以前在企业管理过食堂,这东西成本远超想象。, r# q; ?! i3 a" N( X$ i* M
8 o& H m' Z( ?4 W很多人觉得,食堂不就是每天中午一顿饭么,外面买盒饭也就人均二三十,企业自己采购还能压价,应该一二十块就搞定吧。这能花企业多少钱。
5 Y4 \( i- x% {0 ?实际上,食堂的成本远超想象,听我给你算啊:
1 A" t2 s; z, w- N, `8 o$ N1.人力成本
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* x) O5 F3 B8 {. b* ]4 Y" J食堂等于多了一个部门,大师傅、切菜、采购、服务员、行政主厨、会计等等,单独一套班子,少则四五人,多则几十人,这些人要有五险一金和正常员工一样的开支。
. [( e8 G3 x/ q关键是企业六日不上班,早餐没有、晚餐就保安和夜班几个人,白天上班事件无人使用,厨师们基本就是趴桌子睡觉玩手机,人力效率和饭馆没法比。但薪水又不能太少否则没人来。 h, V1 C( Z" @+ A" o& I
2.浪费成本
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凡是企业食堂没有不浪费的,这不单是员工意识的问题,还有备餐管理的问题。/ }% i3 V3 f, g. K- H
因为食堂不能做少了,比如快关门了有一个部门开会晚了来十几个员工,你告诉他们没菜了,肯定要投诉,所以每顿基本都是要超过需求一些多准备,这些剩菜最后基本都浪费掉。; x4 s# |3 _% ` V, L4 r' M3 x" T
还有就是管理浪费,食堂内部对食材的各种吃拿卡要潜规则。如果是私人小饭馆很难,因为老板自己的生意,每道都有人盯着,但企业食堂大家都觉得是大企业的,不拿白不拿。; Q6 A m" b9 ~( {
行政的管理人员也不可能盯着每天买的牛肉、海鲜到底用了多少,作为厨余垃圾丢弃的是多少。还有很多企业员工多打饭往家带等等,浪费掉的不容忽视。
7 g7 H1 H; Q( G1 U! |比如在某企业保安曾经发现,门口厨余垃圾箱有很多水产用厚塑料袋包裹的垃圾单独放在边上,打开发现是新鲜的牛里脊、鱼肉等,问厨房没人承认,明显是有人将食材装垃圾下班带走。# J2 Z c( r3 h b h3 w- I1 J
3.设备成本
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食堂设备比家里用的要贵多了,而且很多设备每过两三年要淘汰。包括为了合规安装的空气净化,消防,厨余垃圾处理的各种设备。
, j6 v; t, b6 S# h5 P+ c此外还有一套管理员工刷卡或点餐的系统,定期也需要运维和升级。: |) `- S/ d% v" g8 C* K
企业里,每次厨房设备换代少则十几万,多则上百万,经常出现为了经济利益,夸大报废需求,或过配采购的问题。需要上面审核的人有很强的专业性才能发现哪些确实需要。! y' g: @1 y$ H
4.场地成本
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有食堂必须有个能容纳至少每次三分之一左右员工集体就餐的地方。毕竟中午就两个小时午休,分开用餐也至少需要能容纳这么多的员工才能在规定时间内完成。* w; U' H, L, x3 G
但是这些企业都是在寸土寸金的地方租的商业地产,每平米按天算钱价格不菲,而作为食堂除了中午使用两个小时,全天基本就是空着,是一种非常奢侈的行为。" S X) f- n0 @; l2 ~
5.管理成本. b* |. b# I Z3 o) M
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这个不是说前面的人员管理,而是因为食堂关系到健康、防火、漏水等问题,要有比较专业的管理、保险、检查、演习,甚至有时要第三方的防灾公司介入,进行定期的鉴定。; G. N }5 ^5 B$ l
比如,食品安全管理要求所有餐具有标准化的消毒和保存,对当日食品要留样保存48小时并定期送检,要对所有的原材料采购进行不定时抽样和资质审核。6 Y" I e5 |2 D7 B1 O
所有这些让食堂管理起来比采购第三方的成品要更花钱。
5 A+ O! d( v- t+ g- _. w W6.风险成本
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8 |8 T1 F7 X# r' `. D9 r食堂最怕食物中毒,而且这事有时候会有心理暗示。某天中午吃饭呢,一名员工忽然当众呕吐,其他人看到了都会觉得身体开始不适,迅速就可能变成一场社会事件。' f; p4 Z! g3 k& G& A; l
而很可能最后发现这个员工呕吐和食物一点关系没有,是孕吐或者身体不适引起的,类似这样的事情见过几次。每一次都给企业和管理部门带来很大压力,甚至还会有社会负面舆情。9 X5 J% T, Z" ^/ l$ m
另外,员工吃出食堂饭菜都异物,进行投诉也是常见的问题。毕竟几百上千人的餐管理,稍微有点疏漏就会出现这种事情,还可能传到公司外面变成社会新闻。
5 Z) S8 S! m. e; ?7.解决方案
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1.最简单就是取消食堂,直接给员工发餐补。比如每人每天三十元,随工资发放。
5 f1 c4 H; O, ]/ f% W7 n5 N* W这样等于把一个成本上限不封顶的东西,给用固定预算满足了。
% E% @0 N/ g# }0 E; W: W2.再有比如和附近的饭馆、专业配餐机构签订协议,对方送盒饭或营养餐,企业买单,所有责任变成送餐公司的,出现问题企业追责。
! d/ Q, j2 f- k/ F5 j- X& a6 \) h3.最后一种就是企业出场地和部分设备,引入一家餐饮承包商,对方带人入场,进行所有管理和制作,企业定期审核对方资质和提出管理意见。
3 K B, d( @. [+ g( I这三种都是比较常见去解决食堂困境的。其实对员工来说发钱最实惠,而对企业来说提供食堂最有利于员工满意度。
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