做菜放调料，不是下锅越早越好，牢记“6字口诀”，菜肴鲜香可口

平时我们在家做菜，无论是素菜还是肉菜，总是做不出饭店的味道，其实并非是我们厨艺不行，而是我们不知道调料的添加也有讲究的，并不是说调料放到菜里，就能百分百还原调料的味道。

+ N3 t8 ^2 r# M  I: W7 F而很多人在家做菜添加调料，有一个坏习惯，就是想到啥调料就放啥，看到什么调料就加什么调料，完全不顾及“调料的感受”，所以做菜想要好吃，最重要的就是搞懂调料的添加顺序。

% _( O: \. x: Q所以今天就和大家说说做菜调味的讲究，牢记6字口诀“3先放4后放”。

4 b5 x% z: b& A  Y% W7 |做菜时，先放的3种调料
( D5 y& ^$ M2 Y4 k3 W
第一种：食用醋

! a4 {5 H. S/ V6 J3 J平时家里做大多数的菜肴其实很少用到食用醋，除非是比较喜爱吃醋的，或者是做一些酸甜口的菜肴才会想到放醋。
$ u/ g4 A( ?5 c! Q- h: f/ O1 Z5 b: o7 c
但是很多人不知道的是，醋不仅仅可以用到酸甜可口的菜肴中，因为食用醋在做菜时有很多的作用。

作用一：去异味

$ ^! w, T5 ~% Z& L- d& L9 s食用醋具有易挥发的特性，所以我们在烹饪肉类食材的时候，同样可以放醋，而且要先放，可以在煸炒肉类食材，或者是加水前放醋，这样醋遇高温就会挥发出大量的酸味，而在醋挥发气味的同时，也会将肉类食材种的腥味，异味都一同带出来。
1 d0 k: n% P8 a. O
  ?2 W! J4 t8 d% o) u6 r  a所以醋在烹饪中是很好地去异味的调料，这和我们家里用高度白酒的道理是一样的。

2 Y8 K. g" T; G4 Q
" J! S6 m" @$ r( V作用二：增香

醋不一定是增加酸味的呦，还能给菜肴增香，所以关键点就是在烹饪菜肴时，要尽量利用锅内的温度，最大程度让食用醋挥发掉酸味，所以留在菜肴中的就是醋的香味。

所以这种情况下，食用醋在锅内温度较高的时候加入是最好的，举个最简单的例子，我们平时煮挂面，简单的用油和葱花放锅后，在从锅边淋入少量的食用醋，醋的酸味就会基本挥发掉，随后我们在加水，此时锅内的汤里就会得到纯正的醋香味。
8 w9 W1 ?8 p! J5 l( P7 c
  o6 f; ^+ h# D

0 Z( b/ O$ I3 e* \9 ~9 M1 E8 p4 Y
( ~. N8 w* B' p: G5 p  ]作用三：软化肉质纤维
' ^& y# R3 J$ p' m- ?9 q
) e# G& _9 d9 Q像是炖肉的时候，我们给汤汁调味的时候，醋加得越早越好，因为肉在酸性条件下，肉质纤维会被软化，所以炖煮出来的肉就更容易软烂了。
7 D' m; D" i3 t) W8 h0 w% h
另外醋能够减少蔬菜中的维生素c的流失，促进钙，磷，铁等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值和人体吸收的利用率，所以醋最好先放。
1 I5 x* a% j9 B
" \0 l6 o2 D, z; u) u

第二种：老抽

很多人对于老抽，酱油，生抽，三种调料分不清楚，认为就是一种调料，其实并非如此，三者还是有很大的区别，简单的说：老抽主要是上色用，酱油增加咸香味，生抽增加鲜香味。酱油是介于老抽和生抽之间的，在鲜味上不如生抽，在上色效果上不如老抽。
5 f0 ]! H, A+ p& v% _( f' u
5 L3 V; @$ o- Q& [/ [三者在外观上来说，颜色深浅不同，这主要是他们所含的焦糖色量不同，生抽颜色最浅，酱油适中，老抽颜色最深。

9 o: T  {( E3 n& V1 r而在状态上来说，生抽粘稠度最低，酱油适中，老抽粘稠度最高。

! n7 h1 G+ ]3 _! y2 y6 {: F: f. S所以如果在家里给肉上色的话，那么老抽就一定要先放，因为老抽就是为上色而生，放得越早，食材的上色效果越好。

第三种：糖
; i7 [4 o2 o2 w' u& @& G5 W
糖在做菜中的作用可以简单地概括为两点：一点是调节甜味，另一点是增加鲜味。

那么为什么要先放糖呢？原因就是糖的味道很容易和其它调料味道中和。
- |1 x" w' P$ R
像是我们平时最常用到的一种方法就是：如果菜肴在盐放多了的时候，就可以加些糖降低菜的咸味。同样的道理，醋加多了也可以降低醋的酸味。
' U: j3 o" R7 {( G' U3 X- u3 S
! X) \( O* V( o6 ^所以介于糖的这种作用，我们需要将糖视为“盖房子时的地基”，房子的地基只要打好了，上层建筑就被固定了，在这个地基上能加盖多少层楼都是有标准的。

