西贝关店140家后，贾国龙新店爆火！员工降薪40%转岗！

/ ~$ Z* z* Q' V0 a% n$ ]8 o  d798南门那排灰水泥墙里，新开了家“天边砂锅焖面”。
! Z: p- }* G- Q6 M9 {" K0 N
周末下午四点，门口已经挂出“前方等位58桌”的小黑板。
3 j3 G# R  H# w3 T3 M
* O, R, \- O3 X9 o9 A5 N. y8 t( ?- L有人边刷手机边嘟囔：“不就是焖面嘛，至于吗？
# ?+ B$ Z: E) k: ?* A
4 L* L% I0 U& p/ ]# a( {”——还真至于。
5 T+ }& H% a- Y) [
4 R1 h1 [  q; }$ @西贝去年关掉一百多家店，四千多人被“优化”，贾国龙把其中一部分直接塞进这家“小面馆”。

一句话：这碗面，是救命面。
9 r4 H- c& x: Z7 f! @
面长啥样？
# d, N5 G- n/ _, J0 P  @, j
粗擀面、羊骨汤、巴盟雪花粉，36到60块，得等半小时。

有人嫌慢，服务员一句话怼回来：“现擀的面，你让它飞？

0 N6 V3 S2 L5 X0 w0 Q' c5 C”吃第一口，汤淡、肉瘦、辣子不冲，和街头重油重辣完全反着来。

& _; J1 E) T! C4 t4 }6 f喜欢重口的直摇头，可旁边戴黑框眼镜的姑娘连汤都喝完：“终于不用喝水涮油。
6 E1 j. n; K& ]7 v/ f
”

798店火了不到俩月，朝阳大悦城、望京凯德MALL的围挡紧跟着贴出来。

速度比西贝以前任何副牌都快——燕麦面、麦香村、功夫菜、中国堡，一个比一个短命，最惨的“中国堡”53家店一年全关。
! x* {0 h4 R8 ^+ ~+ l  A
贾国龙总结：以前想做大而全，现在认怂，只做“一口锅、一张面”。

SKU压到20，厨房砍一半人，坪效却翻上去，数据部小哥私下透露：798店单月坪效干到西贝正店的1.8倍，听着像吹牛，租金低、客单价高，账还真对得上。
  v( {6 _0 `4 T+ k+ Q, K
供应链也换了玩法。
6 K% ^. x  l* _
* D, U. l8 Q4 b( a. G面粉、羊肉、梨汁直接从巴盟拉到北京周边的小仓，提前分装，门店只要“焖”这一道工序。

一位离职的老西贝店长说：“以前三十分钟出八道菜，现在三十分钟出一锅面，出错率低了，师傅不骂街了。
3 w/ q. L4 m0 W/ u
”
" N8 n% H. v! e, H
( N6 e5 ]& Y) w8 K最现实的是饭碗问题。

关店潮里，二十多岁的切配小伙原本被“毕业”，如今戴着“天边”小黑帽重新上岗，工资没涨，但保底6000，五险一金照缴。
9 `7 I; e0 D  _: G! L; d9 N, @9 I
' h$ J/ c+ o( ~% k他说：“先端着，再谈理想。

”
$ ~  E8 F% @: r/ Q3 D
& t) F9 H, q! a" D) `能救西贝吗？

现在说太早。

) }* c$ ^) }/ a# Q% A5 D快速复制最怕“口味塌方”，上海、深圳人吃不吃巴盟的淡味，得打个问号。

再者，焖面这赛道门槛低，外卖平台一搜，19块还送饮料的对手一大把。
- f7 N2 c* S# a3 F6 U  ~  T
5 G. B/ C, U) I) K贾国龙自己也承认：“天边要是再败，我就真没牌了。
4 ^3 C" \1 D0 c  p9 p- T9 T
5 F/ c5 V/ x) v8 F2 W. q- C0 p”

所以，别急着唱赞歌，也别急着看笑话。
- }) U- n/ ], k5 r% t
! a. G- ^2 `, W) k; e0 ^下次路过798，要是肚子饿，不妨花四十块买张入场券，亲口判断：这碗面，是噱头，还是真香？
) C0 W$ ~$ [: [9 w, m
吃罢回来留言，咱们对一下暗号——汤头到底淡不淡？