灌好的香肠，有人风干，有人晒干！厨师长：都不对，教您正确做法

灌香肠，可是咱们家家户户，秋冬季节的保留项目，忙活大半天，把肉馅灌进肠衣，就盼着能做出香味浓郁、口感紧实的腊味。
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可不少人灌好香肠后，要么直接挂在太阳底下暴晒，要么就扔在通风处风干，最后做出来的香肠，要么发柴发苦，要么容易发霉变质，实在可惜。


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干了二十多年的厨师长跟我说，灌好的香肠，单纯风干，或者晒干都不对，想要做出地道腊味，得讲究“先阴干，后短晒，再回阴”的三步法，少一步都不行。
4 d* k, r  ^) R1 n3 w: D我先说说为啥不能直接晒干，很多人觉得太阳晒得足，香肠干得快，不容易坏。其实大错特错！
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% h! |  }& D* R( ?太阳直射的高温，会让香肠表面的油脂和水分，快速蒸发，肠衣会变得又干又硬，里面的肉馅却还没干透，

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这样一来，香肠就会外干内湿，特别容易滋生细菌发霉。
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而且强光暴晒，会破坏香肠里的风味物质，吃起来不仅没有腊香，反而带着一股怪味，颜色也会变得发黑难看。
那单纯风干又有啥问题呢？如果一直把香肠，挂在通风，但不见光的地方风干，确实不容易坏，但干得实在太慢了，尤其是南方潮湿的天气，可能挂半个月，都没干透。


- Q/ C& u+ H8 W: n0 d8 w而且全程不见一点太阳，香肠没法形成那种，诱人的枣红色，吃起来也少了一层，阳光赋予的独特腊香，味道总觉得，差了点意思。
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正确做法，其实就三步，简单好操作。
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第一步，阴干定型


9 X4 @: C$ P9 u- {% x( l" |' ~4 l灌好的香肠，先用牙签在肠衣上扎几个小孔，排出里面的空气，然后挂在阴凉通风、没有太阳直射的地方，比如朝北的阳台，或者屋檐下。


这一步要挂2-3天，目的是让肠衣表面，先收紧定型，把多余的水分，慢慢排出去，避免后续晾晒开裂。


记住，这时候千万别碰水，也别让苍蝇蚊子盯上。

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( Y% Z  o0 g  k& U7 O+ c第二步，短时晒制增香

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等香肠表面，摸起来有点发硬，不粘手了，就可以移到，有散射光的地方晒1-2天，注意避开正午的强光。
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这一步的作用，是让香肠吸收一点阳光的味道，促进风味物质转化，颜色也会变得红亮诱人。
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0 T9 a1 r7 y+ L晒的时候要注意翻动，让香肠受热均匀，晚上记得收进屋里，别让露水打湿了。
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第三步，回阴风干入味


, Y* a. Q# q' H( }晒好之后，再把香肠挪回阴凉通风处，继续挂7-10天，直到香肠摸起来紧实有弹性，掂在手里轻飘飘的，就说明干透了。
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这时候的香肠，切开后肥瘦相间，色泽红润，蒸出来满屋飘香，不管是直接切片吃，还是炒菜焖饭，都好吃得停不下来。
) v) F3 Z. Y0 H: m5 H- r4 g3 f最后再跟大家提个小窍门，灌香肠的肉馅，要肥瘦三七开，太瘦发柴，太肥油腻；肠衣扎孔的时候别太用力，避免戳破；


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全程都要保持环境干燥通风。按照这个方法做出来的香肠，保准比单纯风干，或晒干的好吃十倍！