想起前阵子自己在家炖鸡,要么学网上教程先焯水,结果鸡肉又柴又没味;要么偷懒直接下锅炖,汤里漂着一层灰扑扑的血沫,喝起来腥得皱眉。可我妈这锅鸡,不焯水也不腥不柴,秘诀到底在哪儿?我赶紧搬个小板凳蹲在厨房偷师,这才发现,原来咱们家炖鸡的祖传方法,讲究的是“三泡二炒一慢炖”!% u! l4 ?4 Q" m# C3 F
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9 |7 [& ~" V/ P0 B8 {炒鸡的正确做法
& q& ]0 h3 }0 i3 R* E2 O' N' g2 [第一步:鸡块“搓澡”,血水自己跑
5 \+ ~7 V+ O" s" z+ ?" C1 y1、选鸡有讲究:炖汤首选现杀的三黄鸡或土鸡,肉质紧实不柴,摊主帮忙剁成麻将块大小,回家不用泡水!
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2 l4 i2 V+ K4 v# w9 j4 d7 ?" E9 C2、面粉搓洗法:鸡块放大盆里,撒2大勺面粉,倒半碗温水,像搓衣服一样揉搓3分钟。面粉能粘走血水和脏东西,搓完用清水冲3遍,鸡块白嫩嫩、透亮亮,腥味去了一大半!
7 N0 {, D8 n1 C8 B: f4 w3、盐水浸泡:搓洗后的鸡块加1勺盐、1勺料酒,再倒清水没过,泡20分钟(血水会自己渗出来,比焯水更保嫩)。8 k W, P( o6 I4 l: n: F
小贴士:泡过鸡的盐水别急着倒!沉淀后取上层清水留着炖汤,鲜味翻倍!
+ }5 g) ~3 M" z! ?; t8 [第二步:先腌后炒,锁住肉香/ P/ U% w8 X5 A) b" J" t O
1、秘制腌料:沥干水的鸡块放砂锅,加3片姜、2段葱白、1勺米酒(没有就用黄酒),撒点白胡椒粉,抓匀腌15分钟。1 C3 C0 z+ c/ P" j" ]
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2、炒糖色上香:锅里放1勺油、8颗冰糖,小火炒到冒琥珀色泡泡,立刻倒入腌好的鸡块(腌料汁留着!),大火翻炒2分钟。鸡皮焦黄、油脂渗出时,香味能蹿到邻居家! A5 ?- s+ t- v4 Z4 d8 J' [: W
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3、加料爆香:把泡发的干香菇(连泡香菇的水)、红枣、党参片倒进锅,和鸡肉一起炒出香味,这时候淋上腌料汁,加热水没过食材两指高。 ?# l: Q7 W9 N. r
关键点:一定要加热水!冷水会让鸡肉收缩变柴,汤也不浓。
% ?' X# n0 d# Q: ]) T第三步:慢火咕嘟,满屋飘香
. o- [! U$ R; ~, s1、大火烧,小火焖:汤煮开后撇掉浮沫,转最小火,砂锅盖斜着留条缝(防止溢锅还能散腥气),炖40分钟。
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N9 w1 E, I6 g' I1 p* v8 ]$ W" r2、加配菜时机:炖半小时后放山药块、玉米段(早放会烂),继续焖10分钟。
" ~( @/ l+ i( b& m+ F1 S4 @, T$ H3、调味靠后放:关火前5分钟加盐,撒一把枸杞,其他调料一概不放!喝的就是原汁原味的鲜。' @' ~0 T, K y
掀开锅盖的瞬间,厨房像开了香气炸弹,鸡肉用筷子一夹就脱骨,汤面上浮着金黄的油花,喝一口从喉咙暖到胃里。我妈还偷偷在锅底埋了几块粉糯的芋头,吸饱了鸡汤的精华,比肉还抢手8 ^. c& ]8 [8 K
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) ~0 R9 q+ ]1 O) a7 T0 R老妈私房话:这些坑千万别踩!* F! L, O2 f/ s% h2 n
+ V) o7 N2 F0 b$ i. _0 {7 r) g( I- 焯水毁所有:开水一烫,鸡肉表面立刻收缩,血水锁在里面,越炖越腥!5 u+ b- I( R5 N3 d: c; O
- 乱加香料:八角桂皮抢味,炖鸡只需姜、葱、米酒“去腥三剑客”。2 y6 j7 T9 T- m3 g4 Y" A. k
- 中途添冷水:热胀冷缩会让肉质变硬,汤也不浓,必须一次加够热水!
7 ~+ i4 H% O- Q! R; r. v y; r: O 上周那锅鸡,全家连汤带肉抢个精光,姐夫还开玩笑:“妈,您开个炖鸡店吧,我天天来捧场!”其实啊,这味道哪是调料堆出来的?用我妈的话说:“慢工出细活,舍得花时间才能炖出家里的味道。”
% X9 a: k1 n$ L现在每次炖鸡,看着砂锅里冒出的热气,就想起小时候感冒,妈妈总会盛一碗鸡汤,吹凉了喂我。那时候觉得,天底下最好喝的东西,就是这一碗飘着油星的金黄汤汁……8 O. \3 J8 _5 p
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