿黏的绿色，就很可疑了。

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微生物导致变质

不能吃的绿
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这才是真正需要警惕的。
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" D! ~( P& c0 ]& c当肉表面出现的绿色不随角度变化而变化，而且是斑块状、渗入肉质内部的，那是微生物在开趴体。
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假单胞菌在分解肉中的含硫氨基酸（半胱氨酸和甲硫氨酸）时，会产生硫化氢，硫化氢与肌红蛋白的血红素发生反应，形成绿色的硫合肌红蛋白，肉就也就从红色变成了绿色。
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0 }9 R7 J/ @" K* g4 d& _并且这种变色通常伴随：发黏、酸臭、按下去不回弹，说明肉已变质，不宜食用。
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肌肉纤维

反射出来的绿
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4 ~' S0 Z# _" A肉的光栅效应，这是最常见、也最经常被误判的一种。
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就像光盘表面的彩虹色反光，肉也会出现种带金属光泽的绿色，反而是肉质新鲜的表现。
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图源：@SsAaDa
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沿着肉的垂直肌肉纹理切开，肌肉纤维会从肌肉组织表面突出，形成一个整齐有序的横断面。
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当光线照射到肉类的表面时，这些纤维束就会形成一个小型的光栅，如同小镜子一般，把光线分解成不同的颜色，从而形成彩虹色。你换个角度看，颜色就变了或者消失了。
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图：Martinez-Hurtado J, et al., 2013[1]

牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉，全部都可能有，而且通常是熟肉比生肉更容易出现，酱牛肉尤其多。

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1 R" N) X7 {- `' f# \8 F! i5 K反复冻融

' H; M& d& Z& B; Q$ d( W肉出现的黄或绿

2 z9 V: Z, r3 @( i( @什么情况下肉会走到变色这一步？放了很久，或者被反复折腾过。

流动摊贩售卖的肉，因储存条件所限，可能会经历多次冷冻、解冻的循环过程。

而这种反复冻融，会加剧肉色劣变，整体亮度、红度也会逐步下降，黄度多呈上升趋势[2][3]。

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9 u: _' ~$ |2 c0 ~5 f" z9 V图源：@酱瓜
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另外如果冻品在常温下解冻时间过长，或者经历了反复冻融，细菌就会呈指数型增长。
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低温确实能抑制细菌，但不能杀死它们。冷冻只是让细菌进入休眠状态，一旦温度升高，细菌就会迅速恢复活性。

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图源：《中国居民膳食指南（2022）》
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研究发现，在4至60°C的温度范围内，食品上的细菌可以迅速增长，甚至只需要20分钟就能翻倍。
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4 E- `/ n4 H' }8 u图源：@咕噜
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: Y! ?6 o, e( o5 y1 ^( e! Y参考资料：

[1]Martinez-Hurtado J , Akram M , Yetisen A . Iridescence in Meat Caused by Surface Gratings[J]. Foods, 2013, 2(4).

. |/ F5 h# ^0 d' X9 i% D1 r& @. p[2]王芳芳，张一敏，罗欣，等。冷冻解冻对生鲜肉品质的影响及其新技术研究进展 [J]. 食品科学，2020, 41 (11): 295-303.
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1 p& z. j* M! ?$ B, M; p( D[3]QIAN S Y, LI X, WANG H, et al. Effect of sub-freezing st

- U; u2 R1 w9 P, [5 _orage (-6, -9 and -12 ℃) on quality and shelf life of beef[J]. International Journal of Food Science
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