而像是盐，醋等调料就相当于地基上的楼层。
- d5 q$ R3 H( C/ y2 A$ r
这样就可以避免我们盐加多了，醋加多了的情况出现。
5 W1 s3 a9 S% T
0 l& Z7 f) \7 z+ i9 }6 ]3 @  Z1 s

做菜时，后放4种料

5 s5 _, }' a5 q9 @/ E调料一：食用盐

烧菜时，添加食用盐主要的作用就是调节菜肴的咸淡味，但是很多人不知道的一件事就是盐加的过早，会导致菜肴汤汁内的浓度变高，根据渗透压的原理，低浓度液体中的水分会流向高浓度液体。
( x1 r  M% [1 Q6 u
3 C+ N, C0 p* C4 N所以这就会造成我们炖肉时，肉中的水分流向汤汁中，而肉因为水分的流失就会变得又老又柴，这也是很多人炖肉炒肉，口感不够软嫩的一个重要原因。
; ~  o. p0 r9 z
; R8 b9 a5 ]! G, Q1 B1 W- j$ B6 w炒青菜也是同样的道理，盐过早地添加，青菜就会失水过多，外观发蔫，颜色变深，口感也会变老。

所以烧菜时，盐最好是最后放，在菜肴快要出锅前放，然后翻炒均匀即可。

: Q% [( T) m9 B6 c' L5 j$ t3 r调料二：味精
2 x0 K5 o" ]* @
味精主要是给菜肴提鲜用的，其鲜味物质的来源主要是谷氨酸钠，而谷氨酸钠遇到高温会发生变化变为焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠不仅不能提供鲜味，而且吃多了还没好处。
7 p' I9 d% L! r' q
所以味精最好是最后放，关火后出锅前放入菜肴中即可。

调料三：生抽

上面我们讲了生抽主要就是增加菜肴的鲜香味，生抽中的鲜味来源其实就是味精，谷氨酸钠。

所以最好也要放到最后放，这样才能发挥生抽的作用。
0 m; E) i% q$ D, A9 P- s
$ V0 M: H4 S+ }" v0 `并且生抽一般在凉菜中用得比较多，而超市里还有一种酱油：蒸鱼豉油
- I0 ^2 O* V6 F
# S7 O7 [9 u. {5 O; Y$ P蒸鱼豉油说白了就是鲜

味很高的生抽，和市面上的味极鲜此类生抽的味道差不多，所以在用法上也比较接近。
6 n/ X- j2 I( l7 W& R3 F

调料四：鸡粉，蚝油，鸡精

) X! f5 }0 O/ {: T* A同样是作为提鲜的3种调料，和味精不同的是，味精仅仅是能提供鲜味，而鸡精，鸡粉，蚝油这三种调料，除了能够提供鲜味以外，还能赋予菜肴独特的香味。
6 i) d: f0 a/ ]) n
可以使得菜肴的香味更加丰富，更加具有层次感，而鸡粉，鸡精，蚝油他们所能提供的香味都具有易挥发性，尤其是在高温条件下，很容易挥发，或者长时间煮会破坏这些调料的成分。
4 }( \7 n4 Q3 Z
5 E4 k/ S) @8 T$ ~. L" P而在鲜味上又是含有谷氨酸钠成分，所以此类调料也要后放，避免高温长时间烹饪。

, R3 F( g4 l9 K  B9 y" i9 k  m/ O
另外网上有很多人，放了蚝油的菜就不用放味精，鸡精等调料，其实这种说法并不正确，因为虽然都是提鲜调料，但是不同调料的提鲜能力不同，而且像是鸡精，鸡粉等调料还具有不同的风味，香味，所以可以更好的丰富菜肴的味道。

3 D* l1 M8 P; C7 c4 ?不信的大家可以去问问，那些做过餐饮小吃的人，哪一个不是靠着各种提鲜调料复合的使用叠加出来的好味道。
; E6 O* n$ }  n
; T5 f" M7 q# G0 d0 M' ~) C9 `甭说家用的这些普通提鲜调料了，就连高倍提鲜的味精，3a粉，肉宝王，鲜味王等等添加剂都是各种一起混合搭配着使用。
; ]3 J9 K4 R( _, u7 A7 V
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

6 m- V" a% I+ _4 l1 [各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解
: V% {+ y# U$ f0 a* a1 Y! T: t
3 M  K& i' v) ]8 Z分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！

好科普，赞赞赞

我炒菜只放盐和生抽

怎不说花椒大料什么时候放

说的好，的确是这个道理。

学习了

转发了

转发了

转发了

1